Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 25: | Строка 25: | ||
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное [[Мясо|мясное сырье]] полученное от здоровых животных. | Для производства полукопчёных колбас используют только качественное [[Мясо|мясное сырье]] полученное от здоровых животных. | ||
Нежирное мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | Нежирное мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С. | ||
После созревания мяса в виде шрота его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша. | После созревания [[Шрот мясной|мяса в виде шрота]] его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. [[Измельчение мяса|Измельчение]] проводят на [[Шпигорезка|шпигорезке]], [[Куттер|куттере]] и т. д. Свежий [[чеснок]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фаршемешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]]. | ||
====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]]==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек]]==== | ||
Версия от 16:08, 26 февраля 2022
 | |
| Тирольская | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина жилованная нежирная, говядина жилованная, сало позвоночное, смесь пряностей, соль, перец черный молотый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | до 15 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78% |
Тирольская – изделие колбасное полукопчёное высшего сорта.
Общие сведения
Тирольская – аппетитный мясной продукт. Колбасное изделие обладает нежным вкусом и сервелатной структурой.
Способ производства
Подготовка сырья
Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных.
Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Наполнение оболочек
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.
Обжарка
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
Охлаждение
На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. [1]