Астория

Астория
Энергетическая ценность	320 кКал
Состав
	грудки куриные, мясо птицы, шпик свиной, чеснок свежий, тмин, кориандр, паприка, имбирь
Срок хранения	от 0°C до +6°C - 30 суток

Астория – это полукопченая колбаса из мяса птицы. ¹

Общие сведения

Для производства колбасы «Астория» используется свежее мясо кур ручной обвалки, шпик и натуральные пряности. Продукт имеет мягкий вкус и приятный аромат классической копченой колбасы.¹

Способ производства

Подготовка сырья

На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Кусковое мясо инспектируют, удаляют остатки кожи и направляют на посол. Подготовку свинины, шпика, грудинки осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.²

Приготовление фарша

Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.²

I стадия: В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины (в случае ее использования), затем добавляют куски мяса птицы, мясо механической обвалки птицы, эмульсию из сырой кожи птицы (если она используется), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 мин.²

II стадия: Добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, обрезь и диафрагму свиные, щековину свиную (если они используются), мясо птицы кусковое, используемое для структуры колбасы, эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего, грудинку свиную, шпик, сало гусиное твердое, муку или крахмал, меланж яичный, сыр, нарезанный на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.²

Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.²

Наполнение оболочек фаршем

Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10 рекомендациями.²

Термическая обработка

Проводят в стационарных камерах.

Обжарка при температуре 80-100ºС 60-90 минут до покраснения. Варка при температуре 75-85ºС 40-80 минут. Охлаждение не выше 20ºС в течение 2-3 часов. Копчение при температуре 35-50°С в среднем 12-24 часа. Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.²

Источники

1. stavmeat.ru
2. aromaros.ru
3. korzina.su