Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = 320 | |Энергетическая ценность = 320 | ||
|Состав = [[Грудка|грудки куриные]], мясо птицы, шпик свиной, [[чеснок]] свежий, [[тмин]], [[кориандр]], [[паприка]], [[имбирь]] | |Состав = [[Грудка|грудки куриные]], [[Тушка|мясо птицы]], шпик свиной, [[чеснок]] свежий, [[тмин]], [[кориандр]], [[паприка]], [[имбирь]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Астория''' – это полукопченая колбаса из мяса птицы. <sup>[https://www.stavmeat.ru/kopiya-kotlety-ovoshnye-1 1]</sup> | '''Астория''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] из [[Тушка|мяса птицы]]. <sup>[https://www.stavmeat.ru/kopiya-kotlety-ovoshnye-1 1]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Для производства колбасы «Астория» используется свежее мясо кур ручной обвалки, шпик и натуральные пряности. Продукт имеет мягкий вкус и приятный аромат классической копченой колбасы.<sup>[https://www.stavmeat.ru/kopiya-kotlety-ovoshnye-1 1]</sup> | Для производства колбасы «Астория» используется свежее [[Курица|мясо кур]] [[Обвалка|ручной обвалки]], шпик и натуральные пряности. Продукт имеет мягкий вкус и приятный аромат классической копченой колбасы.<sup>[https://www.stavmeat.ru/kopiya-kotlety-ovoshnye-1 1]</sup> | ||
=== Способ производства === | === Способ производства === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. [[Кусковой полуфабрикат|Кусковое мясо]] инспектируют, удаляют остатки кожи и направляют на посол. Подготовку свинины, шпика, грудинки осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | На [[Разделка|разделку]] направляют [[Потрошеные тушки домашней птицы|тушки или полутушки птицы потрошеные]] [[Охлажденное мясо|охлажденные]] с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или [[Размороженное мясо|размороженные]] – с температурой не ниже 1ºС. [[Кусковой полуфабрикат|Кусковое мясо]] инспектируют, удаляют остатки [[Кожа тушки птицы|кожи]] и направляют на [[Посол мяса|посол]]. Подготовку [[Свинина (термин)|свинины]], шпика, [[Грудинка без кости|грудинки]] осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | ||
Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html .<sup>2</sup>] | Приготовление [[Колбасный фарш|фарша колбас]] полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из [[Посол мяса|выдержанного в посоле мясного сырья]] или в [[Куттер|куттере]] из подмороженного сырья[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html .<sup>2</sup>] | ||
I стадия: В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины (в случае ее использования), затем добавляют куски мяса птицы, мясо механической обвалки птицы, эмульсию из сырой кожи птицы (если она используется), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 мин.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | I стадия: В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины (в случае ее использования), затем добавляют куски мяса птицы, [[Мясо механической обвалки (дообвалки)|мясо механической обвалки]] птицы, эмульсию из сырой кожи птицы (если она используется), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 мин.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | ||
II стадия: Добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, обрезь и диафрагму свиные, щековину свиную (если они используются), мясо птицы кусковое, используемое для структуры колбасы, эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего, грудинку свиную, шпик, сало гусиное твердое, муку или крахмал, меланж яичный, сыр, нарезанный на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | II стадия: Добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, обрезь и диафрагму свиные, щековину свиную (если они используются), мясо птицы кусковое, используемое для структуры колбасы, эмульсию белково-жировую на основе [[Жир-сырец|жира-сырца]] птичьего, [[Грудинка без кости|грудинку свиную]], шпик, сало гусиное твердое, [[Мука пшеничная|муку]] или [[крахмал]], меланж яичный, сыр, нарезанный на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | ||
Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | ||
==== Наполнение оболочек фаршем ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] ==== | ||
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10 рекомендациями.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10 рекомендациями.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | ||
| Строка 42: | Строка 41: | ||
Проводят в стационарных камерах. | Проводят в стационарных камерах. | ||
[[Обжарка]] при температуре 80-100ºС 60-90 минут до покраснения. [[Варка]] при температуре 75-85ºС 40-80 минут. [[Охлаждение]] не выше 20ºС в течение 2-3 часов. Копчение при температуре 35-50°С в среднем 12-24 часа. Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | [[Обжарка]] при температуре 80-100ºС 60-90 минут до покраснения. [[Варка]] при температуре 75-85ºС 40-80 минут. [[Охлаждение]] не выше 20ºС в течение 2-3 часов. Копчение при температуре 35-50°С в среднем 12-24 часа. Колбасы полукопченые [[Сушка колбас|сушат]] при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.<sup>[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-polukopchenye-iz-myasa-pticy.html 2]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
# [https://www.stavmeat.ru/kopiya-kotlety-ovoshnye-1 stavmeat.ru] | # [https://www.stavmeat.ru/kopiya-kotlety-ovoshnye-1 stavmeat.ru] | ||
Версия от 21:20, 17 февраля 2022
 | |
| Астория | |
|---|---|
| Энергетическая ценность | 320 кКал |
| Состав | |
| грудки куриные, мясо птицы, шпик свиной, чеснок свежий, тмин, кориандр, паприка, имбирь | |
| Срок хранения | от 0°C до +6°C - 30 суток |
Астория – это полукопченая колбаса из мяса птицы. 1
Общие сведения
Для производства колбасы «Астория» используется свежее мясо кур ручной обвалки, шпик и натуральные пряности. Продукт имеет мягкий вкус и приятный аромат классической копченой колбасы.1
Способ производства
Подготовка сырья
На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2º до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС. Кусковое мясо инспектируют, удаляют остатки кожи и направляют на посол. Подготовку свинины, шпика, грудинки осуществляют в соответствии с технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке.2
Приготовление фарша
Приготовление фарша колбас полукопченых может осуществляться в мешалке по традиционной технологии из выдержанного в посоле мясного сырья или в куттере из подмороженного сырья.2
I стадия: В течение 0,5-1 мин обрабатывают белковые компоненты с водой (если они используются), затем добавляют куски говядины (в случае ее использования), затем добавляют куски мяса птицы, мясо механической обвалки птицы, эмульсию из сырой кожи птицы (если она используется), комплексную пищевую добавку «Премикс», соль, нитрит натрия, воду (лед) и измельчают в течение 1,5-3 мин.2
II стадия: Добавляют свинину односортную или полужирную, колбасную или жирную, обрезь и диафрагму свиные, щековину свиную (если они используются), мясо птицы кусковое, используемое для структуры колбасы, эмульсию белково-жировую на основе жира-сырца птичьего, грудинку свиную, шпик, сало гусиное твердое, муку или крахмал, меланж яичный, сыр, нарезанный на куски массой от 0,3 до 0,5 кг и обрабатывают от 0,5 до 1,5 мин.2
Температура фарша после куттерования от минус 1ºС до минус 3ºС.2
Наполнение оболочек фаршем
Производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-066-52924334-10 рекомендациями.2
Термическая обработка
Проводят в стационарных камерах.
Обжарка при температуре 80-100ºС 60-90 минут до покраснения. Варка при температуре 75-85ºС 40-80 минут. Охлаждение не выше 20ºС в течение 2-3 часов. Копчение при температуре 35-50°С в среднем 12-24 часа. Колбасы полукопченые сушат при температуре 10-12ºС и относительной влажности воздуха 75-78% в течение 1-2 суток до приобретения упругой консистенции и массовой доли влаги, требуемой ТУ.2