Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[свинина]] жилованная окорок, [[свиная черева]], специи на 1 кг мяса: [[соль]] – 10 г, [[нитритная соль]] – 1,0 г, [[сахар]] – 1,35 г, [[черный перец|перец чёрный]] – 1 г, [[чеснок]] – 2 г | |Состав = [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] окорок, [[свиная черева]], специи на 1 кг [[Мясо|мяса]]: [[соль]] – 10 г, [[нитритная соль]] – 1,0 г, [[сахар]] – 1,35 г, [[черный перец|перец чёрный]] – 1 г, [[чеснок]] – 2 г | ||
|Оболочка = [[свиная черева]] | |Оболочка = [[свиная черева]] | ||
|Калибр = 38-40 мм | |Калибр = 38-40 мм | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''«Свиная» колбаса''' – это мясной полукопченый продукт категории В. | '''«Свиная» колбаса''' – это [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясной]] [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченый продукт]] [[Мясной продукт категории В|категории В]]. | ||
== Общие сведения == | |||
Производится в строгом соответствии с [[ГОСТ]] из мелко порубленного [[Свинина (термин)|свиного]] [[Фарш|фарша]] с добавлением кусочков [[Грудинка без кости|свиной грудинки]]. В соответствии с рецептурой, эта колбаса после приготовления вызревает в течение месяца и только потом попадает в магазин. | |||
Производится в строгом соответствии с [[ГОСТ]] из мелко порубленного свиного фарша с добавлением кусочков свиной грудинки. В соответствии с рецептурой, эта колбаса после приготовления вызревает в течение месяца и только потом попадает в магазин. | |||
«Свиная» колбаса обладает ярким острым вкусом с ароматом копчения и пряностей. Упругая и плотная, она хорошо режется на тонкие ломтики. Цвет ломтиков может быть от розового до темного-красного благодаря добавлению грудинки, срез – блестящим, а кусочки шпика – белыми. | «Свиная» колбаса обладает ярким острым вкусом с ароматом копчения и пряностей. Упругая и плотная, она хорошо режется на тонкие ломтики. Цвет ломтиков может быть от розового до темного-красного благодаря добавлению грудинки, срез – блестящим, а кусочки шпика – белыми. | ||
| Строка 27: | Строка 26: | ||
«Свиная» колбаса идеальна для бутербродов, а также станет отличным ингредиентом для вкуснейшей солянки!<sup>[https://www.myasnov.ru/catalog/kolbasy_syrokopchenye_i_syrovyalenye/product-0000000001040013/ 1]</sup> | «Свиная» колбаса идеальна для бутербродов, а также станет отличным ингредиентом для вкуснейшей солянки!<sup>[https://www.myasnov.ru/catalog/kolbasy_syrokopchenye_i_syrovyalenye/product-0000000001040013/ 1]</sup> | ||
=== | === Способ производства «Свиной» колбасы === | ||
'''Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | '''Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С. | ||
'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Свинина]] жирная измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм. | '''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Свинина]] жирная измельчается на скорорезке или [[Волчок|волчке]] на куски в 8 мм. | ||
'''Перемешивание.''' Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | '''Перемешивание.''' Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша. | ||
'''Набивка в оболочку.''' Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | '''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]].''' Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | ||
'''[[Вязка колбас|Вязка]].''' | '''[[Вязка колбас|Вязка]].''' | ||
| Строка 43: | Строка 42: | ||
'''[[Обжарка|Обжаривание]].''' | '''[[Обжарка|Обжаривание]].''' | ||
После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С. | ||
'''[[Варка]].''' | '''[[Варка]].''' | ||
После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы. | ||
'''Остывание.''' | '''[[Охлаждение|Остывание]].''' | ||
Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов. | ||
'''Копчение.''' | '''[[Запекание|Копчение]].''' | ||
Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | Остывшая колбаса помещается в [[Коптильная камера|коптильные]] и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов. | ||
'''[[Сушка колбас|Сушка]].''' | '''[[Сушка колбас|Сушка]].''' | ||
Версия от 21:28, 17 февраля 2022
 | |
| «Свиная» колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| свинина жилованная окорок, свиная черева, специи на 1 кг мяса: соль – 10 г, нитритная соль – 1,0 г, сахар – 1,35 г, перец чёрный – 1 г, чеснок – 2 г | |
| Тип оболочки | свиная черева |
| Диапазон калибров | 38-40 мм |
«Свиная» колбаса – это мясной полукопченый продукт категории В.
Общие сведения
Производится в строгом соответствии с ГОСТ из мелко порубленного свиного фарша с добавлением кусочков свиной грудинки. В соответствии с рецептурой, эта колбаса после приготовления вызревает в течение месяца и только потом попадает в магазин.
«Свиная» колбаса обладает ярким острым вкусом с ароматом копчения и пряностей. Упругая и плотная, она хорошо режется на тонкие ломтики. Цвет ломтиков может быть от розового до темного-красного благодаря добавлению грудинки, срез – блестящим, а кусочки шпика – белыми.
«Свиная» колбаса идеальна для бутербродов, а также станет отличным ингредиентом для вкуснейшей солянки!1
Способ производства «Свиной» колбасы
Предварительное измельчение. Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°С.
Вторичное измельчение. Посоленное мясо вторично измельчают в мясорубке с решеткой в 2 мм. Свинина жирная измельчается на скорорезке или волчке на куски в 8 мм.
Перемешивание. Измельченное мясо, крошеная грудинка и шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.
Набивка в оболочку. Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка. Производится согласно рецептурам.
Осадка. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание. После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.
Варка. После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность колбасы.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.
Копчение. Остывшая колбаса помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.
Сушка. После копчения полукопченая колбаса, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования колбасы.
Контроль качества готовой продукции. Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ2.