Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], шпик, вода, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]] | ||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | |Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Сходненская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] изготавливается из говядины и свинины односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает колбасу ароматной и приятной на вкус.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 2]</sup> | '''Сходненская''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] изготавливается из [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]] односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает [[Колбасное изделие|колбасу]] ароматной и приятной на вкус.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 2]</sup> | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[Колбасное изделие]], изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки. | [[Колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]]. | ||
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Колбаса сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup> | Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|мясное изделие]] с теми или иными свойствами. Колбаса сначала [[Обжарка|жарится]], затем [[Варка|варится]] и на заключительном этапе [[Сушка колбас|обезвоживается]].<sup>[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij 3]</sup> | ||
=== Способ производства колбасы Сходненская === | === Способ производства колбасы Сходненская === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку. | Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | ||
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | [[Размороженное мясо|Размороженное сырье]] поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от [[Мясо|мяса]] отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | ||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление фарша ==== | ||
Мясо измельчают на | [[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | ||
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким. | Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в [[Фаршемешалка|мешалках]], добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Колбасный фарш|Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | ||
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | ||
==== Термическая обработка колбасы ==== | ==== [[Термическая обработка]] колбасы ==== | ||
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения. | После этих операций следует [[термическая обработка]] колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]]. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | После формовки производят [[Осадка колбас|осадку]] колбасных изделий в [[Коптильная камера|камерах]] при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | ||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | Горячее копчение проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup> | Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 1]</sup> | ||
=== Источники === | === Источники === | ||
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | #[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net] | ||
http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 | #[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4396&i2=9884 100best.ru] | ||
https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij | #[https://npotor.ru/statyi/137-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnykh-izdelij npotor.ru] | ||
[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=6573&i2=13085] | #[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=6573&i2=13085 100best.ru] | ||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Версия от 16:14, 26 февраля 2022
 | |
| Сходненская | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, шпик, вода, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, соль, сахар, нитрат натрия | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Сходненская – колбаса полукопченая изготавливается из говядины и свинины односортной и шпика хребтового с добавлением специй и пряностей. Специально подобранная рецептура делает колбасу ароматной и приятной на вкус.2
Общие сведения
Колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Колбаса сначала жарится, затем варится и на заключительном этапе обезвоживается.3
Способ производства колбасы Сходненская
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
Термическая обработка колбасы
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99 процентов клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.1