Любительская колбаса варёная

Любительская
Тип	Вареные колбасы
Состав
	на 1 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 350 г, свинина нежирная – 400 г, шпик твёрдый крошеный кубиками в 4 мм – 250 г, соль – 30 г, селитра – 0,5 г, сахар – 1 г, перец чёрный или белый  – 0,5 г, мускатный орех или кардамон – 0,25 г (ГОСТ 3324-46)
Тип оболочки	бараньи и говяжьи синюги, прямые – круга, пищеводы – пикала
Срок хранения	при температуре не выше +8°С - 8 суток, и не более 2-х суток при температуре до +20°С, Замораживание готового продукта недопустимо

Любительская колбаса (варёная) – это натуральная колбаса высшего сорта, имеет в своем составе кусочки шпика – сала. «Любительская» колбаса делается из говядины высшего сорта, нежирной свинины, хребтового шпика.¹

Общие сведения

Основное отличие «Любительской» колбасы в том, что при её изготовлении шпик не измельчается до состояния фарша, а присутствует в готовом продукте в виде небольших (до 6 мм) кусочков. Особый вкус и аромат ей придают специально подобранные специи.

«Любительская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 301 ккал/100 г.

Правильно приготовленный свежий продукт имеет приятный запах мяса, нежно-розовый или кремовый цвет общей массы, а кусочки шпика должны быть белыми и не выпадать. Насыщенный цвет или ярко выраженный запах говорят о наличии красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.²

Способ производства «Любительской» колбасы

Для изготовления «Любительской» колбасы используется говядина только высшего сорта, нежирная свинина и шпик твердой консистенции с хребтовой зоны.

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при +3-4 °С.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Шпик измельчается в скорорезке на кусочки в 4-6 мм.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.³

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.

Источники

1. www.bolshoyvopros.ru
2. fb.ru
3. ekonomgroup.com