 | |
| Телячья колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Энергетическая ценность | 318 кКал |
| Состав | |
| свинина, говядина или телятина, вода, шпик, языки говяжьи или свиные, яйца куриные или меланж яичный, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускатный или кардамон) | |
| Тип оболочки | натуральная (синюга или пузыри) |
| Срок хранения | не более 6 суток при температуре не выше +8°С, не более 2-х суток при температуре до +20°С, готовый продукт замораживанию не подлежит |
Телячья колбаса – это варёное колбасное изделие высшего сорта, изготовленное из мяса молодых животных с добавлением кусочков твёрдого шпика, кусочков говяжьего или свиного языка и фисташек.
Общие сведения
Колбаса «Телячья» относится к категории А, с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%. Готовое изделие может иметь форму прямого, изогнутого или овального батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре, кусочки языка диаметром 6 мм, фисташки.1
«Телячья» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е.
Показателем качества служит приятный мясной запах с ароматом пряностей, розовый или светло-розовый цвет на срезе. Кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм, кусочки языка имеют темно-розовый цвет и должны быть не более 6 мм в диаметре.2 Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.2
Способ производства телячьей колбасы
Колбаса «Телячья» высшего сорта готовится из отборных сортов свежего говяжьего и свиного мяса молодых животных. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. В состав изделия дополнительно входит измельченный кусочками (до 6 мм в диаметре) говяжий или свиной язык, а также фисташки.
После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается с добавлением селитры.
Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда. Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы, туда же добавляются яйца, кусочки шпика, кусочки языка и фисташки.
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.3