Maria (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 12 промежуточных версий 6 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Ветчинная шейка''' – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Ветчинная шейка | |||
|Image = 4-600x630.jpg | |||
|Тип = Копченые мясные продукты | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[Мраморность мяса|шейная мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок]] от [[Свинина 1-я категория (туши свиней-молодняка)|свиных полутуш первой категории]],<br> [[Свинина 2-я категория (туши свиней-молодняка, туши подсвинков)|второй]], [[Свинина 4-я категория (туши боровов и свиноматок)|четвертой категорий]] в [[Свиная шкурка|шкуре]], без [[Свиная шкурка|шкуры]], с частично снятой [[Свиная шкурка|шкурой]] | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = масса нетто до 40 кг | |||
|Упаковка = сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры | |||
|Срок хранения = от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%,<br> вареные, запеченные или жареные – 3 суток,<br> | |||
копчено-вареные – 10 суток | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Ветчинная шейка''' – это продукт из [[Свинина (термин)|свинины]], приготовленный из [[Бескостное мясо|мякоти шейной части]], подвергнутый [[Посол мяса|посолу]], а затем [[Термическая обработка|термической обработке]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Сочный продукт в [[Натуральная колбасная оболочка|кишечной оболочке]], имеет форму батона. На разрезе выражена «[[Мраморность мяса|мраморность]]».<br>Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, [[Ослизнение мяса|слизи]], пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет [[Свиной жир|жира]] – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти [[Мясо|мяса]] должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.<br> | |||
Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br> | Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.<br> | ||
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>. | |||
=== Способ производства ветчинной шейки === | |||
Производство ветчинной шейки состоит из следующих операций: [[Посол мяса|посол]], замачивание, подсушивание и [[термическая обработка]].<br> | |||
'''''Посол.''''' В результате посола [[мясо]] просаливается, частично [[Консервирование мяса|консервируется]]. <br> | |||
[[Посол мяса]] может быть ''сухим, мокрым и смешанным''. | |||
При [[Посол мяса сухой|сухом посоле]] мясо натирают сухой [[Посолочная смесь|посолочной смесью]] ([[соль]], [[сахар]], [[Нитритная соль|нитрит]]). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. <br>При [[Посол мяса мокрый|мокром посоле]] подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, [[соль]], [[сахар]], [[Нитритная соль|нитрит]]). <br>'''''Замачивание.''''' При замачивании шейки удаляется излишняя [[соль]] из поверхностных слоев мяса. <br>'''''Просушивание и [[Термическая обработка|термообработка]].''''' После замачивания изделие промывают, подсушивают и [[Термическая обработка|термически обрабатывают]] разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на: | |||
* ''сырокопченые:'' шейки коптят в [[Коптильная камера|камере]] дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%; | |||
Производство ветчинной шейки состоит из следующих операций: посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.<br> | |||
'''''Посол.''''' В результате посола мясо просаливается, частично консервируется. <br> | |||
Посол мяса может быть ''сухим, мокрым и смешанным''. При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус. <br> | |||
При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит). <br> | |||
'''''Замачивание.''''' При замачивании шейки удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. <br> | |||
'''''Просушивание и термообработка.''''' После замачивания изделие промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на: | |||
* ''сырокопченые:'' шейки коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%; | |||
[[ | *''вареные:'' ветчинные шейки [[Варка|варят]] в котлах или обрабатывают горячим паром; | ||
[[Категория:Копченые продукты | *''копчено-вареные:'' продукты перед [[Варка|варкой]] коптят в течение 10-12 ч. Они отличаются ароматом копчения; | ||
*''копчено-запеченные:'' посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются; | |||
*''запеченные:'' изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, [[Запекание|запекают]] или жарят до полной готовности<sup>[https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html 2]</sup>. | |||
== Источники == | |||
# [http://docs.cntd.ru/document/gost-16594-85 docs.cntd.ru] | |||
# [https://znaytovar.ru/s/Myasnye-kopchenosti.html znaytovar.ru] | |||
# [http://r-kaban.ru/product/shejka-vetchinnaya-sk/ r-kaban.ru] | |||
[[Категория:Копченые мясные продукты]] | |||
Текущая версия от 00:34, 23 июля 2022
 | |
| Ветчинная шейка | |
|---|---|
| Тип | Копченые мясные продукты |
| Состав | |
| шейная мышечная ткань с межмышечным жиром в виде «мраморных» прожилок от свиных полутуш первой категории, второй, четвертой категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой | |
| Вес изделия | масса нетто до 40 кг |
| Формат упаковки | сухие, чистые ящики, в металлические или полимерные контейнеры |
| Срок хранения | от 0 до +4°С и относительной влажности воздуха не выше 85%, вареные, запеченные или жареные – 3 суток, копчено-вареные – 10 суток |
Ветчинная шейка – это продукт из свинины, приготовленный из мякоти шейной части, подвергнутый посолу, а затем термической обработке.
Общие сведения
Сочный продукт в кишечной оболочке, имеет форму батона. На разрезе выражена «мраморность».
Ветчинная шейка должна иметь чистую сухую поверхность без плесени, слизи, пятен, остатков щетины и бахромок, края должны быть ровными. Цвет жира – белый или розоватый, без пожелтения. Консистенция мякоти мяса должна быть упругой, плотной, мышечная ткань – розовато-красной окраски. Вкус и запах приятный; солоноватый вкус у сырокопченых шеек и малосольный – у остальных.
Содержание соли в продукте не должно превышать 3,5%, нитритов – не более 0,005%. Влажность сырокопченых шеек – не выше 45%.
Маркируют с указанием наименования изделия, предприятия-изготовителя, массы нетто, даты изготовления, срока реализации, номера упаковщика.2.
Способ производства ветчинной шейки
Производство ветчинной шейки состоит из следующих операций: посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка.
Посол. В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.
Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным.
При сухом посоле мясо натирают сухой посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.
При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).
Замачивание. При замачивании шейки удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса.
Просушивание и термообработка. После замачивания изделие промывают, подсушивают и термически обрабатывают разными способами. Существуют разные способы термообработки шейки, поэтому их можно подразделить на:
- сырокопченые: шейки коптят в камере дымом температурой 18-22°С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12-15°С и относительной влажности 70-75%;
- вареные: ветчинные шейки варят в котлах или обрабатывают горячим паром;
- копчено-вареные: продукты перед варкой коптят в течение 10-12 ч. Они отличаются ароматом копчения;
- копчено-запеченные: посоленные шейки заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80-95°С в течение 6-12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются;
- запеченные: изделия формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности2.