Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 10 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Закусочная колбаса''' – это вареная колбаса 2-го сорта, в которую наряду с говядиной входит большое количество (около 60% общей массы сырья) субпродуктов. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Закусочная колбаса | |||
|Image = Закусочная колбаса.jpg | |||
Российская пищевая промышленность выпускает колбасу закусочную с 1938 года, когда был утвержден соответствующий ГОСТ. Недорогая и вкусная вареная колбаса пользовалась спросом и, в соответствии с названием, служила закуской к спиртным напиткам дома и в питейных заведениях. Популярный рецепт был со временем дополнен и изменен, в результате сейчас в магазинах можно купить не только традиционную закусочную колбасу, а, например, «Закусочную Гранд» из мяса птицы<sup>[https://e-dostavka.by/catalog/item_383815.html 2]</sup>. | |Тип = Вареные колбасы | ||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 100 кг сырья: [[Говядина|мясо говяжье]] [[Жилованное мясо|жилованное]] 2-го сорта – 30 кг, [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродукты мякотные сырые]] 1-й, 2-й и 3-й категорий – 60 кг, картофельная, [[Мука пшеничная|пшеничная]] или соевая мука – 10 кг, [[соль]] – 3 кг, селитра – 100 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г, [[чеснок]] – 100 г, [[сахар]] – 100 г | |||
|Оболочка = [[Говяжья черева|говяжьи]] и [[Баранья черева|бараньи]] [[Синюга (оболочка)|синюги]], [[Натуральная колбасная оболочка|черева]], искусственные оболочки | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Закусочная колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] 2-го сорта, в которую наряду с [[Говядина|говядиной]] входит большое количество (около 60% общей массы сырья) [[Мякотные пищевые субпродукты|субпродуктов]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Российская пищевая промышленность выпускает [[Колбасное изделие|колбасу]] закусочную с 1938 года, когда был утвержден соответствующий [[ГОСТ]]. Недорогая и вкусная [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] пользовалась спросом и, в соответствии с названием, служила закуской к спиртным напиткам дома и в питейных заведениях. Популярный рецепт был со временем дополнен и изменен, в результате сейчас в магазинах можно купить не только традиционную закусочную колбасу, а, например, «Закусочную Гранд» из [[Тушка|мяса птицы]]<sup>[https://e-dostavka.by/catalog/item_383815.html 2]</sup>. | |||
=== Способ производства закусочной колбасы === | === Способ производства закусочной колбасы === | ||
Вареная колбаса изготовляется из свежего говяжьего мяса и субпродуктов. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, может быть частично применена солонина. | [[Вареное колбасное изделие|Вареная колбаса]] изготовляется из свежего [[Говядина|говяжьего мяса]] и субпродуктов. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом]] виде, может быть частично применена солонина. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки говяжье мясо и субпродукты | [[Говядина|Говяжье мясо]] [[Жиловка|освобождается от жил]] и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки говяжье мясо и субпродукты [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] берется 3 кг [[Соль|соли]], 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное сырье выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] вторично [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное говяжье мясо и субпродукты смешиваются в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | Измельченное [[Говядина|говяжье мясо]] и субпродукты смешиваются в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы. | ||
==== Набивка и вязка ==== | ==== Набивка и вязка ==== | ||
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в | [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в [[Говяжья черева|Говяжьи]] и [[Баранья черева|бараньи]] [[Синюга (оболочка)|синюги]], [[Натуральная колбасная оболочка|черева]], искусственные оболочки. При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются. | ||
==== [[Термическая обработка]] ==== | |||
==== Термическая обработка ==== | [[Обжарка]] при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | ||
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°. | |||
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°. | ||
==== Остывание ==== | ==== Остывание ==== | ||
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | Сваренная колбаса [[Охлаждение|остывает]] под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов. | ||
Контроль качества готовой продукции | Контроль качества готовой продукции | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ. | ||
== Источники == | |||
== | #[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | ||
#[https://e-dostavka.by/catalog/item_383815.html e-dostavka.by] | |||
#[http://dostavka-vitebsk.by/kolbasa-zakusochnaya-vitkon dostavka-vitebsk.by] | |||
#https://e-dostavka.by/catalog/item_383815.html | |||
[ | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 13:20, 26 июля 2022
 | |
| Закусочная колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье жилованное 2-го сорта – 30 кг, субпродукты мякотные сырые 1-й, 2-й и 3-й категорий – 60 кг, картофельная, пшеничная или соевая мука – 10 кг, соль – 3 кг, селитра – 100 г, перец черный или белый – 100 г, чеснок – 100 г, сахар – 100 г | |
| Тип оболочки | говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки |
Закусочная колбаса – это вареная колбаса 2-го сорта, в которую наряду с говядиной входит большое количество (около 60% общей массы сырья) субпродуктов.
Общие сведения
Российская пищевая промышленность выпускает колбасу закусочную с 1938 года, когда был утвержден соответствующий ГОСТ. Недорогая и вкусная вареная колбаса пользовалась спросом и, в соответствии с названием, служила закуской к спиртным напиткам дома и в питейных заведениях. Популярный рецепт был со временем дополнен и изменен, в результате сейчас в магазинах можно купить не только традиционную закусочную колбасу, а, например, «Закусочную Гранд» из мяса птицы2.
Способ производства закусочной колбасы
Вареная колбаса изготовляется из свежего говяжьего мяса и субпродуктов. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, может быть частично применена солонина.
Обработка сырья
Говяжье мясо освобождается от жил и нарезается кусками весом в 400 г. После жиловки говяжье мясо и субпродукты измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса берется 3 кг соли, 100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 час. при 3-4°. При выработке вареной колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли и селитры (в пропорции, указанной выше), а также холодной воды либо мелко дробленого льда. Измельченное сырье выдерживается (в тазиках, слоем не более 15 см) в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Вторичное измельчение
Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды.
Перемешивание
Измельченное говяжье мясо и субпродукты смешиваются в смесительной машине с просеянной мукой и специями, указанными в рецептуре. Смешивание производится в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Набивка и вязка
Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в Говяжьи и бараньи синюги, черева, искусственные оболочки. При набивке в черева батоны перекручиваются, при набивке в синюги перевязываются.
Термическая обработка
Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. Для равномерного обжаривания в камеры подвешиваются, с интервалом не менее 10 см, батоны одинакового диаметра и длины. Топливом служат сухие дрова лиственных и хвойных пород, за исключением влажной сосны. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
Остывание
Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях с кондиционируемым специальными приборами воздухом либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.