Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = филе птицы, кожа куриная, [[соль]], нитрат натрия, специи | |Состав = [[Куриное филе|филе птицы]], [[Кожа тушки птицы|кожа куриная]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]], специи | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
Колбаса Деревенская из домашней птицы – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное изделие]] ТУ 9213-006-73514497-06. | Колбаса Деревенская из домашней [[Тушка|птицы]] – [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёное изделие]] ТУ 9213-006-73514497-06. | ||
===Общие сведения=== | ===Общие сведения=== | ||
| Строка 25: | Строка 25: | ||
===Способ приготовления=== | ===Способ приготовления=== | ||
====Приём сырья==== | ====Приём сырья==== | ||
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br> Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное. | В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, [[Тушка|тушки]], [[Крыло|крылья]], [[Грудка|грудки]], [[Окорочок|окорочка]], [[Бедро тушки птицы|бедра]], [[Голень|голени]] и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.<br> Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное. | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Сырье предназначенное для производства варёно-копчёной колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном [[Мясо|мясе]] не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. | Сырье предназначенное для производства варёно-копчёной колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка [[Полутушка|полутуш]], разделка их на отруба, [[обвалка]] и [[жиловка]] по сортам. В жилованном [[Мясо|мясе]] не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей. | ||
====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ====Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол==== | ||
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм.<br> | [[Мясо]] предварительно измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром решетки 16-25 мм.<br> | ||
Далее производится предпосол мяса в | Далее производится предпосол [[Мясо|мяса]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]] с поваренной [[Соль|солью]] и другими компонентами (например: [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус. | ||
====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ====Измельчение мясного сырья и составление рецептуры==== | ||
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варёно-копчёных колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ, в которых допускается добавление влаги. | Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варёно-копчёных колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ, в которых допускается добавление влаги. | ||
====Наполнение оболочки==== | ====[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочки]]==== | ||
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов|формовка]], [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас|осадку]]. | Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится [[Формовка батонов|формовка]], [[Клипсование колбас|клипсование]] (или ручная [[Вязка колбас|вязка]]), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на [[Осадка колбас|осадку]]. | ||
| Строка 48: | Строка 48: | ||
Первый способ: | Первый способ: | ||
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. [[Варка]] колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов. | [[Обжарка]] проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. [[Варка]] колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов. | ||
Второй способ: | Второй способ: | ||
| Строка 54: | Строка 54: | ||
Первичное копчение - проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. [[Варка]]: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов. | Первичное копчение - проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. [[Варка]]: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов. | ||
====Охлаждение==== | ====[[Охлаждение]]==== | ||
Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup> | Батоны [[Охлаждение|охлаждают]] до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey]</sup> | ||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey foodteh.ru] | #[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60109a0104a0106a0927bkey foodteh.ru] | ||
#[http://www.food24news.ru/foodmarket/381414.html#.X68eDd4zbZ4 www.food24news.ru] | #[http://www.food24news.ru/foodmarket/381414.html#.X68eDd4zbZ4 www.food24news.ru] | ||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Версия от 14:35, 31 января 2022
 | |
| Колбаса Деревенская из домашней птицы | |
|---|---|
| Состав | |
| филе птицы, кожа куриная, соль, нитрат натрия, специи | |
Колбаса Деревенская из домашней птицы – варёно-копчёное изделие ТУ 9213-006-73514497-06.
Общие сведения
Варёно-копчёные колбасы имеют приятный, солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги в готовом продукте не должно превышать 45%.
Способ приготовления
Приём сырья
В первую очередь следует определиться с сырьем, а точнее с тем, какое сырье предполагается использовать очищенное (или разделанное), то есть, тушки, крылья, грудки, окорочка, бедра, голени и т.д. или битую птицу целиком, неочищенную.
Для очистки битой птицы требуется дополнительное оборудование, для очищенных тушек или частей оборудование нужно только коптильное.
Подготовка сырья
Сырье предназначенное для производства варёно-копчёной колбасы предварительно размораживают, до температуры +18±2°С (в течении 18-24 часов, в зависимости от технической оснащенности предприятия). После разморозки производится зачистка полутуш, разделка их на отруба, обвалка и жиловка по сортам. В жилованном мясе не должно наблюдаться крупных сухожилий, кровеносных и лимфатических сосудов, кровоподтеков, костей.
Предварительное измельчение мясного сырья и предпосол
Мясо предварительно измельчают на волчке с диаметром решетки 16-25 мм.
Далее производится предпосол мяса в фаршемешалке с поваренной солью и другими компонентами (например: нитрит натрия) и выдержка мяса в посоле, при температуре 2-4°С и влажности 75% в течении 24-48 часов, за это время мясо приобретает необходимую консистенцию, аромат, вкус.
Измельчение мясного сырья и составление рецептуры
Соленое сырье измельчают на волчке с диаметром решетки 2-8 мм, в зависимости от наименования варёно-копчёной колбасы. Шпик нарезают на шпикорезке на кусочки с размерами 4-8 мм. В соответствии с рецептурой производства варёно-копчёных колбас к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается в течение 8-10 минут. По классической технологии варёно-копчёных колбас влага в фарш не добавляется, но существуют ТУ, в которых допускается добавление влаги.
Наполнение оболочки
Как правило наполнение оболочки фаршем производится на вакуумных гидравлических шприцах, при давлении, обеспечивающем хорошую плотность батона. Далее в зависимости от вида используемого оборудования производится формовка, клипсование (или ручная вязка), укладка батонов на рамы. Укомплектованные рамы направляются на осадку.
Осадка
Колбасу на рамах помещают в камеры с температурой 2-4°С и влажности 80% на 6-48 часов. Во время осадки восстанавливаются химические связи между составными частями фарша, разрушенные при измельчении и шприцевании. Колбасный фарш в батоне уплотняется.
Термическая обработка
Возможны два способа проведения термической обработки варёно-копчёных колбасных изделий.
Первый способ:
Обжарка проводится при температуре 80-110°С и низкой относительной влажности в течении 45-90 минут. Варка колбасы проводится в паровоздушной смеси с температурой до 80°С. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% до 24 часов.
Второй способ:
Первичное копчение - проводится при температуре до 75°С и влажности не более 75% в течении 1-2 часов. Варка: колбаса варится в паровоздушной смеси с температурой до 74°С в течении 45-90 минут. Варится до достижения температуры внутри батона 72°С. Вторичное копчение проводится при температуре 45°С и влажности не более 75% в течении 24 часов.
Охлаждение
Батоны охлаждают до температуры 6-8°С и хранят в камерах с температурой не выше 6°С.[1]