Русская колбаса: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
(статья Русская колбаса категории Колбасные продукты, Вареные колбасы)
 
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 13 промежуточных версий 5 участников)
Строка 1: Строка 1:
'''Русская колбаса''' – это варёная колбаса, в которой преобладает не свинина, а говядина. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца.<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5 1]</sup>
{{Infobox Продукция
|Наименование = Русская колбаса
|Image = Русская.jpg
|Тип = Вареные колбасы
|Производитель =
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность = 302
|Состав = на 1 кг продукта: [[говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] высшего сорта – 500 г, [[свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная – 250 г, шпик хребтовый – 250 г, [[соль]] поваренная пищевая – 25 г, [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза – 1 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] молотый – 1,3 г, [[Мускатный орех|орех мускатный]] или [[кардамон]] молотые – 0,5 г, [[чеснок]] свежий или консервированный очищенный измельчённый – 1,2 г, или [[чеснок сушеный]] – 0,6 г, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] – не более 0,005%
|Оболочка = [[Колбасная оболочка|искусственная]] или [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]
|Калибр =
|Вес = 500 г - 2,5 кг
|Упаковка =
|Срок хранения = до 8 суток при температуре не выше +8°С, и не более 2-х суток при температуре до +20°С, замораживание готового продукта недопустимо
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''Русская колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|варёная колбаса]], в которой преобладает не [[Свинина (термин)|свинина]], а [[говядина]]. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, [[Чеснок|чеснока]] и [[Белый перец|белого перца]].<sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5 1]</sup>
== Общие сведения ==
Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в [[Мясной продукт категории Б|категорию «Б»]] и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре.


'''Общие сведения'''
«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е.<sup>[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud 2]</sup>
 
Колбаса "Русская" (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию "Б" и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре.
 
«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е. Энергетическая ценность 302 ккал/100 г.<sup>[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud 2]</sup>


Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011 3]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.
Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.<sup>[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011 3]</sup> Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.


Упакована колбаска может быть в искусственную или натуральную оболочку, продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке. В зависимости от конкретного производителя и условий выбранного производства вес батона варьируется от полукилограмма до двух с половиной килограммов.<sup>[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud 2]</sup>
Колбаска может продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке.<sup>[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud 2]</sup>
 
=== Способ производства «Русской» колбасы ===
Хранить продукт можно до 8 суток при температуре не выше 8°С, и не более 2-х суток при температуре до 20°С. Замораживание готового продукта недопустимо.  
Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. [[Говядина|Говяжье мясо]] употребляется в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или [[Замороженное мясо|мороженом виде]], [[Свинина (термин)|свинина]] – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный).


'''Способ производства «Русской» колбасы'''
После [[Жиловка|жиловки]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] '''[[Измельчение мяса|измельчается]]''' в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
 
Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный).
 
После жиловки говяжье и свиное мясо '''измельчается''' в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4 градусах выше нуля.


При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда.
При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда.
Строка 23: Строка 36:
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.
Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.


Посоленное и выдержанное говяжье мясо '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.
Посоленное и выдержанное [[Говядина|говяжье мясо]] '''вторично измельчается''' в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на [[Куттер|куттере]] 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и [[Говядина|говяжье мясо]]. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных [[Волчок|волчках]].


Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм.
Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм.


Измельчённое говяжье и свиное мясо '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.
Измельчённое [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] '''смешивается''' в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.


'''Набивка''' производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.  
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]) в [[Колбасная оболочка|оболочки]], указанные в рецептурах.  


'''Обжарка''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.
'''[[Обжарка]]''' при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.


'''Варка.''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.
'''[[Варка]].''' Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.


'''Остывание.''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.
'''[[Охлаждение|Остывание]].''' Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.


Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup>
Готовая колбаса тщательно '''проверяется''' органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 4]</sup>
== Источники ==
#[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5 calorizator.ru]
#[https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud fb.ru]
#[http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011 docs.cntd.ru]
#[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru]
#[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/49-russkaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-23670-79 ekonomgroup.com]


'''Ингредиенты «Русской» колбасы'''
[[Категория:Вареные колбасы]]
 
В колбасе «Русской» согласно ГОСТу должны содержаться на 1 кг продукта:
 
* говядина жилованная высшего сорта 500 г;
* свинина жилованная полужирная 250 г;
* шпик хребтовый 250 г;
* соль поваренная пищевая  25 г;
* сахарный песок или глюкоза  1 г;
* перец черный или белый молотый  1,3 г;
* орех мускатный или кардамон молотые  0,5 г;
* чеснок свежий или консервированный очищенный измельчённый 1,2 г;
* или чеснок сушеный  0,6 г;
* нитрит натрия не более 0,005%.<sup>[https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/49-russkaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-23670-79 5]</sup>
 
'''Источники'''
 
1.https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-5
 
2.https://fb.ru/article/431825/kolbasa-russkaya-varenaya-tehnologiya-prigotovleniya-kriterii-vyibora-i-retseptyi-blyud
 
3.http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52196-2011
 
4.http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf
 
5.https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/49-russkaya-kolbasa-vysshego-sorta-gost-23670-79
[[Категория:Колбасные продукты, Вареные колбасы]]

Текущая версия от 20:08, 2 февраля 2023

Русская.jpg
Русская колбаса
ТипВареные колбасы
Энергетическая ценность302 кКал
Состав
на 1 кг продукта: говядина жилованная высшего сорта – 500 г, свинина жилованная полужирная – 250 г, шпик хребтовый – 250 г, соль поваренная пищевая – 25 г, сахарный песок или глюкоза – 1 г, перец черный или белый молотый – 1,3 г, орех мускатный или кардамон молотые – 0,5 г, чеснок свежий или консервированный очищенный измельчённый – 1,2 г, или чеснок сушеный – 0,6 г, нитрит натрия – не более 0,005%
Тип оболочкиискусственная или натуральная
Вес изделия500 г - 2,5 кг
Срок хранениядо 8 суток при температуре не выше +8°С, и не более 2-х суток при температуре до +20°С, замораживание готового продукта недопустимо

Русская колбаса – это варёная колбаса, в которой преобладает не свинина, а говядина. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца.1

Общие сведения

Колбаса «Русская» (ГОСТ Р 52196-2011) входит в категорию «Б» и включает до 60% тканей мышц животного. Готовое изделие имеет привычную форму батона, а на срезе хорошо различимы кусочки сочного шпика, не более 4 мм в диаметре.

«Русская» колбаса богата макро- и микроэлементами (йод, железо, кальций, магний, сера, фосфор, натрий, калий), а также содержит витамины группы В, РР, Е.2

Показателем качества служит приятный мясной запах, розовый или светло-розовый цвет на срезе, кусочки шпика должны быть белого цвета или с розоватым оттенком с размером диаметра до 4 мм.3 Насыщенный розовый цвет или ярко выраженный запах говорят о переизбытке красителей и усилителей вкуса. Зеленовато-серые тона и желтоватый окрас шпика свидетельствуют о порче продукта.

Колбаска может продаваться как целиком, так и на развес или в готовой нарезке.2

Способ производства «Русской» колбасы

Колбаса «Русская» высшего сорта готовится из свежего говяжьего и свиного мяса. Говяжье мясо употребляется в парном, охлажденном или мороженом виде, свинина – в охлажденном или мороженом. Шпик твёрдой консистенции извлекается из хребтовой зоны, он не должен быть прогорклым или пожелтевшим. При изготовлении этого изделия в состав специй входит чеснок (свежий, консервированный или сушёный).

После жиловки говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16- 25 мм и засаливается с добавлением селитры. Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.

При выработке колбасы из горяче-парного говяжьего мяса последнее в отжилованном виде сейчас же пропускается через мясорубку с решеткой в 2-3 мм и куттеруется с добавлением соли, селитры и холодной воды либо мелкодробильного льда.

Измельчённое мясо выдерживается в холодильнике или на леднике в течение 24 час. при 2-4°.

Посоленное и выдержанное говяжье мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2-3 мм, после чего обрабатывается на куттере 5-8 мин. при добавлении холодной воды. Нежирная свинина измельчается так же, как и говяжье мясо. Полужирная и жирная свинина измельчается через мелкую решетку на разных волчках.

Шпик измельчают на шпигорезке на кусочки в 4-6 мм.

Измельчённое говяжье и свиное мясо смешивается в смесительной машине с просеянной мукой, шпиком и специями, указанными в рецептуре, в течение 10-15 мин. до получения связанной однообразной массы.

Набивка производится специальными набивочными машинами (шприцами) в оболочки, указанные в рецептурах.

Обжарка при 60-110° продолжается от 40 до 120 мин., в зависимости от диаметра батонов. По окончании обжарки температура в центре батонов не должна превышать 40°.

Варка. Обжаренные батоны варятся до 2 час. паром или в воде при 75-85° до тех пор, пока температура внутри их достигает 68°.

Остывание. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещениях со специальными кондиционерами либо в обыкновенных помещениях при 10-12°, в течение 10-12 часов.

Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится обычный химический анализ.4

Источники

  1. calorizator.ru
  2. fb.ru
  3. docs.cntd.ru
  4. storage1.fermer.ru
  5. ekonomgroup.com
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта