Сервелат Швейцарский: различия между версиями

Сервелат Швейцарский
Сервелат Швейцарский
Тип	Варено-копченые колбасы
Состав
	говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная или грудинка свиная, специи (соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех)

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 03:58, 26 июля 2022

Сервелат Швейцарский относят к группе варёно-копчёных колбас.

В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.^[1]

Общие сведения

История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.

Способ производства сервелата Швейцарского

Качество сырья

Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.

Обработка сырья

Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.

Предварительное измельчение и посол

Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.

Вторичное измельчение

Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.

Перемешивание

Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.

Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток.

Термообработка

Первичное копчение

После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.

Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.

Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.

Вторичное копчение

Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.

Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.^[2]

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе варёно-копчёных колбас. В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Сервелат Швейцарский
+|Image = Сервелат Швейцарский.webp
+|Тип = Варено-копченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[говядина]] жилованная высшего сорта, [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная или [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], специи ([[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], [[сахар]], перец, [[кардамон]] или [[мускатный орех]])
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения =
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''[[Сервелат]] Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёных колбас]].
-'''Общие сведения'''
+В России соблюдают советскую технологию производства [[Сервелат|сервелата]]. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной [[Свинина (термин)|свинины]], 25% – [[Грудинка без кости|свиной грудки]], 25% – [[Говядина|говядины]] высшего сорта.
+[[Фарш]] приправляют [[Соль|солью]] и [[Черный перец|черным перцем]], добавляют немного [[Сахар|сахара]]. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup>
+== Общие сведения ==
+История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова '''cerebellum''', что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
+===Способ производства сервелата Швейцарского===
+====Качество сырья====
+Для приготовления сервелата употребляется [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное]] [[мясо]] в остывшем, [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или замороженном виде от любых животных, за исключением [[Телятина|телят]] и поросят. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
+====Обработка сырья====
+[[Говядина|Говяжье мясо]] и [[свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
+====Предварительное измельчение и посол====
+[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
+====Вторичное измельчение====
+Посоленное говяжье мясо и нежирная [[свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную [[Свинина (термин)|свинину]] измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная [[свинина]], а также [[Говяжий жир|сало говяжье]] для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок|волчке]] на кусочки в 5-6 мм.
+====Перемешивание====
+Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, [[Чеснок|чеснока]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.
-История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
+'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]].
+Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток.
+====[[Термическая обработка|Термообработка]]====
+* Первичное копчение
+После [[Осадка колбас|осадки]] производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
+[[Варка]]. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
+[[Охлаждение|Остывание]]. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
+* Вторичное копчение
+Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
-'''Способ производства сервелата Швейцарского'''
+[[Сушка колбас|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>
+== Источники ==
+#[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ petrovskyik.ru]
+#[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 ekonomgroup.com]
-'''Качество сырья'''
+#[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc qv24.ru]
+[[Категория:Варено-копченые колбасы]]
-Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
-'''Обработка сырья'''
-Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
-'''Предварительное измельчение и посол'''
-Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
-'''Вторичное измельчение'''
-Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
-'''Перемешивание'''
-Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток.
-'''Термообработка'''
-Первичное копчение.
-После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
-Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
-Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
-Вторичное копчение. Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
-Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup>
-'''Ингредиенты'''
-Сырье:
-*говядина жилованная высшего сорта – 250 г;
-*свинина жилованная нежирная – 250 г;
-*свинина жилованная жирная или грудинка свиная – 500 г.
-Специи:
-*соль – 3,5 г;
-*нитрат натрия – 0,1 г;
-*сахар – 2 г;
-*перец – 1,5 г;
-*кардамон или мускатный орех – 0,3 г.
-'''Источники'''
-http://petrovskyik.ru/publikacii/617/
-https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489
-[[Категория:Колбасные продукты, Варёно-копчёные колбасы]]