Pitik (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
(не показано 12 промежуточных версий 4 участников) | |||
Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Сервелат Швейцарский''' относят к группе варёно-копчёных колбас. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Сервелат Швейцарский | |||
|Image = Сервелат Швейцарский.webp | |||
|Тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]] жилованная высшего сорта, [[свинина]] жилованная нежирная, [[свинина]] жилованная жирная или [[Грудинка без кости|грудинка свиная]], специи ([[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]], [[сахар]], перец, [[кардамон]] или [[мускатный орех]]) | |||
|Оболочка = | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сервелат]] Швейцарский''' относят к группе [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варёно-копчёных колбас]]. | |||
== | В России соблюдают советскую технологию производства [[Сервелат|сервелата]]. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной [[Свинина (термин)|свинины]], 25% – [[Грудинка без кости|свиной грудки]], 25% – [[Говядина|говядины]] высшего сорта. | ||
История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны. | [[Фарш]] приправляют [[Соль|солью]] и [[Черный перец|черным перцем]], добавляют немного [[Сахар|сахара]]. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/]</sup> | ||
== Общие сведения == | |||
История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова '''cerebellum''', что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны. | |||
===Способ производства сервелата Швейцарского=== | |||
====Качество сырья==== | |||
Для приготовления сервелата употребляется [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное]] [[мясо]] в остывшем, [[Охлажденное мясо|охлажденном]] или замороженном виде от любых животных, за исключением [[Телятина|телят]] и поросят. [[Грудинка без кости|Свиная грудинка]] должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения. | |||
====Обработка сырья==== | |||
[[Говядина|Говяжье мясо]] и [[свинина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. | |||
====Предварительное измельчение и посол==== | |||
[[Жилованное мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное [[мясо]] выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | |||
====Вторичное измельчение==== | |||
Посоленное говяжье мясо и нежирная [[свинина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную [[Свинина (термин)|свинину]] измельчают на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная [[свинина]], а также [[Говяжий жир|сало говяжье]] для сервелата измельчаются на скорорезке или [[Волчок|волчке]] на кусочки в 5-6 мм. | |||
====Перемешивание==== | |||
Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, [[Чеснок|чеснока]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша. | |||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]''' производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола оболочки]]. | |||
Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10°С в течение до 2 суток. | |||
====[[Термическая обработка|Термообработка]]==== | |||
* Первичное копчение | |||
После [[Осадка колбас|осадки]] производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов. | |||
[[Варка]]. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции. | |||
[[Охлаждение|Остывание]]. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов. | |||
* Вторичное копчение | |||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С. | |||
[[Сушка колбас|Сушка]]. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup> | |||
== Источники == | |||
#[http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ petrovskyik.ru] | |||
#[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 ekonomgroup.com] | |||
#[https://qv24.ru/catalog/svezhee_myaso_ptitsa_delikatesy/kolbasy_vetchina/?display=table&sort=SHOWS&order=asc qv24.ru] | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | |||
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.<sup>[https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489]</sup> | |||
== | |||
http://petrovskyik.ru/publikacii/617/ | |||
https://ekonomgroup.com/component/content/article/85-tekhnologicheskie-instruktsii/79-tekhnologicheskie-instruktsii-po-proizvodstvu-varenokopchenykh-kolbas?Itemid=489 | |||
[[Категория: |
Текущая версия от 03:58, 26 июля 2022
Сервелат Швейцарский | |
---|---|
Тип | Варено-копченые колбасы |
Состав | |
говядина жилованная высшего сорта, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная или грудинка свиная, специи (соль, нитрит натрия, сахар, перец, кардамон или мускатный орех) | |
Сервелат Швейцарский относят к группе варёно-копчёных колбас.
В России соблюдают советскую технологию производства сервелата. Согласно требованиям ГОСТ 16290-86, данный сорт колбасы должен содержать 50% жирной свинины, 25% – свиной грудки, 25% – говядины высшего сорта. Фарш приправляют солью и черным перцем, добавляют немного сахара. Цвет готового сервелата может варьироваться от розового до тёмно-красного. Поверхность батона должна быть плотной, сухой и эластичной. На срезе можно увидеть зёрна шпика. Их допустимый диаметр – 3 мм.[1]
Общие сведения
История сервелата началась в Швейцарии. Именно там впервые стали производить данный сорт варёно-копчёной колбасы. Название происходит от латинского слова cerebellum, что означает «мозг». Самая старая технология производства сервелата датируется 16 веком. В городке Базель умельцы готовили колбасу из говядины, шкварок, бекона и льда. Это было традиционное угощение на одном из местных карнавалов. Сегодня сервелат признан символом швейцарского национального самосознания. Колбаса занесена в список Кулинарных достояний страны.
Способ производства сервелата Швейцарского
Качество сырья
Для приготовления сервелата употребляется говяжье и свиное мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде от любых животных, за исключением телят и поросят. Свиная грудинка должна быть плотной консистенции с содержанием мясной ткани не более 25%. Шпик должен быть свежий или слабосоленый, без признаков прогоркания или пожелтения.
Обработка сырья
Говяжье мясо и свинина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Предварительное измельчение и посол
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры или 10 г нитрита натрия в виде 2,5% раствора. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°С. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и нежирная свинина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм. Жирная свинина, а также сало говяжье для сервелата измельчаются на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченные говядину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша.
Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Желательно использовать цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Набивку необходимо производить как можно плотнее. Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Батоны вяжутся согласно рецептурам. После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10°С в течение до 2 суток.
Термообработка
- Первичное копчение
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43°С в течение не свыше 48 часов.
Варка. Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°С. Не следует варить копченую колбасу при высокой температуре, так как это может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Остывание. Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12°С в течение 3-5 часов.
- Вторичное копчение
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 часов горячим дымом при температуре от 24 до 32°С.
Сушка. После вторичного копчения колбаса сушится при 12°С и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности.[2]