 | |
| Паштет Любительский | |
|---|---|
| Тип | Вареные мясные продукты |
| Состав | |
| печень бланшированная, шпик боковой, мозги, свиной, топленый жир, сыр, сливочное масло, гидратированный соевый белок, лук репчатый, пассерованный на растительном масле, лук репчатый, пассерованный на сливочном масле, бульон, соль поваренная пищевая, смесь специй и пряностей Универсальная, смесь молотого черного, душистого перца, мускатный орех, гвоздика | |
Паштет «Любительский» – это паштет, произведенный из печеночного или рыбного фарша с добавлением сыра и специй. Этот паштет употребляется для приготовления бутербродов, а также в виде горячей закуски
Общие сведения
Слово паштет в кулинарном мире имеет два значения. Первое: паштет – это однородный фарш из мяса, грибов, дичи, овощей или печени, приготовленный особым способом. Второе: паштет – это закрытый пирог из теста с начинкой из мяса, грибов, дичи, овощей или субпродуктов. Паштеты обладают рядом преимуществ. Среди них невысокая цена, сроки хранения, и удобство в использовании. Паштеты делаются из говяжьей печени или печени птицы, поэтому даже простой бутерброд, приготовленный за пару минут, насытит ваш организм полезными веществами. Большая часть паштетов богата белком, углеводами, витаминами А, В6, В12, С, Е и минералами. Несмотря на среднее количество калорий, паштеты легко усваиваются, поэтому их часто рекомендуют на завтрак диетологи. Паштет быстро насытит организм, не оставив при этом тяжесть в желудке.
В состав паштетной массы входит обычно, кроме мяса, печень телячья, свиная или домашней птицы, она придает массе паштета вкус и цвет. Чтобы получить паштет хорошего качества к нежирному мясу добавляют свинину или шпик.
Классификация современных паштетов:
- по способу термической обработки на вареные и запеченные;
- по виду упаковки на паштеты в мягкой колбаской оболочке и в виде консервов, в металлической, стеклянной или ламистерной таре;
- по составу на мясные, печеночные, смешанные, а также с добавлением фруктов, орехов и тд. и даже вегетарианские;
- по структуре на мажущиеся, режущиеся и грубоизмельченные1.
Способы производства паштета
Производство различных видов паштета, как правило, похожи. Небольшие отличия возможны из-за широкого спектра применяемого сырья и ингредиентов.
Этапы переработки сырья для паштета
- Нарезают на куски определенного размера. Это может производится вручную на небольших производствах или на специальных машинах, например шпигорезах или слайсерах. Иногда перед нарезкой сырье необходимо предварительно вымочить или охладить.
- Далее сырье подвергают тепловой обработке, варят или бланшируют. Это разрушает сложные белковые структуры, что положительно сказывается на однородности и легкой усвояемости продукта. Этот процесс удобно производить в варочной емкости с опускаемой в нее перфорированной корзиной. Температура и продолжительность обработки зависит от продукта и выбранной технологии.
- После тепловой обработки сырье охлаждают.
- Охлажденное сырье измельчают при помощи волчка диаметром отверстий сита 1,5-3 мм.
- Полученный продукт проходит еще более мелкое измельчение в куттере, при этом в него добавляют соль, необходимые специи и другие компоненты по рецепту. Куттер позволяет достичь высокой гомогенности продукта. Возможно использование как вакуумного, так и атмосферного аппарата2.
Основой для паштета «Любительский» является печеночный паштет, изготовленный из бланшированной и обжаренной печени с добавлением сливочного масла, обжаренного лука и специй. Кроме этого в паштет «Любительский» добавляют мозги (в соотношении 1:2,5), свиной топленый жир, нарезанный кубиками сыр. Готовый паштет расфасовывают в виде квадратных или круглых батонов, покрытых глазировкой из смеси маргарина и сметаны3.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах, цвет, нежную однородную без признаков зернистости, мажущуюся консистенцию.