 | |
| Ферментированные сухие колбасы | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| нежирное мясо со значением рH меньше 5,6, жир или жирное мясо, соево-белковый изолят, сахар, соль, нитрат и нитрит, аскорбиновая кислота, приправы и закваски | |
| Тип оболочки | натуральная |
Ферментированные сухие колбасы – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Общие сведения
Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием – ферментацию. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ1.
Способ производства ферментированной сухой колбасы
Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.
Приготовление фарша
В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.
Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания.
Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×105 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.
Осадка производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.
Копчение производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.
Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.
Сушка 20-23 суток при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции2.
В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконо-дельта-лактон3.