Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = на 100 кг сырья | |Состав = на 100 кг сырья: [[мясо]] [[Говядина|говяжье]] высшего сорта – 40 кг, [[свинина]] нежирная - 20 кг, [[Грудинка без кости|грудинка свиная]] – 40 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, [[Душистый перец|перец душистый]] – 50 г, [[Черный перец|перец черный]] – 100 г, [[Мускатный орех|орех мускатный]] – 50 г | ||
[[мясо]] говяжье высшего сорта – 40 кг, [[свинина]] нежирная - 20 кг, грудинка свиная – 40 кг, [[соль]] – 3,5 кг, селитра – 50 г, [[сахар]] – 200 г, перец душистый – 50 г, перец черный – 100 г, орех мускатный – 50 г | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 24: | Строка 23: | ||
=== Способ производства тамбовской сырокопченой колбасы === | === Способ производства тамбовской сырокопченой колбасы === | ||
'''[[Натуральная колбасная оболочка|Оболочки]]''' | |||
Перед использованием [[Обработка слизистых субпродуктов|оболочки очищают]] от жира, промывают, продувают для очистки от загрязнений и выявления повреждений. | |||
Перед использованием оболочки очищают от жира, промывают, продувают для очистки от загрязнений и выявления повреждений. | |||
==== Качество сырья ==== | ==== Качество сырья ==== | ||
Для изготовления тамбовской сырокопченой колбасы используется: говяжье мясо в остывшем, | Для изготовления тамбовской сырокопченой колбасы используется: [[Говядина|говяжье мясо]] в [[Остывшее мясо|остывшем]], [[Охлажденное мясо|охлажденной]] или [[Замороженное мясо|замороженном]] состоянии от взрослых [[Бык|быков]]; остывшая, охлажденная или мороженая [[Свинина (термин)|свинина]] от 1-2 летних животных, с содержанием жира до 30%; [[Грудинка без кости|грудинка свиная]] плотной консистенции с содержанием не меньше 25% мяса и толщиной не менее 2 см (свежесолёная). | ||
Употребление замороженного сырья, хранившегося в холодильниках больше 3 месяцев, для данного вида колбасы запрещено. | Употребление замороженного сырья, хранившегося в холодильниках больше 3 месяцев, для данного вида колбасы запрещено. | ||
==== Обработка сырья ==== | ==== Обработка сырья ==== | ||
После подтверждения доброкачественности мясо обрабатывают: расчленяют туши по отрубам; проводят обвалку мяса вручную или специальными машинами; жилуют; режут на куски по 400 грамм; засаливают. Каждый вид мяса солят отдельно и с разным количеством специй. На 100 кг свинины идёт 4 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. На 100 кг говядины берут 4 кг соли, 50 г селитры и 100 г сахара. Всё просоленное мясо укладывают плотным слоем и оставляют в холоде при температуре 3-4 С° на 5-7 суток. | После подтверждения доброкачественности [[мясо]] обрабатывают: [[Разделка|расчленяют]] туши по отрубам; проводят [[Обвалка|обвалку]] мяса вручную или специальными машинами; [[Жиловка|жилуют]]; режут на куски по 400 грамм; [[Посол мяса|засаливают]]. Каждый вид мяса солят отдельно и с разным количеством специй. На 100 кг свинины идёт 4 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. На 100 кг говядины берут 4 кг соли, 50 г селитры и 100 г сахара. Всё просоленное мясо укладывают плотным слоем и оставляют в холоде при температуре 3-4 С° на 5-7 суток. | ||
==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ==== [[Измельчение мяса|Измельчение]] ==== | ||
| Строка 42: | Строка 41: | ||
После измельчения всех составляющих приступают к поэтапному смешиванию ингредиентов. Сначала перемешивают говядину 3-5 минут в мешалке, потом добавляют к ней грудинку, специи и свинину. Грудинку нужно распределять так, чтобы она равномерно разошлась по фаршу. Затягивать процесс нельзя, так как фарш начнет перетираться и нагреваться. В итоге изменится не только структура мясных составляющих, но и начнут развиваться нежелательные бактерии, а это ведет к порче продукта. По окончании перемешивания фарш плотно укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24 часа. | После измельчения всех составляющих приступают к поэтапному смешиванию ингредиентов. Сначала перемешивают говядину 3-5 минут в мешалке, потом добавляют к ней грудинку, специи и свинину. Грудинку нужно распределять так, чтобы она равномерно разошлась по фаршу. Затягивать процесс нельзя, так как фарш начнет перетираться и нагреваться. В итоге изменится не только структура мясных составляющих, но и начнут развиваться нежелательные бактерии, а это ведет к порче продукта. По окончании перемешивания фарш плотно укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24 часа. | ||
==== Набивка в оболочку ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]] ==== | ||
Готовый однородный фарш шприцами набивают в оболочки. Во время процедуры важно плотно утрамбовывать массу и следить за ее температурой. Нельзя допускать перегревания фарша и порчи продукта вследствие этого. Также недопустимы пустоты в колбасе. Небольшие скопления воздуха в кишках удаляют прокалыванием специальным инструментом (штриковкой). | Готовый однородный фарш [[Шприц|шприцами]] набивают в оболочки. Во время процедуры важно плотно утрамбовывать массу и следить за ее температурой. Нельзя допускать перегревания фарша и порчи продукта вследствие этого. Также недопустимы пустоты в колбасе. Небольшие скопления воздуха в кишках [[Штриковка колбас|удаляют прокалыванием]] специальным инструментом (штриковкой). | ||
==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
| Строка 49: | Строка 48: | ||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
Готовую колбасу отправляют на осадку. Её помещают на рамы и оставляют в помещениях с температурой 2-4 С° и относительной влажностью 85-90%. Весь процесс длится 5-7 суток. За это время фарш внутри оболочек уплотняется, скрепляется между собой и образует цельный монолит. | Готовую колбасу отправляют на [[Осадка колбас|осадку]]. Её помещают на рамы и оставляют в помещениях с температурой 2-4 С° и относительной влажностью 85-90%. Весь процесс длится 5-7 суток. За это время фарш внутри оболочек уплотняется, скрепляется между собой и образует цельный монолит. | ||
==== Копчение ==== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Тамбовскую колбасу термически обрабатывают только один раз – её коптят. Копчение несёт в себе две важные функции: уничтожает в фарше и оболочке микроорганизмы; насыщает изделия своеобразным ароматом и вкусом древесных веществ. Колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры: 5 суток при температуре 18-22 С°; 24-48 часов при температуре 32-43 С°. Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | Тамбовскую колбасу [[Термическая обработка|термически обрабатывают]] только один раз – её [[Запекание|коптят]]. Копчение несёт в себе две важные функции: уничтожает в фарше и оболочке микроорганизмы; насыщает изделия своеобразным ароматом и вкусом древесных веществ. Колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры: 5 суток при температуре 18-22 С°; 24-48 часов при температуре 32-43 С°. Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе. | ||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
Сушка позволяет улучшить сохранность колбасы и повысить ее устойчивость к гнилостным микроорганизмам. | [[Сушка колбас|Сушка]] позволяет улучшить сохранность колбасы и повысить ее устойчивость к гнилостным микроорганизмам. | ||
Тамбовскую сырокопченую колбасу сушат в сушилках 25-35 дней при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Длительность процесса регулируют в зависимости от размеров батонов. | Тамбовскую сырокопченую колбасу сушат в сушилках 25-35 дней при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Длительность процесса регулируют в зависимости от размеров батонов. | ||
Версия от 15:13, 16 февраля 2022
 | |
| Тамбовская колбаса | |
|---|---|
| Состав | |
| на 100 кг сырья: мясо говяжье высшего сорта – 40 кг, свинина нежирная - 20 кг, грудинка свиная – 40 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец душистый – 50 г, перец черный – 100 г, орех мускатный – 50 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
Тамбовская колбаса – это сырокопченая колбаса высшего сорта, изготавливается из высококачественного сырья с применением специй, имеет долгий срок хранения.
Общие сведения
Особый состав сырья и специй придает тамбовской сырокопченой колбасе специфический вкус. Влажность в готовом сухом изделии (выдержанном по всем правилам) не должна по ГОСТу превышать 35% - это помогает длительной сохранности колбасы.
Способ производства тамбовской сырокопченой колбасы
Перед использованием оболочки очищают от жира, промывают, продувают для очистки от загрязнений и выявления повреждений.
Качество сырья
Для изготовления тамбовской сырокопченой колбасы используется: говяжье мясо в остывшем, охлажденной или замороженном состоянии от взрослых быков; остывшая, охлажденная или мороженая свинина от 1-2 летних животных, с содержанием жира до 30%; грудинка свиная плотной консистенции с содержанием не меньше 25% мяса и толщиной не менее 2 см (свежесолёная).
Употребление замороженного сырья, хранившегося в холодильниках больше 3 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.
Обработка сырья
После подтверждения доброкачественности мясо обрабатывают: расчленяют туши по отрубам; проводят обвалку мяса вручную или специальными машинами; жилуют; режут на куски по 400 грамм; засаливают. Каждый вид мяса солят отдельно и с разным количеством специй. На 100 кг свинины идёт 4 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара. На 100 кг говядины берут 4 кг соли, 50 г селитры и 100 г сахара. Всё просоленное мясо укладывают плотным слоем и оставляют в холоде при температуре 3-4 С° на 5-7 суток.
Измельчение
Подготовленное мясо дробят в мясорубке с сеткой в 2 мм. Грудинку крошат на тонкие пластинки, шириной 5 мм и длиной 50 мм.
Перемешивание
После измельчения всех составляющих приступают к поэтапному смешиванию ингредиентов. Сначала перемешивают говядину 3-5 минут в мешалке, потом добавляют к ней грудинку, специи и свинину. Грудинку нужно распределять так, чтобы она равномерно разошлась по фаршу. Затягивать процесс нельзя, так как фарш начнет перетираться и нагреваться. В итоге изменится не только структура мясных составляющих, но и начнут развиваться нежелательные бактерии, а это ведет к порче продукта. По окончании перемешивания фарш плотно укладывают в неглубокую тару и отправляют в холод на 24 часа.
Набивка в оболочку
Готовый однородный фарш шприцами набивают в оболочки. Во время процедуры важно плотно утрамбовывать массу и следить за ее температурой. Нельзя допускать перегревания фарша и порчи продукта вследствие этого. Также недопустимы пустоты в колбасе. Небольшие скопления воздуха в кишках удаляют прокалыванием специальным инструментом (штриковкой).
Вязка
Вяжут тамбовскую колбасу особым образом. Для этого используют тонкий шпагат, которым обвязывают колбасу по окружности один раз по краям и два раза посередине. Длина батонов по ГОСТу 40-50 см.
Осадка
Готовую колбасу отправляют на осадку. Её помещают на рамы и оставляют в помещениях с температурой 2-4 С° и относительной влажностью 85-90%. Весь процесс длится 5-7 суток. За это время фарш внутри оболочек уплотняется, скрепляется между собой и образует цельный монолит.
Копчение
Тамбовскую колбасу термически обрабатывают только один раз – её коптят. Копчение несёт в себе две важные функции: уничтожает в фарше и оболочке микроорганизмы; насыщает изделия своеобразным ароматом и вкусом древесных веществ. Колбасу коптят дымом от сгорания сухих опилок или дров лиственных деревьев. Длительность корректируют в зависимости от температуры: 5 суток при температуре 18-22 С°; 24-48 часов при температуре 32-43 С°. Во время копчения происходит очищение мяса и оболочки от бактерий и микроорганизмов. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Сушка позволяет улучшить сохранность колбасы и повысить ее устойчивость к гнилостным микроорганизмам. Тамбовскую сырокопченую колбасу сушат в сушилках 25-35 дней при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75%. Длительность процесса регулируют в зависимости от размеров батонов.
После этого производят контроль качества полученной продукции.