Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 30: | Строка 30: | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Способ изготовления сыровяленых колбас включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусовой ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбас. | Способ изготовления сыровяленых колбас включает [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]], [[измельчение мяса]], [[Посол мяса|добавление соли]], вкусовой ароматической смеси, перемешивание, [[Измельчение мяса|измельчение мясного сырья]] до консистенции фарша, [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение фаршем оболочек]], прессование и [[Сушка колбас|сушку]] начиненных колбас. | ||
==== Созревание ==== | ==== Созревание ==== | ||
[[Жилованное мясо|Жилованное]] и измельченное мясо [[Замораживание мяса|замораживают]] в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1° до -5°С в толще слоя или блока от 8 до 12 часов. | |||
==== Приготовление фарша ==== | ==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ||
На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На этом этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при околонулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. | На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После оно загружается в большие емкости, где [[Посол мяса|засаливается]] для созревания. На этом этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при околонулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки. | ||
==== Повторное измельчение ==== | ==== Повторное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | ||
Для производства нежной колбасы мясо после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и | Для производства нежной колбасы [[мясо]] после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и [[Куттер|куттерах]]. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпика и пряных веществ для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции. | ||
==== Формирование колбасы ==== | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ==== | ||
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс штриковки – прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить. | Приготовленный в [[Куттер|куттере]] фарш загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в оболочку. Далее выполняется процесс [[Штриковка колбас|штриковки]] – прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием. | На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают [[Осадка колбас|осадке]] в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78%. | После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78%. | ||
Версия от 17:31, 17 февраля 2022
 | |
| Королевская | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина или свинина, грудинка свиная, шпик боковой, посолочно-нитритная смесь, соль поваренная йодированная, пищевые добавки, пряности, натуральные ароматизаторы | |
Королевская - является изысканным деликатесом, со специфическим отменным вкусом, красивым внешним видом, рисунком и структурой колбасы, что обусловлено особой технологией производства данного вида колбас.1
Общие сведения
Колбаса занимает чуть ли не самое главное место в жизни многих людей. Это продукт питания очень сытный, вкусный.
Колбаса характеризуется огромным разнообразием вкусов и форм, может изготавливаться разнообразными методами, что позволяет получать мясное изделие с теми или иными свойствами. Но качество конечного продукта зависит именно от сырья, поэтому этап его выбора зачастую играет наиболее важную роль.
Хорошо, если предприятие владеет своими скотобойнями и производит сырье из высококачественного мяса. Дарить людям радость, блаженство от приятного вкуса и удовольствия – вот главная тенденция каждого предприятия, которое занимается производством колбасных изделий. А чтобы она действительно была качественной, стоит ознакомиться с технологиями. Потому что разные сорта требуют выполнения определенных процессов.4
Способ производства колбасы Королевская
Сыровяленое колбасное изделие изготавливается из сырого предварительно замаринованного мяса. Далее – ферментация, удаление влаги и только потом вяление.
Подготовка сырья
Способ изготовления сыровяленых колбас включает обвалку, жиловку, измельчение мяса, добавление соли, вкусовой ароматической смеси, перемешивание, измельчение мясного сырья до консистенции фарша, наполнение фаршем оболочек, прессование и сушку начиненных колбас.
Созревание
Жилованное и измельченное мясо замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от -1° до -5°С в толще слоя или блока от 8 до 12 часов.
Приготовление фарша
На следующем этапе осуществляется производство колбасного фарша. Для этого на предприятиях используются специальные мясорубки с различными насадками. С их помощью можно дробить мясо на различные по размерам кусочки, тем самым достигая требуемой консистенции. После оно загружается в большие емкости, где засаливается для созревания. На этом этапе в массу добавляются специи и различные усилители вкуса и аромата, после чего выдерживается при околонулевой температуре определенное время. Разные виды мяса требуют и различного времени посолки.
Повторное измельчение
Для производства нежной колбасы мясо после созревания, пропускается через более мелкие мясорубки. После чего поступает на следующий этап, где изготавливается фарш в специальных смесителях и куттерах. Выполняется введение специй в зависимости от требований и рецепта, шпика и пряных веществ для усиления вкуса и улучшения ароматических свойств. Происходит некоторое разбавление водой, что необходимо для придания более эластичной консистенции.
Формирование колбасы
Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Далее выполняется процесс штриковки – прокалывания для высвобождения оставшегося в батоне воздуха. Образуется петля, чтобы изделие можно было подвесить.
Осадка
На следующем этапе происходит осадка батонов. После навешивания на палки и рамы батоны сыровяленых колбас подвергают осадке в течении от 2 до 3 суток при температуре от 2° до 6°С и относительной влажности воздуха от 85 до 95%. При производстве прессованных сыровяленых колбас процесс осадки совмещают с прессованием.
Сушка
После окончания процессов осадки или осадки и прессования, сыровяленую колбасу сушат в течении 5-7 суток в сушилках при температуре от 11° до 15°С и относительной влажности воздуха от 75 до 85%. Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре 9-13°С и относительной влажности воздуха от 74 до 78%.
Общая продолжительность приготовления сыровяленых колбас составляет от 8 до 15 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона при условии применения специальных климатических камер.3