Сервелат Юбилейный: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 53: Строка 53:
'''Обработка сырья'''
'''Обработка сырья'''


Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>
[[Говядина|Говяжье мясо]] освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. [[Свинина (термин)|Свинина]] освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.<br>


'''Предварительное измельчение'''
'''Предварительное [[Измельчение мяса|измельчение]]'''


Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>
[[Жилованное мясо|Жилованное]] [[Говядина|говяжье]] и [[Свинина (термин)|свиное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита]]). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.<br>


'''Вторичное измельчение.''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>
'''Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]].''' Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.<br>


'''Перемешивание'''
'''Перемешивание'''


Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>
Измельченное говяжье и [[Свинина (термин)|свиное мясо]], шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.<br>


'''Набивка в оболочку'''
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка в оболочку]]'''


Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>
Производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем [[Штриковка колбас|прокола]] оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.<br>


'''Батоны перевязываются'''
'''[[Вязка колбас|Батоны перевязываются]]'''


Вязка происходит через каждые 8 см.<br>
[[Вязка колбас|Вязка]] происходит через каждые 8 см.<br>


'''Осадка'''
'''[[Осадка колбас|Осадка]]'''


После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>
После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.<br>


'''Обжаривание'''
'''[[Обжарка|Обжаривание]]'''


После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>
После осадки батоны [[Обжарка|обжариваются]] при 60-90°С в течение 30-60 мин. В [[Коптильная камера|камеры]] или на [[Коптильная рама|рамы]] подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.<br>


'''Варка'''
'''[[Варка]]'''


После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>
После обжаривания батоны [[Варка|варятся]] паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.<br>


'''Остывание'''
'''[[Охлаждение|Остывание]]'''


Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>
Сваренный сервелат [[Охлаждение|остывает]] под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.<br>


'''Копчение'''
'''[[Запекание|Копчение]]'''


Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>
Остывший сервелат помещается в [[Коптильная камера|коптильные и обжарочные камеры]] для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.<br>


'''Сушка'''
'''[[Сушка колбас|Сушка]]'''


После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>
После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, [[Сушка колбас|сушится]] при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.<br>


'''Контроль качества готовой продукции'''
'''Контроль качества готовой продукции'''


Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>
Готовый [[сервелат]] тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.<br>


==== [[Хранение готовой продукции|Хранение]] ====
'''[[Хранение готовой продукции|Хранение]]'''
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)<sup>[http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html 3]</sup>.
== Источники ==
== Источники ==
# [https://www.delikateska.ru/product/63761]
# [https://www.delikateska.ru/product/63761]
# http://docs.cntd.ru/document/1200100066
# [http://docs.cntd.ru/document/1200100066 docs.cntd.ru]
# http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html
# [http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/proizvodstvo-kolbas-i-myasokopchenostej/receptury-i-tekhnologiya-proizvodstva-kolbasnyh-izdelij-polukopchenye-kolbasy.html spec-kniga.ru]


[[Категория:Полукопченые колбасы]]
[[Категория:Полукопченые колбасы]]

Версия от 01:17, 26 февраля 2022

Сервелат Юбилейный.jpg
Сервелат Юбилейный
Состав
говядина, свинина, шпик, вода, сахар, нитритно-посолочная смесь, белок животный, крахмал, стабилизатор-пищевой фосфат, перец черный, антиоксидант цитрат натрия, регулятор кислотности лактат калия
Тип оболочкисинюга
Срок хранениядо 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

Сервелат Юбилейный – это колбасное изделие, в процессе изготовления подвергнутое обжарке, варке, копчению2.

Общие сведения

Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: упругая.

Цвет и вид на разрезе: от розового до темно-красного. Фарш равномерно перемешан, без серых пятен и пустот, содержит кусочки шпика размером 2-3 мм.

Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения и чеснока, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые или слегка изогнутые батоны, в синюге с поперечными перевязками через каждые 8 см.

Массовая доля влаги не более 48%.

Массовая доля жира не более 41%.

Массовая доля белка не менее 13%.

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 3%.

Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%2.

Энергетическая ценность на 100 гр продукта – 266 ккал1.

Допускаются на разрезе батонов колбас отклонения отдельных кусочков компонентов фарша не более чем в 1,5 раза. Допускается наличие на разрезе колбас единичных кусочков шпика желтоватого оттенка без признаков осаливания2.

Не допускаются для реализации колбасы:

  • имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фаршами над оболочкой;
  • с лопнувшими или поломанными батонами;
  • с наличием жировых отеков, с наличием серых пятен и крупных пустот на разрезе, с рыхлым фаршем2.

Способ производства сервелата Юбилейного

Обработка сырья

Говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира и режется на куски весом до 400 гр. Свинина освобождается от хрящей и жилок. Шпик нарезается пластинками или кубиками размерами, указанными в рецептуре.

Предварительное измельчение

Жилованное говяжье и свиное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часа при 3-4°С.

Вторичное измельчение. Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм.

Перемешивание

Измельченное говяжье и свиное мясо, шпик вместе с указанными в рецептуре специями смешиваются в смесительной машине до образования связанной однообразной массы фарша.

Набивка в оболочку

Производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавший в батон вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. Для повышения производительности труда при набивке сервелата применяются сменные цевки и набивка фарша в целые оболочки.

Батоны перевязываются

Вязка происходит через каждые 8 см.

Осадка

После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.

Обжаривание

После осадки батоны обжариваются при 60-90°С в течение 30-60 мин. В камеры или на рамы подвешиваются батоны с интервалом не менее 10 см. По окончании обжаривания батоны приобретают красный цвет и совершенно сухую оболочку. Температура в центре батонов не должна быть выше 40°С.

Варка

После обжаривания батоны варятся паром или в воде при 70-85°С от 40 до 80 мин., в зависимости от оболочки. Температура внутри батона в 68°С указывает на готовность сервелата.

Остывание

Сваренный сервелат остывает под холодным душем или в помещениях при температуре не выше 12°С в течение 3-4 часов.

Копчение

Остывший сервелат помещается в коптильные и обжарочные камеры для копчения горячим дымом при 35-50°С в течение 12-14 часов.

Сушка

После копчения полукопченый сервелат, предназначенная для отгрузки, сушится при 12-15°С в помещениях с хорошим обменом воздуха от 2 до 4 суток. Срок сушки может быть удлинен в зависимости от дальности транспортирования сервелаты. Сушка сервелата, предназначенная для местной реализации, не обязательна, если консистенция и влажность сервелата соответствуют требованиям технических условий и стандартов.

Контроль качества готовой продукции

Готовый сервелат тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.

Хранение Полукопченые колбасы хранятся в подвешенном состоянии или упакованные в ящики (в замороженном виде)3.

Источники

  1. [1]
  2. docs.cntd.ru
  3. spec-kniga.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта