Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показано 8 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Шашлычная''' – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Шашлычная | |||
|Image = Шашлычная.webp | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[свинина]], [[Куриное филе|филе куриное]], шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, [[Комплексная пищевая добавка|комплексные пищевые добавки]], усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, [[соль]], [[сахар]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат натрия]] | |||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Шашлычная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёные колбаски]] имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков [[Свинина (термин)|свинины]], равномерно распределённых в однородном [[Фарш|фарше]]. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.<sup>[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченое колбасное изделие]], изготовленное из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]] с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов [[Колбасное изделие|колбас]] отличается процессом производства, предполагающим несколько видов [[Термическая обработка|термической обработки]]. | |||
Изготавливаются из [[Мясной (мясосодержащий) фарш|мясного фарша]], зачастую содержащего различные виды [[Мясо|мяса]]. | |||
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченые колбасы]] первоначально [[Обжарка|обжаривают]], [[Варка|варят]] и только после этого [[Запекание|коптят]]. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup> | |||
=== Способ производства колбасок Шашлычных === | |||
==== Подготовка сырья ==== | |||
Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | |||
[[Размороженное мясо|Размороженное]] сырье поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | |||
==== Приготовление [[Фарш|фарша]] ==== | |||
[[Мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании фарша в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ. | |||
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким. | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Формирование колбасы]] ==== | |||
Процесс формования колбасных изделий включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] фарша в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | |||
==== [[Термическая обработка]] ==== | |||
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]]. | |||
После | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После [[Формовка батонов|формовки]] производят [[Осадка колбас|осадку]] колбасных изделий в [[Коптильная камера|камерах]] при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч. | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
[[Обжарка]] является разновидностью [[Консервирование мяса|копчения]], ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | |||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]]. | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
После обжарки полукопченые колбасы направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | |||
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут. | |||
==== [[Запекание|Копчение]] ==== | |||
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов | ||
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
[[Сушка колбас|Сушка]] завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | |||
=== Источники === | |||
#[https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 ompk.ru] | |||
#[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast studbooks.net] | |||
#[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey foodteh.ru] | |||
#[https://raskovo.ru/product/shashlychnaja/ raskovo.ru] | |||
=== | |||
https://ompk.ru/categories/polukopchenye-i-vareno-kopchenye-kolbasy/kolbaski-shashlychnye-22 | |||
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | |||
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 22:10, 22 июля 2022
свернуть | |
| Шашлычная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, филе куриное, шпик боковой, вода питьевая, соевый белок изолированный, комплексные пищевые добавки, усилитель вкуса и аромата, антиокислители, приправы, экстракты приправ, соль, сахар, нитрат натрия | |
| Тип оболочки | синюга |
Шашлычная – полукопчёные колбаски имеют необычную структуру, которая создаётся за счёт кусочков свинины, равномерно распределённых в однородном фарше. В колбаски добавляются ароматные пряности и немного уксуса, чтобы достигнуть пряно-пикантного острого вкуса, которым обладает продукт.1
Общие сведения
Полукопченое колбасное изделие, изготовленное из мясного фарша с добавлением специй, помещенного в продолговатую оболочку. От прочих видов колбас отличается процессом производства, предполагающим несколько видов термической обработки.
Изготавливаются из мясного фарша, зачастую содержащего различные виды мяса.
Полукопченые колбасы первоначально обжаривают, варят и только после этого коптят. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью, приятным вкусом с легкой ноткой копчения.3
Способ производства колбасок Шашлычных
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовление фарша
Мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
Термическая обработка
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.2