Колбаски Аппетитные с сыром

Колбаски Аппетитные с сыром
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	мясо высшего сорта, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, чеснок свежий, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый, сыр
Тип оболочки	натуральная или искусственная
Срок хранения	от +4°С до +8°С - 15 суток

Колбаски Аппетитные с сыром – это полукопченый деликатес. Нежный мясной продукт с характерным ароматом и стойким вкусом готовят по стандарту ТС N RU Д-RU.АГ77.В.03121 из высококачественного мясного сырья с добавлением пикантного сыра.¹

Общие сведения

Колбаски Аппетитные с сыром подают к столу без дополнительной термической обработки. Их можно жарить на костре в походе, делать бутерброды, а также использовать в составе других блюд. Нежное мясо и сыр создают идеальный дуэт и оставляют только положительные впечатления.

Способ производства колбасок Аппетитных с сыром

Полукопченые колбасы по технике производства похожи на варено-копченые аналоги. Отличие заключается в последовательности операций. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).

Для производства колбасок Аппетитных с сыром используют только качественное мясное сырье, полученное от здоровых животных.

Основные этапы

1. Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
2. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2-+4°С.
3. После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, ее рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).
4. Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д.
5. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
6. Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи, сыр, пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
7. Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
8. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
9. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.
10. После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80-+100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
11. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
12. На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35-+50°С.
13. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2-+14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
14. Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.

Источники

1. foodteh.ru
2. reestrinform.ru
3. prom.ua