Рулет из свинины: различия между версиями

Рулет из свинины
Рулет из свинины
Тип	Копчено-вареные мясные продукты
Состав
	свинина по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии и полученные при ее разделке шейно-лопаточная часть и грудинка, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, сахар-песок по ГОСТ 33222, глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, вода питьевая, чеснок свежий по ГОСТ 7977, чеснок сушеный по ГОСТ 32065, перец черный, перец белый, перец красный, ; пищевые добавки (усилитель вкуса и аромата Е621, стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451, регулятор кислотности (лактат натрия Е325), регулятор кислотности (лактат калия Е326), регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е392, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок), фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), ; Шприцовочный Рассол (на 100 кг мяса): вода питьевая подготовленная (60 кг),; чешуйчатый лед (34 кг),; соль поваренная пищевая (14-16 кг),; нитрит натрия (5,5 кг),; сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг);
Формат упаковки	пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумная упаковка в термоусадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без
Срок хранения	от 0°С до +6°С:; целое изделие – 20 суток,; целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток,; порционная нарезка – 20 суток, сервировочная нарезка – 10 суток; после нарушения целостности потребительской упаковки - не более 3 суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции;

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 20:05, 2 февраля 2023

Рулет из свинины – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса³.

Общие сведения

Внешний вид: поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Форма округленная, без кости.
Консистенция: плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе не более 2 см.
Запах: свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. С ароматом копчения. Вкус слабосоленый.
Массовая доля белка не более 25%.
Массовая доля жира не более 16%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2,5%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
При использовании пищевых фосфатов массовая доля общего фосфора, включая добавленный – не более 0,8%.

Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта¹.

Способ производства рулета из свинины

Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:

Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят обвалку и, при необходимости, жиловку. Куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.

Готовится шприцовочный рассол.

Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.

На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.

Далее следует шприцевание мяса с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.

После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в вакуумный массажер на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.

После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно выдерживается 3 суток при температуре 2-4°С.

Продукт отправляется на формование. Согласно технологической инструкции его оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с петлей на конце и навешивают на рамы для просушки.

На раме продукт сохнет 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.

После подготовки и обсушки продукты подвергаются термической обработке.

Копчение. Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.

Варка. В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).

Охлаждение. После варки продукт отправляется на душирование – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С. Сохранность готового рулета обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.

На финальной стадии продукт упаковывают, используя один из видов упаковочного материала².

Не допускается применение:

свинины от туш хряков;
свинины замороженной более одного раза;
свинины с признаками окислительной порчи;
комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки¹.

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Рулет из свинины''' – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Рулет из свинины
+|Image = Рулет из свинины.webp
+|Тип = Копчено-вареные мясные продукты
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[Свинина (термин)|свинина]] по [[ГОСТ 31476-2012|ГОСТ 31476]], [[ГОСТ 31778-2012|ГОСТ 31778]] в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]], подмороженном и [[Замороженное мясо|замороженном состоянии]] и полученные при ее разделке шейно-лопаточная часть и [[Грудинка без кости|грудинка]], [[Соль|соль поваренная пищевая]] по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, [[Сахар|сахар-песок]] по ГОСТ 33222, глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, вода питьевая, [[чеснок]] свежий по ГОСТ 7977, [[чеснок]] сушеный по ГОСТ 32065, [[Черный перец|перец черный]], [[белый перец|перец белый]], [[Красный перец|перец красный]], <br>пищевые добавки (усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]], стабилизаторы [[Пирофосфаты|Е450]], Е452, регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]], регулятор кислотности ([[Лактат натрия|лактат натрия Е325]]), регулятор кислотности (лактат калия Е326), регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е392, [[Аскорбиновая кислота|Е330]], Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок), фиксатор окраски Е250 ([[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]]),
+<br>
+[[Шприцевание|Шприцовочный]] [[Рассол]] (на 100 кг мяса):
+* вода питьевая подготовленная (60 кг),
+* чешуйчатый лед (34 кг),
+* [[Соль|соль поваренная пищевая]] (14-16 кг),
+* [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (5,5 кг),
+* [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза (1,2-1,5 кг)
+|Оболочка =
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка = пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумная упаковка в [[Термоусадочные пакеты для мяса|термоусадочную пленку]], в [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированных газовых средах]] и без
+|Срок хранения = от 0°С до +6°С:<br>целое изделие – 20 суток,<br> целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток,<br>порционная нарезка – 20 суток, сервировочная нарезка – 10 суток;
+после нарушения целостности потребительской упаковки - не более 3 суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции<br>
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Рулет из [[Свинина (термин)|свинины]]''' – [[Мясное (мясосодержащее) кулинарное изделие|кулинарное изделие]] в виде скрученного [[Бескостное мясо|пласта мяса]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 3]</sup>.
 == Общие сведения ==
-'''Внешний вид:''' поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8см. Форма округленная, без кости.<br>
+'''Внешний вид:''' поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Форма округленная, без кости.<br>
 '''Консистенция:''' плотная.<br>
+'''Вид и цвет на разрезе:''' равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе не более 2 см.<br>
-'''Вид и цвет на разрезе:''' равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе не более 2см.<br>
 '''Запах:''' свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. С ароматом копчения. Вкус слабосоленый.<br>
 '''Массовая доля белка''' не более 25%.<br>
 '''Массовая доля жира''' не более 16%.<br>
 '''Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли)''' не более 2,5%.<br>
 '''Массовая доля нитрита натрия''' не более 0,005%.<br>
 При использовании пищевых фосфатов '''массовая доля общего фосфора''', включая добавленный – не более 0,8%.<br>
-'''Срок годности рулетов, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы''' при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности от 70% до 80% – 5 суток.<br>
-'''Сроки годности рулетов,  упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы''' при температуре хранения от 0°С до 6°С:
-* целое изделие – 20 суток;
-* целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток;
-* порционная нарезка – 20 суток;
-* сервировочная нарезка – 10 суток.
-После нарушения целостности потребительской упаковки (в случае упаковки под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы) рекомендуемый срок годности рулета из свинины при температуре воздуха от 0°С до 6°С составляет не более трех суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции.<br>
 Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.
-== Способ производства рулета из свинины ==
+=== Способ производства рулета из [[Свинина (термин)|свинины]] ===
 Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:<br>
-Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят '''обвалку''' и, при необходимости, '''жиловку'''. Свиные куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка.
+Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят '''[[Обвалка|обвалку]]''' и, при необходимости, '''[[Жиловка|жиловку]]'''. Куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и [[Грудинка без кости|грудинка]]. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают [[Свиной жир|жир]] и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.<br>
-С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.<br>
+Готовится шприцовочный [[рассол]].
-Готовится шприцовочный рассол. Для рассола используются следующие ингредиенты:
-* чешуйчатый лед – 34кг;
-* подготовленная питьевая вода – 60кг;
-* нитритно-посолочная смесь – 5,5кг;
-* глюкоза (или сахар) – 1,2-1,5кг.
 Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.<br>
 На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.<br>
-Далее следует '''шприцевание мяса''' с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.<br>
+Далее следует '''[[шприцевание]] мяса''' с применением автоматического [[Инъектор|многоигольчатого инъектора]]. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.<br>
-После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в '''вакуумный массажер''' на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.<br>
+После шприцевания [[мясо]] пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в '''вакуумный [[Массажёр|массажер]]''' на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.<br>
 После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно '''выдерживается''' 3 суток при температуре 2-4°С.<br>
@@ Строка 54: / Строка 60: @@
 На раме продукт '''сохнет''' 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.<br>
-После подготовки и обсушки продукты подвергаются '''термической обработке'''.<br>
+После подготовки и обсушки продукты подвергаются '''[[Термическая обработка|термической обработке]]'''.<br>
+'''[[Запекание|Копчение]].''' Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.<br>
-'''Копчение.''' Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.<br>
+'''[[Варка]].''' В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).<br>
-'''Варка.''' В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).<br>
+'''[[Охлаждение]].''' После варки продукт отправляется на [[душирование]] – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С. Сохранность готового рулета обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.<br>
-'''Охлаждение.''' После варки продукт отправляется на душирование – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С.
+На финальной стадии продукт '''упаковывают''', используя один из видов упаковочного материала<sup>[http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ 2]</sup>.
-Сохранность готового рулета обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.<br>
-На финальной стадии продукт '''упаковывают''', используя один из видов упаковочного материала: пергамент, целлофан, вакуумную упаковку, термоусадочную пленку и т.д<sup>[http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ 2]</sup>.
+'''Не допускается применение:'''
-== Ингредиенты рулета из свинины ==
+* [[Свинина (термин)|свинины]] от [[Хряк|туш хряков]];
-Для изготовления рулета из свинины применяют следующие сырье и материалы:
+* [[Свинина (термин)|свинины]] замороженной более одного раза;
-<ul><li>свинину по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии и полученные при ее разделке шейно-лопаточная часть и грудинка;</li>
+* [[Свинина (термин)|свинины]] с признаками окислительной порчи;
-    <li>соль поваренную пищевую по ГОСТ 13830 выварочную или каменную, садочную, самосадочную, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта;</li>
-    <li>сахар-песок по ГОСТ 33222;</li>
-    <li>глюкозу кристаллическую гидратную по ГОСТ 975;</li>
-    <li>воду питьевую;</li>
-    <li>чеснок свежий по ГОСТ 7977, ГОСТ 27569;</li>
-    <li>чеснок сушеный по ГОСТ 32065;</li>
-    <li>перец черный или белый по ГОСТ 29050;</li>
-    <li>перец красный по ГОСТ 29053;</li>
-    <li>пряности и экстракты пряностей (перец черный или белый, перец красный);</li>
-    <li>пищевые добавки:
-        <ul><li>антиокислители Е300, Е301, Е392;</li>
-            <li>фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), в виде посолочных смесей (поваренная соль, Е250);</li>
-            <li>стабилизаторы, регуляторы кислотности (пищевые фосфаты) Е451, Е450, Е452;</li>
-            <li>регуляторы кислотности (лактат натрия Е325) по ГОСТ 31642;</li>
-            <li>регуляторы кислотности (лактат калия Е326) по ГОСТ 31656;</li>
-            <li>регуляторы кислотности Е262, Е330, Е331, в том числе в составе комплексных пищевых добавок;</li>
-            <li>усилитель вкуса и аромата Е621.</li></ul>
-   </li></ul>
-Не допускается применение:
-* свинины от туш хряков;
-* свинины замороженной более одного раза;
-* свинины с признаками окислительной порчи;
 * комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки<sup>[https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 1]</sup>.
 == Источники ==
-# https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017
+# [https://allgosts.ru/67/120/gost_18256-2017 allgosts.ru]
-# http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/
+# [http://dsk67.ru/proizvodstvo/proizvodstvo-kopchenyh-delikatesov/ dsk67.ru]
-# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82
+# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A0%D1%83%D0%BB%D0%B5%D1%82 ru.wikipedia.org]
+# [https://fishki.net/2250478-rulet-iz-svinki.html/gallery-4383704/ fishki.net]
+[[Категория:Копчено-вареные мясные продукты]]