Южная: различия между версиями

Южная
Южная
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	свинина, говядина, грудинка свиная, соль нитритная, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

ВизуальныйВики-текст

Текущая версия от 22:27, 22 июля 2022

Южная – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.¹

Общие сведения

Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Полукопченая колбаса является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.

Южная полукопченая колбаса готовится из плотного мясного фарша с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.⁴

Способ производства колбасы Южная

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Приготовления фарша

Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формирование колбасы

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

Термическая обработка

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

Осадка

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Копчение

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.

Сушка

Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.²

Источники

@@ Строка 1: / Строка 1: @@
-'''Южная''' – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 1]</sup>
+{{Infobox Продукция
+|Наименование = Южная
+|Image = Южная.webp
+|Тип = Полукопченые колбасы
+|Производитель =
+|Назначение =
+|Жиры =
+|Белки =
+|Углеводы =
+|Энергетическая ценность =
+|Состав = [[свинина]], [[говядина]], [[грудинка]] [[Свинья|свиная]], [[Нитритная соль|соль нитритная]], [[чеснок]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый
+|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]]
+|Калибр =
+|Вес =
+|Упаковка =
+|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С
+|дистрибьютор =
+|Сайт =
+}}
+'''Южная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] состоит из [[Говядина|говядины]], [[Свинина|свинины]] и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 1]</sup>
+== Общие сведения ==
+Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченая колбаса]] является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.
-'''Общие сведения'''
+Южная [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] готовится из плотного мясного [[Фарш|фарша]] с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup>
-Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Полукопченая колбаса является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.
+=== Способ производства колбасы Южная ===
+==== Подготовка сырья ====
+Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]].
-Южная полукопченая колбаса готовится из плотного мясного фарша с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup>
+Размороженное сырье поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от [[Мясо|мяса]] отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
-'''Способ производства колбасы Южная'''
+==== Приготовления [[Колбасный фарш|фарша]] ====
+[[Мясо]] измельчают на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании [[Фарш|фарша]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность [[Посол мяса|посола]] зависит то скорости проникновения в [[Соль|соли]] [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в [[Мясо|мясе]] в присутствии посолочных веществ.
-Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
+Составные части структурно неоднородного [[Фарш|фарша]] смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]]. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким.
-Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
+==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ====
+Процесс формования [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] [[Фарш|фарша]] в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
-Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
+==== [[Термическая обработка]] ====
+После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]].
-Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
+==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
+После формовки производят [[Осадка колбас|осадку]] колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность [[Осадка колбас|осадки]] для [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёных колбас]] 4-6 ч.
-Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
+==== [[Обжарка]] ====
+[[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
-После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
+В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов [[обжарка]] длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а [[фарш]] приобретает красную окраску вследствие распада [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]].
-После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
+==== [[Варка]] ====
+После [[Обжарка|обжарки]] [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченые колбасы]] направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса [[Варка|варки]] должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность [[Варка|варки]] колбасных изделий около 40-80 минут.
-Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
+==== [[Запекание|Копчение]] ====
+Горячее копчение проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.
-В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
+==== [[Сушка колбас|Сушка]] ====
+[[Сушка колбас|Сушка]] завершающий цикл производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]]. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
+=== Источники ===
+* [http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 100best.ru]
+* [https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast Studbooks.net]
+* [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803 Product.ru]
+* [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ Patee.ru]
-После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
-Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов
-Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup>
-'''Ингредиенты колбасы Южная'''
-* свинина;
-* говядина;
-* грудинка свиная;
-* соль нитритная;
-* чеснок;
-* сахар;
-* перец черный молотый;
-* перец душистый молотый.<sup>[https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803 3]</sup>
-'''Источники'''
-http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659
-https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast
-https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803
-https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/
 [[Категория:Полукопченые колбасы]]