Евгения (обсуждение | вклад) (Новая страница: «'''Ферментированные сухие колбасы''' – это деликатесные изделияя, наиболее любимые из все...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Ферментированные сухие колбасы''' – это деликатесные | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Ферментированные сухие колбасы | |||
|Image = Ферментированные сухие колбасы.webp | |||
|Тип = Сырокопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = нежирное [[мясо]] со значением рH меньше 5,6, жир или жирное [[мясо]], [[Изолят соевого белка|соево-белковый изолят]], [[сахар]], [[соль]], [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрат и нитрит]], [[аскорбиновая кислота]], приправы и закваски | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Ферментированные сухие колбасы''' – это [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|деликатесные изделия]], наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время. | |||
== Общие сведения == | |||
Изготовление этих [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|колбас]] – одна из самых трудных областей производства [[Мясной продукт|мясных продуктов]]. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая [[Тепловая обработка|тепловой обработке]], а используя исключительно биотехнологический прием – [[Ферментация мяса|ферментацию]]. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ<sup>[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html 1]</sup>. | |||
== | === Способ производства [[Сырокопченая колбаса (колбаска)|ферментированной сухой колбасы]] === | ||
Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченых колбас]]. | |||
'''Приготовление фарша''' | |||
В зависимости от требуемой степени измельчения [[фарш]] ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами. | |||
Первый способ заключается в том, что [[жилованное мясо]] [[Посол мяса|солят]] в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. [[Мясо]] измельчают на [[Волчок|волчке]], перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания. | |||
Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно [[Замороженное мясо|замороженное]] до минус 2-3°С мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Блокорезка для замороженного мяса|блокорезках]]. Приготовление фарша осуществляют в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для измельчения замороженного мяса. [[Соль|Поваренную соль]] и все компоненты рецептуры вносят в [[куттер]]. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию [[Шприцевание|шприцевания]] и процессы созревания. | |||
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение оболочек фаршем]] должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×10<sup>5</sup> Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.) | |||
'''[[Ферментация мяса|Созревание]]''' | |||
После [[Заполнение оболочек фаршем|наполнения фарша в оболочку]] начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают [[Ферментация мяса|ферментированную колбасу]] в безопасный для употребления и стабильный продукт. | |||
'''[[Осадка колбас|Осадка]]''' производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток. | |||
[[Запекание|Копчение]] производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток. | |||
'''[[Сушка колбас|Сушка]]''' 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%. | |||
Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%. | |||
Сушка 20-23 суток при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. | Сушка 20-23 суток при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. | ||
После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции<sup>[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm 2 | После сушки производится контроль качества, [[упаковка]], маркировка продукции<sup>[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm 2]</sup>. | ||
В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу [[Ферментация мяса|ферментации]], например, [[глюконо-дельта-лактон]]<sup>[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 3]</sup>. | |||
#http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html | === Источники === | ||
#https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm | #[http://promeat-industry.ru/myaso-i-myasnye-produkty/2641-fermentirovannye-kolbasy.html promeat-industry.ru] | ||
#https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 | #[https://sinref.ru/000_uchebniki/04600_raznie_2/757_tehnologia_masa_i_masnih_produktov_2006/226.htm sinref.ru] | ||
[ | #[https://www.kazedu.kz/referat/107859/4 kazedu.kz] | ||
#[https://thepresentation.ru/uncategorized/poluchenie-suhih-fermentirovannyh-kolbas-s-ispolzovaniem-startovyh-kultur thepresentation.ru] | |||
[[Категория:Сырокопченые колбасы]] | [[Категория:Сырокопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 16:29, 22 июля 2022
 | |
| Ферментированные сухие колбасы | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| нежирное мясо со значением рH меньше 5,6, жир или жирное мясо, соево-белковый изолят, сахар, соль, нитрат и нитрит, аскорбиновая кислота, приправы и закваски | |
| Тип оболочки | натуральная |
Ферментированные сухие колбасы – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Благодаря существенному обезвоживанию они могут храниться длительное время.
Общие сведения
Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что сухие колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием – ферментацию. Под ферментацией понимают микробиологические процессы обмена веществ1.
Способ производства ферментированной сухой колбасы
Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.
Приготовление фарша
В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.
Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках слоем толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания.
Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×105 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.
Осадка производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.
Копчение производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.
Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.
Сушка 20-23 суток при температуре 11±1°С, относительной влажности 76±2% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с.
После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции2.
В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконо-дельта-лактон3.