(Новая страница: « Сосиски молочные - колбасное изделие цилиндрической формы, изготавливаемое из измельч...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 8 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Сосиски молочные | |||
|Image = Сосиски молочные.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = 266 | |||
|Состав = [[свинина]], [[говядина]], молоко сухое, [[соль]], яичный порошок, [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]] и [[Душистый перец|душистый]], [[мускатный орех]] | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная (целлюлозная)]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] молочные''' — [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]] цилиндрической формы, изготавливаемое из измельченного предварительно отваренного мяса с добавлением молока (как правило, сухого) и различных специй. Употребляется в пищу после непродолжительной [[Термическая обработка|термической обработки]]. <sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Вкус молочных сосисок приятный, с легким ароматом копчения и молочным ароматом. | |||
[[Сосиски]] молочные содержат легкоусвояемый белок, подходят для питания детей и людей преклонного возраста. Сосиски должны быть одинакового размера и равномерной окраски, без белесых и тёмных пятен, капель воды на оболочке. Срок хранения сосисок молочных, указанный на упаковках, обычно не превышает 30-ти дней. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-16 2]</sup> | |||
=== Способ производства === | |||
==== Подготовка сырья ==== | |||
[[Зачистка туш|Туши тщательно промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью [[Разделочный нож|ножей]] или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Обвалка]] ==== | |||
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Жиловка]] ==== | |||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | |||
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]], а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и [[сахар]]. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы [[фарш]] не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем колбасных оболочек]] ==== | |||
Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга [[Формовка батонов|перекручиванием]].<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40 ℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
Обжарка | |||
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 3]</sup> | |||
== Источники == | |||
# [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ patee.ru] | |||
Источники | # [https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-16 calorizator.ru] | ||
# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru] | |||
https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/sausages-dairy/ | # [https://romanishin-kolbasa.com/ru/catalog/sosiski-sardelki/sosiski-molochnye/ romanishin-kolbasa.com] | ||
https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-16 | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski | |||
Текущая версия от 14:03, 4 февраля 2023
 | |
| Сосиски молочные | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Энергетическая ценность | 266 кКал |
| Состав | |
| свинина, говядина, молоко сухое, соль, яичный порошок, сахар, перец черный и душистый, мускатный орех | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная (целлюлозная) |
Сосиски молочные — колбасное изделие цилиндрической формы, изготавливаемое из измельченного предварительно отваренного мяса с добавлением молока (как правило, сухого) и различных специй. Употребляется в пищу после непродолжительной термической обработки. 1
Общие сведения
Вкус молочных сосисок приятный, с легким ароматом копчения и молочным ароматом. Сосиски молочные содержат легкоусвояемый белок, подходят для питания детей и людей преклонного возраста. Сосиски должны быть одинакового размера и равномерной окраски, без белесых и тёмных пятен, капель воды на оболочке. Срок хранения сосисок молочных, указанный на упаковках, обычно не превышает 30-ти дней. 2
Способ производства
Подготовка сырья
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.3
Обвалка
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.3
Жиловка
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта — высший и первый.3
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4 ℃.3
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.3
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.3
Наполнение фаршем колбасных оболочек
Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.3
Осадка
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.3
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40 ℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.3
Варка
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72 ℃.3
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 3