Oksana (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|сайт» на «|Сайт») |
||
| (не показаны 4 промежуточные версии 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Южная''' – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 1]</sup> | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Южная | |||
|Image = Южная.webp | |||
|Тип = Полукопченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[свинина]], [[говядина]], [[грудинка]] [[Свинья|свиная]], [[Нитритная соль|соль нитритная]], [[чеснок]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]] молотый, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый | |||
|Оболочка = [[Синюга (оболочка)|синюга]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Южная''' – [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбаса полукопченая]] состоит из [[Говядина|говядины]], [[Свинина|свинины]] и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.<sup>[http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 1]</sup> | |||
== Общие сведения == | |||
Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченая колбаса]] является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма. | |||
Южная [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченая колбаса]] готовится из плотного мясного [[Фарш|фарша]] с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.<sup>[https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ 4]</sup> | |||
=== Способ производства колбасы Южная === | === Способ производства колбасы Южная === | ||
==== Подготовка сырья ==== | ==== Подготовка сырья ==== | ||
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку | Подготовка сырья включает [[Размороженное мясо|размораживание]], [[Разделка|разделку]], [[Обвалка|обвалку]] и [[Жиловка|жиловку]]. | ||
Размороженное сырье поступает на [[Разделка|разделку]]. В процессе [[Обвалка|обвалки]] и [[Жиловка|жиловки]] от [[Мясо|мяса]] отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз. | |||
==== | ==== Приготовления [[Колбасный фарш|фарша]] ==== | ||
[[Мясо]] измельчают на [[Волчок|волчках]] с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. [[Посол мяса]] происходит при перемешивании [[Фарш|фарша]] в [[Фаршемешалка|фаршемешалке]]. Продолжительность [[Посол мяса|посола]] зависит то скорости проникновения в [[Соль|соли]] [[мясо]], а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в [[Мясо|мясе]] в присутствии посолочных веществ. | |||
Составные части структурно неоднородного [[Фарш|фарша]] смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит]]. [[Фарш]] должен быть однородным и достаточно клейким. | |||
==== | ==== [[Формовка батонов|Формирование колбасы]] ==== | ||
Процесс формования [[Колбасное изделие|колбасных изделий]] включает: [[Обработка слизистых субпродуктов|подготовку колбасной оболочки]], [[шприцевание]] [[Фарш|фарша]] в оболочку, [[Клипсование колбас|клипсование]] с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы. | |||
==== | ==== [[Термическая обработка]] ==== | ||
Обжарка | После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: [[Осадка колбас|осадки]], [[Обжарка|обжарки]], [[Варка|варки]], [[Охлаждение|охлаждения]]. | ||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После формовки производят [[Осадка колбас|осадку]] колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. [[Фарш]] уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность [[Осадка колбас|осадки]] для [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопчёных колбас]] 4-6 ч. | |||
==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
[[Обжарка]] является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов. | |||
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов [[обжарка]] длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а [[фарш]] приобретает красную окраску вследствие распада [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]]. | |||
==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После [[Обжарка|обжарки]] [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченые колбасы]] направляют на [[Варка|варку]]. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса [[Варка|варки]] должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность [[Варка|варки]] колбасных изделий около 40-80 минут. | |||
=== | ==== [[Запекание|Копчение]] ==== | ||
Горячее копчение проводят непосредственно после [[Обжарка|обжарки]], при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов. | |||
==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | |||
[[Сушка колбас|Сушка]] завершающий цикл производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|полукопченых колбас]]. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.<sup>[https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast 2]</sup> | |||
=== Источники === | === Источники === | ||
http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 | * [http://www.100best.ru/content/tovary-i-predpriyatiya?i1=4485&i2=21659 100best.ru] | ||
https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast | * [https://studbooks.net/1923323/tovarovedenie/tehnologicheskaya_chast Studbooks.net] | ||
* [https://www.product.ru/myaso-i-ptica/produkty-iz-myasa/kolbasnye-izdeliya/22803 Product.ru] | |||
* [https://www.patee.ru/cookingpedia/foods/meat/cooked-smoked-sausages/ Patee.ru] | |||
[[Категория:Полукопченые колбасы]] | [[Категория:Полукопченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 22:27, 22 июля 2022
 | |
| Южная | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| свинина, говядина, грудинка свиная, соль нитритная, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый | |
| Тип оболочки | синюга |
| Срок хранения | до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С |
Южная – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.1
Общие сведения
Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Полукопченая колбаса является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.
Южная полукопченая колбаса готовится из плотного мясного фарша с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.4
Способ производства колбасы Южная
Подготовка сырья
Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.
Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.
Приготовления фарша
Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.
Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.
Формирование колбасы
Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.
Термическая обработка
После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.
Осадка
После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.
Обжарка
Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.
В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.
Варка
После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.
Копчение
Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.
Сушка
Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.2