Liliya (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «(Усольский свинокомплекс)» на «(Усольский свинокомплекс)») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показаны 4 промежуточные версии 2 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
'''Столовая колбаса''' – это вареная колбаса 1-го сорта, которая производится из говядины и свинины с добавлением молока, приправ и пряностей. | |Наименование = Столовая колбаса | ||
|Image = Столовая колбаса.jpg | |||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Недорогая и питательная столовая колбаса относится к вареной колбасной продукции, производство которой регулируется ГОСТ 23670. Имеет упругую консистенцию и розовый цвет фарша. | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = на 1 кг сырья: [[Говядина 1-й сорт|говядина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] первого сорта – 400 г, [[Свинина (термин)|свинина]] [[Жилованное мясо|жилованная]] полужирная – 590 г, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 10 г, [[Соль|соль поваренная пищевая]] – 24,75 г, [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] – 0,074 г, [[Сахар|сахарный песок]] или глюкоза – 1,5 г, [[Черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] молотый – 1 г, [[Душистый перец|перец душистый]] молотый – 1 г, [[чеснок]] свежий или консервированный очищенный измельченный – 1,2 г, или [[чеснок сушеный]] – 0,6 г | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Столовая колбаса''' – это [[Вареное колбасное изделие|вареная колбаса]] 1-го сорта, которая производится из [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]] с добавлением молока, приправ и пряностей. | |||
== Общие сведения == | |||
Недорогая и питательная столовая колбаса относится к вареной колбасной продукции, производство которой регулируется [[ГОСТ 23670-2019|ГОСТ 23670]]. Имеет упругую консистенцию и розовый цвет фарша. | |||
=== Способ производства столовой колбасы === | === Способ производства столовой колбасы === | ||
Колбаса изготавливается из говяжьего и свиного мяса. | Колбаса изготавливается из [[Говядина|говяжьего]] и [[Свинина (термин)|свиного мяса]]. | ||
Подготовка сырья включает разделение туш на отрубы, обвалку отрубов и жиловку, измельчение мяса на куски. Затем производится посол мяса и его созревание. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Посол мяса для вареных колбас осуществляется сухим способом или рассолом. | Подготовка сырья включает разделение туш на отрубы, [[Обвалка|обвалку]] отрубов и [[Жиловка|жиловку]], [[измельчение мяса]] на куски. Затем производится [[посол мяса]] и его созревание. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при [[Термическая обработка|термической обработке]], формируется вкус. [[Посол мяса]] для вареных колбас осуществляется [[Посол мяса сухой|сухим способом]] или [[Рассол|рассолом]]. | ||
==== Куттирование и составление колбасного фарша ==== | ==== Куттирование и составление [[Колбасный фарш|колбасного фарша]] ==== | ||
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Эта стадия преследует следующие цели: | Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в [[Куттер|куттере]] или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Эта стадия преследует следующие цели: | ||
* получить однородную по своему составу смесь; | * получить однородную по своему составу смесь; | ||
| Строка 17: | Строка 34: | ||
* равномерно распределить в однородной структуре кусочки мяса. | * равномерно распределить в однородной структуре кусочки мяса. | ||
При выработке столовой колбасы в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша. | При выработке столовой колбасы в [[фарш]] добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша. | ||
==== Заполнение оболочек фаршем ==== | ==== [[Заполнение оболочек фаршем]] ==== | ||
Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем | Стадия предусматривает [[Заполнение оболочек фаршем|наполнение готовым фаршем]] оболочек. | ||
==== Шприцевание и вязка ==== | ==== [[Шприцевание]] и [[Вязка колбас|вязка]] ==== | ||
Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8-1,1 МПа. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см. | [[Шприцевание]] (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8-1,1 МПа. [[Вязка колбас|Вязку]] осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см. | ||
==== Штриковка ==== | ==== [[Штриковка колбас|Штриковка]] ==== | ||
Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. | Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах ([[Штриковка колбас|штрикуют]]) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл. | ||
==== Навешивание и осадка колбас ==== | ==== Навешивание и [[Осадка колбас|осадка]] колбас ==== | ||
После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм. На осадку колбас отводится 2-4 часа при температуре не выше 8-12 С°. | После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм. На [[Осадка колбас|осадку колбас]] отводится 2-4 часа при температуре не выше 8-12 С°. | ||
==== Обжарка ==== | ==== [[Обжарка]] ==== | ||
Стадию проводят при температуре 90-110 С° в течение 60-180 мин. дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок. По окончании обжарки температура внутри батона должна составлять 40-45 С°. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат. | Стадию проводят при температуре 90-110 С° в течение 60-180 мин. дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок. По окончании [[Обжарка|обжарки]] температура внутри батона должна составлять 40-45 С°. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат. | ||
==== Варка ==== | ==== [[Варка]] ==== | ||
После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 С° и далее варят, поддерживая температуру в пределах 75-85 С°. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет от 1,5 до 3 ч; температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 С°. | После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 С° и далее варят, поддерживая температуру в пределах 75-85 С°. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет от 1,5 до 3 ч; температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 С°. | ||
Варку паром осуществляют в паровых камерах. Температура среды в камере 80-85 С, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 -72 С°. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. | [[Варка|Варку]] паром осуществляют в паровых камерах. Температура среды в камере 80-85 С, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 -72 С°. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым. | ||
После этого колбасу охлаждают и направляют на контроль качества<sup>[https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00489937_0.html 1]</sup>. | После этого колбасу охлаждают и направляют на контроль качества<sup>[https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00489937_0.html 1]</sup>. | ||
== Источники == | |||
# [https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00489937_0.html otherreferats.allbest.ru] | |||
# [https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/57-stolovaya-varenaya-kolbasa-gost-23670-79 ekonomgroup.com] | |||
# [https://ushpk.ru/customer/products/group.2/ ushpk.ru] | |||
# https://otherreferats.allbest.ru/cookery/00489937_0.html | |||
# https://ekonomgroup.com/recepty/%D1%81%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F/30-gost/57-stolovaya-varenaya-kolbasa-gost-23670-79 | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | [[Категория:Вареные колбасы]] | ||
Текущая версия от 20:38, 4 февраля 2023
 | |
| Столовая колбаса | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| на 1 кг сырья: говядина жилованная первого сорта – 400 г, свинина жилованная полужирная – 590 г, молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 10 г, соль поваренная пищевая – 24,75 г, нитрит натрия – 0,074 г, сахарный песок или глюкоза – 1,5 г, перец черный или белый молотый – 1 г, перец душистый молотый – 1 г, чеснок свежий или консервированный очищенный измельченный – 1,2 г, или чеснок сушеный – 0,6 г | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Столовая колбаса – это вареная колбаса 1-го сорта, которая производится из говядины и свинины с добавлением молока, приправ и пряностей.
Общие сведения
Недорогая и питательная столовая колбаса относится к вареной колбасной продукции, производство которой регулируется ГОСТ 23670. Имеет упругую консистенцию и розовый цвет фарша.
Способ производства столовой колбасы
Колбаса изготавливается из говяжьего и свиного мяса.
Подготовка сырья включает разделение туш на отрубы, обвалку отрубов и жиловку, измельчение мяса на куски. Затем производится посол мяса и его созревание. При посоле мясо приобретает солёный вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, формируется вкус. Посол мяса для вареных колбас осуществляется сухим способом или рассолом.
Куттирование и составление колбасного фарша
Смешивание компонентов каждого наименования колбасы осуществляют в куттере или в мешалке. Продолжительность измельчений на куттере зависит от вида сырья, емкости чаши, количества ножей, скорости оборотов ножей и чаши куттера и составляет 4-11 мин. Эта стадия преследует следующие цели:
- получить однородную по своему составу смесь;
- перемешать сырье с водой и обеспечить его высокую влагоудерживающую способность;
- равномерно распределить в однородной структуре кусочки мяса.
При выработке столовой колбасы в фарш добавляют белковый стабилизатор: 5-10% к массе фарша.
Заполнение оболочек фаршем
Стадия предусматривает наполнение готовым фаршем оболочек.
Шприцевание и вязка
Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением 0,8-1,1 МПа. Вязку осуществляют в соответствии с качественной характеристикой изделия. При этом содержимое одного края отжимается вовнутрь оболочки шпагатом, который завязывается на ее конце. Делается петля для навешивания батона на палки. В зависимости от вида оболочки и сорта колбасы батону придается форма шара, цилиндра, кольца или полукольца. Чтобы отличить колбасы по наименованию, на батонах делают товарные отметки с помощью поперечных перевязок шпагатом вручную. На втором конце батона производится затягивание двойной петлей. Минимальная длина батонов должна быть не менее 15 см, свободные концы оболочки и шпагата не должны быть более 2 см, а при товарной отметке – не более 7 см.
Штриковка
Производится после вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке. Оболочки вручную прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой, имеющей 4 или 5 тонких игл.
Навешивание и осадка колбас
После штриковки производят развешивание батонов на палки на расстоянии 20-22 мм. На осадку колбас отводится 2-4 часа при температуре не выше 8-12 С°.
Обжарка
Стадию проводят при температуре 90-110 С° в течение 60-180 мин. дымом, образованным при сжигании дров или древесных опилок. По окончании обжарки температура внутри батона должна составлять 40-45 С°. В процессе завершения этой стадии оболочка поджаривается, уплотняется, становится прозрачной. Фарш пропитывается дымовыми газами и приобретает устойчивый цвет и аромат.
Варка
После обжарки колбасные изделия направляют на варку. Разрыв между обжаркой и варкой не должен превышать 30 мин. Для варки используют горячую воду и пар. В первом случае колбасные батоны погружают в воду, нагретую до температуры 85-95 С° и далее варят, поддерживая температуру в пределах 75-85 С°. Продолжительность варки зависит от диаметра оболочки и в среднем составляет от 1,5 до 3 ч; температура в центре батона в конце варки должна составить 70-72 С°.
Варку паром осуществляют в паровых камерах. Температура среды в камере 80-85 С, относительная влажность 90-100% и скорость движения 0,1-0,2 м/с. Продолжительность паровой варки 30-100 мин до достижения в центре батона температуры 70 -72 С°. Переваривать колбасы нельзя, так как при этом происходит разрыв оболочки, а фарш становится сухим и рыхлым.
После этого колбасу охлаждают и направляют на контроль качества1.