Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = мясо курицы, жир говяжий, шкурка свиная, [[соль]], селитра, молоко сухое, [[крахмал]], [[Белый перец|перец белый]] | |Состав = [[Курица|мясо курицы]], [[Говяжий жир|жир говяжий]], [[Свиная шкурка|шкурка свиная]], [[соль]], селитра, молоко сухое, [[крахмал]], [[Белый перец|перец белый]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]] | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
|Вес = | |Вес = | ||
| Строка 23: | Строка 23: | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. | Изготовление сосисок аналогично технологии производства [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]]. Процесс делится на этапы. Сперва [[Зачистка туш|туши тщательно промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью [[Разделочный нож|ножей]] или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в [[мясо]] обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. | ||
[[Мясо]] подвергают [[Обвалка|обвалке]] и [[Жиловка|жиловке]]. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый. | |||
====Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]]==== | |||
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке и [[Посол мяса|засаливается]] (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]]. Для оптимизации процедуры посола используют [[мясомассажер]] – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов. | |||
==== | ====[[Охлаждение]]==== | ||
Для понижения температуры [[Колбасный фарш|фарша]] используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. | |||
==== | ====Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]]==== | ||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут. | |||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' – наполнение фаршем [[Колбасная оболочка|колбасных оболочек]]. Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски [[Формовка батонов|отделяют друг от друга]]. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее. | |||
После формирования сосисок их [[Осадка колбас|навешивают на рамы]] и выдерживают 2-3 часа перед [[Тепловая обработка|теплообработкой]] для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski]</sup> | |||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski]</sup> | |||
===Источники=== | ===Источники=== | ||
#[http://www.fabrika63.ru/index.php?option=com_jshopping&controller=product&task=view&category_id=12&product_id=122&Itemid=114 fabrika63.ru] | #[http://www.fabrika63.ru/index.php?option=com_jshopping&controller=product&task=view&category_id=12&product_id=122&Itemid=114 fabrika63.ru] | ||
Версия от 03:02, 10 февраля 2022
 | |
| Сосиски Ильинские | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо курицы, жир говяжий, шкурка свиная, соль, селитра, молоко сухое, крахмал, перец белый | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
Сосиски «Ильинские» – сосиски, в основе которых содержатся мясо птицы, шкурка свиная, растительный белок и сухое молоко. Обладают хорошим насыщенным вкусом. ГОСТ и ТУ 9213-001-48141773-06. [1]
Общие сведения
Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.
Способ производства
Подготовка сырья
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.
Мясо подвергают обвалке и жиловке. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый.
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. [2]