Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 22: | Строка 22: | ||
Колбаски Аппетитные с сыром подают к столу без дополнительной [[Термическая обработка|термической обработки]]. Их можно жарить на костре в походе, делать бутерброды, а также использовать в составе других блюд. Нежное мясо и сыр создают идеальный дуэт и оставляют только положительные впечатления. | Колбаски Аппетитные с сыром подают к столу без дополнительной [[Термическая обработка|термической обработки]]. Их можно жарить на костре в походе, делать бутерброды, а также использовать в составе других блюд. Нежное мясо и сыр создают идеальный дуэт и оставляют только положительные впечатления. | ||
=== Способ производства колбасок Аппетитных с сыром === | === Способ производства колбасок Аппетитных с сыром === | ||
[[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченые колбасы]] по технике производства похожи на [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченые]] аналоги. Отличие заключается в последовательности операций. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по [[ГОСТ]] или ТУ (техническим условиям). | [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченые колбасы]] по технике производства похожи на [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченые]] аналоги. Отличие заключается в последовательности операций. [[Полукопченая колбаса (колбаска)|Полукопченые колбасы]] обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по [[ГОСТ]] или ТУ (техническим условиям). | ||
Для производства колбасок Аппетитных с сыром используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]], полученное от здоровых животных. | Для производства колбасок Аппетитных с сыром используют только качественное [[Бескостное мясо|мясное сырье]], полученное от здоровых животных. | ||
==== Основные этапы ==== | ==== Основные этапы ==== | ||
#Нежирное мясное сырье [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. | #Нежирное [[Постное мясо|мясное сырье]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. | ||
#Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое [[мясо]] выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2-+4°С. | #Измельченное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной [[Соль|соли]], [[Сахар|сахара]] и [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]] согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое [[мясо]] выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2-+4°С. | ||
#После созревания мяса в виде [[Шрот мясной|шрота]] его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения [[Баранина (термин)|баранины]], ее рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). | #После созревания мяса в виде [[Шрот мясной|шрота]] его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения [[Баранина (термин)|баранины]], ее рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ). | ||
Версия от 19:21, 19 февраля 2022
 | |
| Колбаски Аппетитные с сыром | |
|---|---|
| Состав | |
| мясо высшего сорта, соль поваренная пищевая, нитрит натрия, чеснок свежий, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый, сыр | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Срок хранения | от +4°С до +8°С - 15 суток |
Колбаски Аппетитные с сыром – это полукопченый деликатес. Нежный мясной продукт с характерным ароматом и стойким вкусом готовят по стандарту ТС N RU Д-RU.АГ77.В.03121 из высококачественного мясного сырья с добавлением пикантного сыра.1
Общие сведения
Колбаски Аппетитные с сыром подают к столу без дополнительной термической обработки. Их можно жарить на костре в походе, делать бутерброды, а также использовать в составе других блюд. Нежное мясо и сыр создают идеальный дуэт и оставляют только положительные впечатления.
Способ производства колбасок Аппетитных с сыром
Полукопченые колбасы по технике производства похожи на варено-копченые аналоги. Отличие заключается в последовательности операций. Полукопченые колбасы обладают красивым структурным рисунком на разрезе, высокой питательной ценностью (относительно вареных колбасных изделий), приятным вкусом с легкой ноткой копчения, их вырабатывают по ГОСТ или ТУ (техническим условиям).
Для производства колбасок Аппетитных с сыром используют только качественное мясное сырье, полученное от здоровых животных.
Основные этапы
- Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож.
- Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции (например для полукопченой колбасы «Краковской» 3 кг соли, 7,5 грамм нитрита натрия и 135 грамм сахара). Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2-+4°С.
- После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (не допускают повторного измельчения баранины, ее рекомендуется измельчать перед предпосолом согласно ТИ).
- Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д.
- Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм.
- Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи, сыр, пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
- Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.
- Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы.
- Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.
- После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80-+100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
- После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре +80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.
- На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре +35-+50°С.
- После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2-+14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
- Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.