Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 24: | Строка 24: | ||
Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса|измельчение]] [[Говядина|говядины]] [[Жилованное мясо|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец|перец черный]] и [[Душистый перец|душистый]] молотый, [[Сахар|сахар-песок]]. | Для производства [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбасок полукопчёных]] производят подготовку мясного сырья, включающую [[Измельчение мяса|измельчение]] [[Говядина|говядины]] [[Жилованное мясо|жилованной]] с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, [[Свинина (термин)|свинину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, [[соль]] поваренную пищевую, раствор [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]], [[чеснок]] свежий измельченный, [[Черный перец|перец черный]] и [[Душистый перец|душистый]] молотый, [[Сахар|сахар-песок]]. | ||
[[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной говядины | [[Фарш]] готовят этапами, на первом из которых вносят в [[куттер]] половину измельченной [[Говядина|говядины]] [[Жилованное мясо|жилованная]] с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, [[Соль|соли]] поваренной пищевой, раствора [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрита натрия]], [[Чеснок|чеснока]] свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин. | ||
При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм. | При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей [[Куттер|куттера]] устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши [[Куттер|куттера]] 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм. | ||
На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса|измельчают]]''' на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. | На третьем этапе полученную в куттере [[Колбасный фарш|фаршевую массу]] '''[[Измельчение мяса|измельчают]]''' на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят '''[[Формовка батонов|формование]]''' в [[Натуральная колбасная оболочка|натуральную оболочку]] в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм. | ||
Версия от 21:13, 19 февраля 2022
 | |
| Колбаски Егерские | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина жилованная, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, соль, сахар, белок соевый гидратированный, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок | |
| Тип оболочки | натуральная |
Колбаски Егерские - это полукопчёные готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.
Общие сведения
Полукопчёные колбасные изделия предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от варёных, содержат больше жира, но меньше влаги. В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлаждённое, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.
Способ производства
Для производства колбасок полукопчёных производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.
Фарш готовят этапами, на первом из которых вносят в куттер половину измельченной говядины жилованная с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.
При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.
На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.
Осуществляют осадку навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.
Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.
Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.[1]