Буженина: различия между версиями

ВизуальныйВики-текст

Версия от 00:25, 3 февраля 2022

Буженина – свинина или говядина (реже – баранина) из тазобедренного отруба³.

Общие сведения

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
Форма овальная.
Консистенция плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 2 см.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
Массовая доля жира не более 30%.
Массовая доля белка не более 19%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
пищевую ценность в соответствии с приложением А;
дату упаковывания;
надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
обозначение настоящего стандарта.

Способ производства буженины

Мясо тщательно очищают от жил, хрящей и кости, натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. В результате удается получить нежное аппетитное мясо с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры².

Ингредиенты буженины

При производстве буженины используются следующие ингредиенты

Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012.
Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта.
Вода питьевая.
Чеснок свежий по ГОСТ 7977.
Чеснок сушеный по ГОСТ 32065.
Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок).
Пищевые добавки.
Усилитель вкуса и аромата Е621.
Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451.
Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642.
Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656.
Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е330, в том числе в виде комплексных пищевых добавок.

Не допускается:

применение свинины от туш хряков;
замороженной более одного раза;
с признаками окислительной порчи;
применение запрещённых комплексных пищевых добавок.

Источники

@@ Строка 18: / Строка 18: @@
 |сайт =
 }}
-'''Буженина''' – свинина или говядина (реже – баранина) из тазобедренного отруба<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0 3]</sup>.
+'''Буженина''' – [[свинина]] или [[говядина]] (реже – [[баранина]]) из [[Бескостное мясо|тазобедренного отруба]]<sup>[https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0 3]</sup>.
 == Общие сведения ==
 Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
 * Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
@@ Строка 34: / Строка 33: @@
 Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:
-* наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
+* наименование продукта из [[Свинина (термин)|свинины]] с указанием «[[Мясной продукт|продукт мясной]], категории ([[Мясной продукт категории А|А]], [[Мясной продукт категории Б|Б]])»;
 * пищевую ценность в соответствии с приложением А;
 * дату упаковывания;
-* надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
+* надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях [[Модифицированная газовая атмосфера|модифицированной атмосферы]]» (в случае использования);
 * обозначение настоящего стандарта.
 == Способ производства буженины ==
+[[Мясо]] тщательно [[Зачистка туш|очищают от жил, хрящей и кости]], [[Посол мяса|натирают посолочной смесью]] и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их [[Запекание|запекают]] до золотистой корочки. После [[Термическая обработка|термической обработки]] продукт отправляют в [[Охлаждение|камеру охлаждения]]. В результате удается получить нежное аппетитное [[мясо]] с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/520/ 2]</sup>.
-Мясо тщательно очищают от жил, хрящей и кости, натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. В результате удается получить нежное аппетитное мясо с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/520/ 2]</sup>.
 == Ингредиенты буженины ==
 При производстве буженины используются следующие ингредиенты
-* Тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей [[ГОСТ 31476-2012]] и [[ГОСТ 31778-2012]].
+* [[Свинина (термин)|Тазобедренный отруб]] в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]], [[Подмороженное мясо|подмороженном]] и [[Замороженное мясо|замороженном]] состоянии из [[Свинина (термин)|свинины]], соответствующей [[ГОСТ 31476-2012]] и [[ГОСТ 31778-2012]].
-* Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта.
+* [[Соль|Соль поваренная пищевая]] по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта.
 * Вода питьевая.
 * [[Чеснок]] свежий по ГОСТ 7977.
@@ Строка 54: / Строка 51: @@
 * Пряности и экстракты и эмульсии экстрактов пряностей ([[черный перец|перец черный]], [[белый перец|перец белый]], перец красный, [[чеснок]]).
 * Пищевые добавки.
-* Усилитель вкуса и аромата Е621.
+* Усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]].
-* Стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451.
+* Стабилизаторы [[Пирофосфаты|Е450]], Е452, регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]].
 * Регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642.
 * Регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656.
-* Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок.<br>
+* Регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, [[Аскорбиновая кислота|Е330]], в том числе в виде комплексных пищевых добавок.<br>
+'''Не допускается:'''
-Не допускается:
+* применение [[Свинина (термин)|свинины]] от [[Хряк|туш хряков]];
-* применение свинины от туш хряков;
+* [[Замороженное мясо|замороженной]] более одного раза;
-* замороженной более одного раза;
+* с признаками [[Окислительная порча жира|окислительной порчи]];
-* с признаками окислительной порчи;
 * применение запрещённых комплексных пищевых добавок.
 == Источники ==
-# http://docs.cntd.ru/document/1200106973
+# [http://docs.cntd.ru/document/1200106973  docs.cntd.ru]
-# http://petrovskyik.ru/publikacii/520/
+# [http://petrovskyik.ru/publikacii/520/ petrovskyik.ru]
-# https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0
+# [https://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%91%D1%83%D0%B6%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%BD%D0%B0 ru.wikipedia.org]
-[https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/delikatesy-i-kopchenosti/kopchenosti/buzhenina-rublevskaya-zapechenaya-celno-kuskovaya 1]
+# [https://www.rublevskiy-shop.ru/katalog-tovarov/delikatesy-i-kopchenosti/kopchenosti/buzhenina-rublevskaya-zapechenaya-celno-kuskovaya www.rublevskiy-shop.ru]
 [[Категория:Запеченные мясные продукты]]

Буженина