Буженина: различия между версиями

Буженина
Буженина
Состав
	тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012,; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта; вода питьевая; чеснок свежий по ГОСТ 7977; чеснок сушеный по ГОСТ 32065; пряности, экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок); пищевые добавки; усилитель вкуса и аромата Е621; стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451; регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642; регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656; регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е330, в том числе в виде комплексных пищевых добавок

ВизуальныйВики-текст

Версия от 00:33, 3 февраля 2022

Буженина – свинина или говядина (реже – баранина) из тазобедренного отруба³.

Общие сведения

Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:

Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
Форма овальная.
Консистенция плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 2 см.
Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
Массовая доля жира не более 30%.
Массовая доля белка не более 19%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.

Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:

наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
пищевую ценность в соответствии с приложением А;
дату упаковывания;
надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
обозначение настоящего стандарта.

Способ производства буженины

Мясо тщательно очищают от жил, хрящей и кости, натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. В результате удается получить нежное аппетитное мясо с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры².

Не допускается:

применение свинины от туш хряков;
замороженной более одного раза;
с признаками окислительной порчи;
применение запрещённых комплексных пищевых добавок.

Источники

@@ Строка 9: / Строка 9: @@
 |Углеводы =
 |Энергетическая ценность =
-|Состав = [[Свинина (термин)|тазобедренный отруб]] в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]], [[Подмороженное мясо|подмороженном]] и [[Замороженное мясо|замороженном]] состоянии из [[Свинина (термин)|свинины]], соответствующей [[ГОСТ 31476-2012]] и [[ГОСТ 31778-2012]]<br>,
+|Состав = [[Свинина (термин)|тазобедренный отруб]] в [[Парное мясо|парном]], [[Охлажденное мясо|охлажденном]], [[Подмороженное мясо|подмороженном]] и [[Замороженное мясо|замороженном]] состоянии из [[Свинина (термин)|свинины]], соответствующей [[ГОСТ 31476-2012]] и [[ГОСТ 31778-2012]],<br> [[Соль|соль поваренная пищевая]] по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта<br> вода питьевая<br> [[чеснок]] свежий по ГОСТ 7977<br> [[чеснок сушеный]] по ГОСТ 32065<br> пряности, экстракты и эмульсии экстрактов пряностей ([[черный перец|перец черный]], [[белый перец|перец белый]], [[Красный перец|перец красный]], [[чеснок]])<br>
-[[Соль|соль поваренная пищевая]] по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта<br>
-вода питьевая<br>
-[[чеснок]] свежий по ГОСТ 7977<br>
-[[чеснок сушеный]] по ГОСТ 32065<br>
-пряности, экстракты и эмульсии экстрактов пряностей ([[черный перец|перец черный]], [[белый перец|перец белый]], [[Красный перец|перец красный]], [[чеснок]])<br>
 пищевые добавки<br> усилитель вкуса и аромата [[Глутамат натрия|Е621]]<br> стабилизаторы [[Пирофосфаты|Е450]], Е452, регулятор кислотности [[Трифосфаты|Е451]]<br> регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642<br> регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656<br> регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, [[Аскорбиновая кислота|Е330]], в том числе в виде комплексных пищевых добавок
 |Оболочка =
@@ Строка 48: / Строка 43: @@
 [[Мясо]] тщательно [[Зачистка туш|очищают от жил, хрящей и кости]], [[Посол мяса|натирают посолочной смесью]] и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их [[Запекание|запекают]] до золотистой корочки. После [[Термическая обработка|термической обработки]] продукт отправляют в [[Охлаждение|камеру охлаждения]]. В результате удается получить нежное аппетитное [[мясо]] с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры<sup>[http://petrovskyik.ru/publikacii/520/ 2]</sup>.
-== Ингредиенты буженины ==
 '''Не допускается:'''
 * применение [[Свинина (термин)|свинины]] от [[Хряк|туш хряков]];