Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 9: | Строка 9: | ||
|Углеводы = | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |Энергетическая ценность = | ||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], мясо куриное, шпик, [[крахмал]], вода, [[соль]], [[чеснок]] | |Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Курица|мясо куриное]], шпик, [[крахмал]], вода, [[соль]], [[чеснок]] | ||
|Оболочка = | |Оболочка = | ||
|Калибр = | |Калибр = | ||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаса «Любимая»''' – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07. | '''Колбаса «Любимая»''' – [[Вареное колбасное изделие|изделие колбасное варёное]]. ТУ 9213-005-73514497-07. | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту. | [[Вареное колбасное изделие|Варёные колбасы]] – это готовые к употреблению изделия из [[Колбасный фарш|мясного фарша]] в [[Колбасная оболочка|оболочке]], подвергнутые [[Обжарка|обжарке]] и [[Варка|варке]]. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и [[Свинина (термин)|свинины]], чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет [[Крахмал|крахмала]] и [[Мука пшеничная|муки]], они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту. | ||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку. | Технологический процесс производства [[Вареное колбасное изделие|варёных колбас]] состоит из следующих операций: [[разделка]] полутуш на части, их [[обвалка]], [[жиловка]], сортировка, предварительное [[измельчение мяса]], [[Посол мяса|посол]], вторичное измельчение мяса, составление [[Колбасный фарш|колбасного фарша]], [[Заполнение оболочек фаршем|набивка]] его в оболочку, [[обжарка]], [[варка]], [[охлаждение]] колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши [[Размороженное мясо|размораживают]] и в охлаждённом виде отправляют на [[Обвалка|обвалку]], [[Жиловка|жиловку]]. | ||
[[Обвалка]] – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей. | |||
[[Жиловка|Жиловкой]] называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев. | |||
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев. | |||
При сортировке [[мясо]] разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. | |||
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей. | |||
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину. | [[Говядина]] делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), [[Говядина 1-й сорт|1-й]] (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и [[Говядина 2-й сорт|2-й]] (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют [[Конина|конину]], [[Оленина|оленину]], [[Верблюжатина|верблюжатину]]. | ||
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав колбас первого сорта. | Сорт варёных колбас соответствует сорту [[Говядина|говядины]], входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат [[Говядина 1-й сорт|говядину первого сорта]]. Нежирная [[Свинина (термин)|свинина]] входит в состав колбас первого сорта. | ||
[[Жилованное мясо]] [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчках]] с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на [[Посол мяса|посол]]. | |||
Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол. | |||
Для [[Посол мяса|засола]] на каждые 100 кг [[Мясо|мяса]] употребляется 3 кг [[Соль|соли]], 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С. | |||
Посоленное мясо вторично [[Измельчение мяса|измельчается]] в мясорубке с решеткой в 2 мм или на [[Куттер|куттере]]. Для предотвращения закисания [[Фарш|фарша]] в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса. | |||
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм или на куттере. Для предотвращения закисания фарша в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса. | |||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Версия от 19:58, 7 февраля 2022
 | |
| Колбаса Любимая | |
|---|---|
| Состав | |
| говядина, свинина, мясо куриное, шпик, крахмал, вода, соль, чеснок | |
Колбаса «Любимая» – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07.
Общие сведения
Варёные колбасы – это готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке и варке. Ассортимент варёных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта варёных колбас, как правило, содержат больше шпика и свинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша. Колбаса «Любимая» нередко встречается на столах в российских семьях. Ее любят за деликатный гармоничный вкус и нежную консистенцию, благодаря которой каждый тонкий ломтик словно тает во рту.
Способ производства
Технологический процесс производства варёных колбас состоит из следующих операций: разделка полутуш на части, их обвалка, жиловка, сортировка, предварительное измельчение мяса, посол, вторичное измельчение мяса, составление колбасного фарша, набивка его в оболочку, обжарка, варка, охлаждение колбас. Поступившие на переработку замороженные полутуши размораживают и в охлаждённом виде отправляют на обвалку, жиловку.
Обвалка – это отделение мягких тканей от костей скелета. Её производят в ручную, ножом, добиваясь полной очистки костей.
Жиловкой называют отделение от мышечной ткани сухожилий, хрящей и кровеносных сосудов, которые затем проваривают при высокой температуре и используют при изготовлении студней и зельцев.
При сортировке мясо разделяют по сортам в зависимости от содержания соединительной и жировой тканей.
Говядина делится на три сорта: высший (чистая мышечная ткань), 1-й (мышечная ткань, содержащая до 6% соединительной ткани) и 2-й (до 20% соединительной жировой ткани). Так же сортируют конину, оленину, верблюжатину.
Сорт варёных колбас соответствует сорту говядины, входящей в рецептуру, например колбасы 1-ого сорта содержат говядину первого сорта. Нежирная свинина входит в состав колбас первого сорта.
Жилованное мясо измельчают на волчках с диаметров отверстий решётки 16-25 мм и отправляют на посол.
Для засола на каждые 100 кг мяса употребляется 3 кг соли, 70-100 г селитры (10 г нитрита). Посоленное мясо выдерживается от 48 до 72 часов при 3-4°С.
Посоленное мясо вторично измельчается в мясорубке с решеткой в 2 мм или на куттере. Для предотвращения закисания фарша в него добавляют ледяную воду или лёд в количестве 15-30% массы мяса.
Перемешивание
Для варёных колбас со шпиком фарш окончательно готовят на фаршемешалках. Шпик предварительно охлаждают до температуры –1°С, что бы он не раздавливался в шпикорезке, иначе кусочки будут получаться нестандартной формы. Что бы сформировать рисунок на разрезе, необходимо определённое время перемешивать фарш со шпиком. Недостаточное перемешивание приводит к неравномерному распределению шпика в фарше, чрезмерное перемешивание ведёт к деформации шпика. В фарш добавляют так же специи, крахмал, фосфаты, казиенат натрия. Крахмал снижает пищевую ценность колбас, и поэтому его количество не должно превышать 2-3%.
Шприцевание
Шприцевание – это процесс наполнения фаршем оболочек с помощью специальных машин, называемых шприцами. При изготовлении варёных колбас фарш набивают в оболочку неплотно, так как он содержит много влаги и в процессе варки при увеличении его объёма оболочка может разорваться.
Осадка
После шприцевания колбасные батоны перевязывают шпагатом и помещают на подвесные рамы. При наличии на искусственных оболочках маркировки допускается выпуск колбасы без обвязки батонов. После перевязки длина свободных концов оболочки и шпагата не должна превышать 2 см. После вязки батоны подвергаются осадке в течение 4 часов при температуре не выше 10-12°С.
Обжаривание
Батоны колбасы, размещённые на рамках, направляются на обжарку. В процессе обжарки батоны обрабатывают горячим дымом для придания им товарного вида. При этом происходит дубление и коагуляция белковой оболочки; она становится прочной, негигроскопичной и более устойчивой к действию микроорганизмов. Одновременно оболочка стерилизуется, устраняется её специфический сырой запах.
После обжарки батоны варёных колбас приобретают лёгкий копчёный запах и вкус, фарш становится розово-красного цвета. В зависимости от диаметра батонов обжарку проводят от 40 минут до 2-х часов при температуре 70-110°С.
Варка
После обжарки батоны варят в воде при температуре 75-85°С. В зависимости от диаметра батона продолжительность варки колеблется от 40 минут до 2,5 часов. При этом достигает кулинарная готовность продукта, уничтожается более 90% всей микрофлоры.
Охлаждение
После варки колбасу сначала охлаждают сначала водой под душем, затем в охлаждаемых помещениях. Вода смывает с батонов остатки жира и бульона, пепел, сажу и т.д. Колбасы охлаждают водой до температуры 27-30°С, что бы оставшаяся на поверхности батонов влага испарилась и оболочка подсохла. Затем колбасы охлаждают в камерах до температуры 8-12°С.
Колбасы в целлофановой оболочке под душем не охлаждают, так как влажный целлофан непрочен на разрыв.[1]
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.