Сосиски Ильинские

Сосиски Ильинские
Тип	Вареные колбасы
Состав
	мясо курицы, жир говяжий, шкурка свиная, соль, селитра, молоко сухое, крахмал, перец белый
Тип оболочки	натуральная или искусственная

Сосиски «Ильинские» – сосиски, в основе которых содержатся мясо птицы, шкурка свиная, растительный белок и сухое молоко. Обладают хорошим насыщенным вкусом. ГОСТ и ТУ 9213-001-48141773-06. ^[1]

Общие сведения

Сосисками называются колбасные изделия из вареного мяса. Этот продукт обычно употребляют в пищу после варки, обжаривания, разогревания в микроволновой печи или запекания в тесте. По форме сосиски напоминают миниатюрные батоны колбасы. Благодаря отличным вкусовым качествам, простоте приготовления и возможности сочетания с любым гарниром эти изделия очень востребованы на отечественном рынке продуктов.

Способ производства

Подготовка сырья

Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.

Мясо подвергают обвалке и жиловке. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый.

Первичное измельчение и посол

Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.

Охлаждение

Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.

Вторичное измельчение

Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.

Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.

После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. ^[2]

Источники

1. fabrika63.ru
2. biznesplan-primer.ru
3. foodufa.ru