Колбаски Егерские

Колбаски Егерские
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	говядина жилованная, свинина жилованная нежирная, свинина жилованная жирная, соль, сахар, белок соевый гидратированный, перец черный молотый, перец душистый молотый, чеснок
Тип оболочки	натуральная

Колбаски Егерские - это полукопчёные готовые к употреблению изделия из мясного фарша в оболочке, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке.

Общие сведения

Полукопчёные колбасные изделия предназначены для длительного хранения, потому что, в отличие от варёных, содержат больше жира, но меньше влаги. В производстве используют грудинку, свиное и говяжье мясо, шпик. Важная особенность сырья: оно должно быть качественным и с жиром, стойким к температурному воздействию. Допустимо использовать мясо второго сорта, но в этом случае и само изделие не будет первосортным. К производству принимают и охлаждённое, и замороженное мясо, однако есть особые требования к свинине: если она мороженая, то срок ее хранения не должен превышать полугода.

Способ производства

Для производства колбасок полукопчёных производят подготовку мясного сырья, включающую измельчение говядины жилованной с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12% на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, свинину жилованную жирную и нежирную режут на куски массой 600 г. Параллельно подготавливают дополнительные материалы, необходимые по конкретной рецептуре: белок соевый гидратированный, соль поваренную пищевую, раствор нитрита натрия, чеснок свежий измельченный, перец черный и душистый молотый, сахар-песок.

Фарш готовят этапами, на первом из которых вносят в куттер половину измельченной говядины жилованная с добавлением льда в количестве 15% от рецептурного количества мясного сырья, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, чеснока свежего измельченного, специй и пряностей, белка соевого гидратированного и проводят куттерование в режиме резания в течение 7 мин.

При куттеровании на первом этапе в режиме резания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши куттера 15 об/мин, расстояние между лезвием ножа и чашей 2 мм. После чего на втором этапе в куттер вносят остальную часть измельченной говядины жилованной, свинину жилованную нежирную и жирную кусками и продолжают куттерование в режиме перемешивания в течение 3 оборотов чаши куттера. На втором этапе в режиме перемешивания скорость вращения ножей куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши куттера 4 об/мин и расстояние между лезвием ножа и чашей 6 мм.

На третьем этапе полученную в куттере фаршевую массу измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 13 мм, а затем проводят формование в натуральную оболочку в виде батончиков колбасок длиной 20 см и диаметром 24 мм.

Осуществляют осадку навешивая перевязанные батончики на палки и рамы при температуре 6oС с выдержкой в течение 4 часов.

Термическую обработку батончиков колбасок проводят в герметичной термокамере путем последовательного прогрева горячим воздухом при температуре 62°С, относительной влажности 50% в течение 14 мин, подсушки также горячим воздухом при температуре 61°С, относительной влажности 18% в течение 23 минуты, копчения дымовоздушной смесью при температуре 66°С, относительной влажности режима подсушки в течение 14 мин и варки паром при температуре 75°С, относительной влажности 99% до достижения в толще батончиков колбасок температуры 69°С.

Охлаждение батончиков колбасок проводят при температуре 20°С в течение 1 часа. Батончики колбасок направляют в камеру хранения с температурой 12°С и относительной влажностью 78%. Таким образом, получают колбаски полукопчёные. Выход готового продукта - колбасок полукопчёных составляет 90,0% от массы несолёного сырья.^[1]

Источники

1. findpatent.ru
2. mintavr.ru