Рулет из свинины

Рулет из свинины
Тип	Копчено-вареные мясные продукты
Состав
	свинина по ГОСТ 31476, ГОСТ 31778 в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии и полученные при ее разделке шейно-лопаточная часть и грудинка, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта, сахар-песок по ГОСТ 33222, глюкоза кристаллическая гидратная по ГОСТ 975, вода питьевая, чеснок свежий по ГОСТ 7977, чеснок сушеный по ГОСТ 32065, перец черный, перец белый, перец красный, пищевые добавки (усилитель вкуса и аромата Е621, стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451, регулятор кислотности (лактат натрия Е325), регулятор кислотности (лактат калия Е326), регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е392, Е330, Е331, в том числе в виде комплексных пищевых добавок), фиксатор окраски Е250 (нитрит натрия), Шприцовочный Рассол (на 100 кг мяса): вода питьевая подготовленная (60 кг), чешуйчатый лед (34 кг), соль поваренная пищевая (14-16 кг), нитрит натрия (5,5 кг), сахарный песок или глюкоза (1,2-1,5 кг)
Формат упаковки	пергамент, подпергамент, целлофановые пакеты, вакуумная упаковка в термоусадочную пленку, в модифицированных газовых средах и без
Срок хранения	от 0°С до +6°С: целое изделие – 20 суток, целое изделие, изготовленное с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – 25 суток, порционная нарезка – 20 суток, сервировочная нарезка – 10 суток; после нарушения целостности потребительской упаковки - не более 3 суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции

Рулет из свинины – кулинарное изделие в виде скрученного пласта мяса³.

Общие сведения

Внешний вид: поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без пятен, бахромок и остатков щетины, с петлей для подвешивания или без нее, в шкуре. Продукт в сетке перевязан шпагатом или нитками продольно-поперечно через каждые 5-8 см. Форма округленная, без кости.
Консистенция: плотная.
Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань от бледно-розового до розового цвета, без серых пятен, цвет жира белый или с розовым оттенком, с толщиной подкожного шпика при прямом срезе не более 2 см.
Запах: свойственный данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов. С ароматом копчения. Вкус слабосоленый.
Массовая доля белка не более 25%.
Массовая доля жира не более 16%.
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) не более 2,5%.
Массовая доля нитрита натрия не более 0,005%.
При использовании пищевых фосфатов массовая доля общего фосфора, включая добавленный – не более 0,8%.

Допускается наличие естественного рисунка кровеносной сосудистой сетки на поверхности продукта¹.

Способ производства рулета из свинины

Предварительная подготовка мяса для производства копченых деликатесных изделий происходит следующим образом:

Свиные туши в шкуре предварительно подготавливаются к обработке. Полутуши делятся на три крупных куска (отруба), которые потом делятся на более мелкие отрубы. Затем они проходят обвалку и, при необходимости, жиловку. Куски туши распределяют в зависимости от конечного продукта, для рулетов используется только шейно-лопаточная часть и грудинка. С подготовленных к обработке кусков мяса снимают жир и прирези мяса. Температура мяса во время подготовки составляет 2-4°С.

Готовится шприцовочный рассол.

Для повышения влагоудерживающей способности мяса или его уплотнения в состав рассола могут включаться пищевые добавки: животные белки, фосфаты, камедь и т.п.

На стадии приготовления шприцовочного рассола принимаются меры для предотвращения микробиологического обсеменения раствора, чтобы исключить порчу мяса.

Далее следует шприцевание мяса с применением автоматического многоигольчатого инъектора. Небольшие куски рулетов шприцуют не более чем на 25%.

После шприцевания мясо пакуется в охлаждающую рубашку и отправляется в вакуумный массажер на 45-120 минут, где оно массируется при температуре 0-2°С.

После массажа мясо перекладывают в чаны (чебурашки) из нержавеющей стали, где оно выдерживается 3 суток при температуре 2-4°С.

Продукт отправляется на формование. Согласно технологической инструкции его оборачивают в целлофан, перевязывают шпагатом с петлей на конце и навешивают на рамы для просушки.

На раме продукт сохнет 1,5-2 часа при температуре воздуха +70°С. Поверхность должна хорошо просохнуть – в противном случае при копчении на мясе возможно появление темных пятен или вкус может измениться и появится горчинка.

После подготовки и обсушки продукты подвергаются термической обработке.

Копчение. Мясо коптят 45 минут при температуре +70°С. При копчении крупных кусков продолжительность копчения может быть увеличена.

Варка. В момент загрузки температура варки составляет 95°С, после чего медленно снижается до 82-85°С. Варка занимает 1,5-2 часа (температура в толще мышц или центре продукта должна достигнуть 72°С).

Охлаждение. После варки продукт отправляется на душирование – непрерывное распыление над рамами чистой водопроводной воды температурой 40°С и ниже. Душирование ведется, пока температура в толще мышц не опустится до 8°С. Сохранность готового рулета обуславливается рядом факторов: высоким содержанием поваренной соли, консервирующим воздействием коптильных веществ и термической обработкой продукта.

На финальной стадии продукт упаковывают, используя один из видов упаковочного материала².

Не допускается применение:

• свинины от туш хряков;
• свинины замороженной более одного раза;
• свинины с признаками окислительной порчи;
• комплексных пищевых добавок, включающих в составе пищевые добавки¹.

Источники

1. allgosts.ru
2. dsk67.ru
3. ru.wikipedia.org
4. fishki.net