 | |
| Буженина | |
|---|---|
| Состав | |
| тазобедренный отруб в парном, охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии из свинины, соответствующей ГОСТ 31476-2012 и ГОСТ 31778-2012, соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574 выварочная или каменная, садочная, самосадочная, помолов N 0, 1 и 2, не ниже первого сорта вода питьевая чеснок свежий по ГОСТ 7977 чеснок сушеный по ГОСТ 32065 пряности, экстракты и эмульсии экстрактов пряностей (перец черный, перец белый, перец красный, чеснок) пищевые добавки усилитель вкуса и аромата Е621 стабилизаторы Е450, Е452, регулятор кислотности Е451 регулятор кислотности (лактат натрия Е325) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31642 регулятор кислотности (лактат калия Е326) в виде водных растворов с массовой долей основного вещества не менее 58% по ГОСТ 31656 регуляторы кислотности Е262, Е301, Е325, Е326, Е330, Е330, в том числе в виде комплексных пищевых добавок | |
Буженина – свинина или говядина (реже – баранина) из тазобедренного отруба3.
Общие сведения
Готовый продукт должен отвечать следующим требованиям:
- Поверхность чистая (для неупакованной продукции – сухая), без выхватов мяса и шпика, края ровно обрезаны, без бахромок и остатков щетины, без шкуры.
- Форма овальная.
- Консистенция плотная.
- Вид и цвет на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань светло-серого цвета, цвет жира белый или с розовым оттенком с толщиной шпика при прямом срезе более 2 см.
- Запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкусов и запахов с ароматом копчения.
- Массовая доля жира не более 30%.
- Массовая доля белка не более 19%.
- Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,5%.
- При использовании пищевых фосфатов (с учетом внесенного фосфора) массовая доля общего фосфора не более 0,8%.
Потребительская маркировка должна содержать дополнительную информацию:
- наименование продукта из свинины с указанием «продукт мясной, категории (А, Б)»;
- пищевую ценность в соответствии с приложением А;
- дату упаковывания;
- надпись: «Упаковано под вакуумом» или «Упаковано в условиях модифицированной атмосферы» (в случае использования);
- обозначение настоящего стандарта.
Способ производства буженины
Мясо тщательно очищают от жил, хрящей и кости, натирают посолочной смесью и придают форму. Затем куски поступают в жарочную печь, где их запекают до золотистой корочки. После термической обработки продукт отправляют в камеру охлаждения. В результате удается получить нежное аппетитное мясо с розовым оттенком. Оно невероятно сочное, имеет легкий аромат копченостей. В правильно приготовленном мясном продукте сохраняются все необходимые организму витамины и микроэлементы, белки и жиры2.
Не допускается:
- применение свинины от туш хряков;
- замороженной более одного раза;
- с признаками окислительной порчи;
- применение запрещённых комплексных пищевых добавок.