Южная

Южная
Южная
Тип	Полукопченые колбасы
Состав
	свинина, говядина, грудинка свиная, соль нитритная, чеснок, сахар, перец черный молотый, перец душистый молотый
Тип оболочки	синюга
Срок хранения	до 10 суток при температуре не выше 16°С и относительной влажности 75-78%, упакованная в ящики - до 30 суток при температуре не выше 6°С, и до трех месяцев при температуре –7-9°С

Южная – колбаса полукопченая состоит из говядины, свинины и шпика, отличается четко выраженным структурным рисунком и плотной консистенцией.¹

Общие сведения

Изготовленная с соблюдением технологии колбаса является деликатесом. Полукопченая колбаса является источником энергии, полезных витаминов и минералов, которые улучшают работу сердечно-сосудистой системы. Продукт хорошо усваивается и благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Витамины группы В повышают защитные свойства организма.

Южная полукопченая колбаса готовится из плотного мясного фарша с добавлением разных специй. Можно использовать в пицце, рулете, салатах, запеканке и различных закусках.⁴

Способ производства колбасы Южная

Подготовка сырья

Подготовка сырья включает размораживание, разделку, обвалку и жиловку.

Размороженное сырье поступает на разделку. В процессе обвалки и жиловки от мяса отделяют наименее ценные в пищевой отношении ткани и образования, видимые на глаз.

Приготовления фарша

Мясо измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Посол мяса происходит при перемешивании фарша в фаршемешалке. Продолжительность посола зависит то скорости проникновения в соли мясо, а также скорости и глубины сложных последующих физико-химических и биологических процессов, происходящих в мясе в присутствии посолочных веществ.

Составные части структурно неоднородного фарша смешивают в мешалках, добавляют холодную воду или чешуйчатый лёд. Через 4-6 минут перемешивания вводят специи и нитрит. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким.

Формирование колбасы

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевание фарша в оболочку, клипсование с захватом шпагата и навешивание колбасных батонов на палки и рамы.

Термическая обработка

После этих операций следует термическая обработка колбасных батонов. Она состоит из нескольких процессов: осадки, обжарки, варки, охлаждения.

Осадка

После формовки производят осадку колбасных изделий в камерах при температуре 6°С и относительной влажности воздуха 80-85%. Фарш уплотняется и становится монолитным, а готовый продукт получается более сочным, с лучшей консистенцией. Продолжительность осадки для полукопчёных колбас 4-6 ч.

Обжарка

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят с помощью дымовых газов при высоких температурах (до 110°С) с целью обработки поверхностного слоя батонов.

В зависимости от вида колбасной оболочки, ее газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45-50°С, оболочка упрочняется, а фарш приобретает красную окраску вследствие распада нитрита натрия.

Варка

После обжарки полукопченые колбасы направляют на варку. Колбасы варят при температуре 75°-85°С. Температура в толще батона по окончании процесса варки должна быть 68°-72°С.Такая температура обеспечивает гибель до 99% клеток вегетативной микрофлоры. Продолжительность варки колбасных изделий около 40-80 минут.

Копчение

Горячее копчение проводят непосредственно после обжарки, при постепенном понижении температуры в камере с 95° до 42°С. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 12 часов.

Сушка

Сушка завершающий цикл производства полукопченых колбас. Колбасы сушат при температуре 10°-12°С и относительной влажности воздуха 76% в течение 1-2 суток.²

Источники