 | |
| Сервелат Миндальный | |
|---|---|
| Тип | Полукопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, свинина, мясо птицы механической обвалки, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), крахмал пшеничный, соль, белок соевый, специи, ароматизаторы, горчица, стабилизатор (пирофосфат натрия), глюкоза, антиокислитель (изоаскорбат натрия), усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия), регулятор кислотности (лимонная кислота, трифосфат натрия), ароматизатор (горький миндаль, ваниль), краситель пищевой (кармин, красный рисовый), фиксатор окраски нитрит натрия | |
| Тип оболочки | натуральная или искусственная |
| Формат упаковки | вакуум |
| Срок хранения | при температуре не выше +6°С - 45 суток, без упаковки - 5 суток |
Сервелат Миндальный – это сорт колбасы с характерным пестрым рисунком на срезе. Особенность сервелата – оригинальный вкус за счет удачно подобранного букета ароматных специй: горчичного семя, мускатного ореха, черного перца, паприки, тмина, ямайского перца, кориандра, чеснока и имбиря1.
Общие сведения
Сервелат производится из сырья высшего качества по оригинальному, разработанному технологами комбината, рецепту и обладает нежной приятной структурой. Для этого сорта характерна секретная комбинация ароматов2.
Способ производства
Для производства полукопченых колбас используют только качественное мясное сырье (говядину, баранину, свинину, свиную грудинку и шпик) полученное от здоровых животных.
Измельчение
Нежирное мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке и отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. После созревания мясо в виде шрота его измельчают на волчке.
Жирное сырье (боковой и хребтовый шпик, свиную грудинку, курдючное сало) измельчают только подмороженными для получения кусочков правильной формы. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере.
Приготовление фарша
Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.
Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку, после которой рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.
После этого включается режим варки. На следующем этапе колбасу охлаждают, затем коптят. После копчения колбасу снова охлаждают и направляют на сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности3.