Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «|тип =» на «|Тип =») |
||
| (не показано 14 промежуточных версий 3 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Баранья колбаса''' – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Баранья колбаса | |||
|Image = Баранья колбаса варёно-копчёная.jpg | |||
|Тип = Варено-копченые колбасы | |||
|Производитель = | |||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = * [[мясо]] [[Говядина|говяжье]] 1-го сорта – 15 кг | |||
* [[мясо]] [[Баран|баранье]] жилованное – 75 кг; | |||
* курдюк или [[Бараний жир|жир бараний]] с полива, крошенный на кубики в 4 мм – 10 кг <br> | |||
Специи на 100 кг сырья: | |||
* [[соль]] – 3 кг 500 г; | |||
* селитра – 80 г; | |||
* [[черный перец|перец черный]] или [[Белый перец|белый]] – 100 г; | |||
* [[чеснок]] – 100 г; | |||
* [[сахар]] – 200 г | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|Говяжьи круга]] и пищеводы<sup>[http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf 2]</sup> | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''Баранья колбаса''' – это [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченая колбаса]] 1-го сорта, основным компонентом которой является [[баранина]]. Также в состав [[Фарш|фарша]] входят [[говядина]] и [[бараний жир]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Варено-копченая | [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|Варено-копченая колбаса]] до сих пор выпускается в соответствии с [[ГОСТ|ГОСТом]] 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни. | ||
Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>. | Современные исследования показали, что в [[Баран|бараньей]] [[Колбасное изделие|колбасе]] находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа [[баранина]] и баранья колбаса превышает остальные виды [[Мясо|мяса]]<sup>[https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html 1]</sup>. | ||
=== Способ производства бараньей колбасы === | === Способ производства бараньей колбасы === | ||
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. | Для приготовления [[Варено-копченая колбаса (колбаска)|варено-копченой]] бараньей колбасы употребляется [[Говядина|говяжье]] и [[Баранина|баранье]] [[мясо]] в остывшем, охлажденном или замороженном виде. [[Говядина]] и [[баранина]] освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г. | ||
==== Предварительное измельчение и посол ==== | ==== Предварительное измельчение и [[посол]] ==== | ||
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | [[Жилованное мясо|Жилованное]] [[мясо]] измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и [[Посол мяса|засаливается]]. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг [[Соль|соли]] и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке [[Мясо|мяса]] в кусках выдержка увеличивается до 5 суток. | ||
==== Вторичное измельчение ==== | ==== Вторичное измельчение ==== | ||
Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм. | [[Посол|Посоленное]] [[Говядина|говяжье]] [[мясо]] и [[баранина]] измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. [[Бараний жир]] измельчается на скорорезке или [[Волчок|волчке]] на кусочки в 5-6 мм. | ||
==== Перемешивание ==== | ==== Перемешивание ==== | ||
Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки. | Измельченное [[мясо]] и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного [[Фарш|фарша]]. Набивка в [[Натуральная колбасная оболочка|оболочку]] производится специальными набивочными машинами ([[Шприц|шприцами]]). Воздух, попавшей в батоны вместе с [[Фарш|фаршем]], удаляется путем прокола оболочки. | ||
==== Вязка ==== | ==== [[Вязка колбас|Вязка]] ==== | ||
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками. | Батоны [[Вязка колбас|вяжутся]] тонким шпагатом с двумя перевязками. | ||
==== Осадка ==== | ==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | ||
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток. | После вязки батоны подвергаются [[Осадка колбас|осадке]] при 5-10° в течение до 2 суток. | ||
==== Термическая обработка ==== | ==== [[Термическая обработка]] ==== | ||
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов. | ||
| Строка 33: | Строка 60: | ||
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°. | ||
==== Сушка ==== | ==== [[Сушка колбас|Сушка]] ==== | ||
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%). | После вторичного копчения колбаса [[Сушка колбас|сушится]] при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%). | ||
==== Контроль качества готовой продукции ==== | ==== Контроль качества готовой продукции ==== | ||
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ. | ||
== Источники == | |||
# [https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html dom-eda.com] | |||
# [http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf storage1.fermer.ru] | |||
# [https://www.utkonos.ru/item/2013410/kolbasa-ugleche-pole-polukopchenaja-baranja--0-20-5-kg utkonos.ru] | |||
# https://dom-eda.com/ingridient/item/kolbasa-baranja.html | |||
# http://storage1.fermer.ru/bocu/17346/proizvodstvo_kolbas_i_myasokopchenostey_1957.pdf | |||
[ | |||
[[Категория:Варено-копченые колбасы]] | [[Категория:Варено-копченые колбасы]] | ||
Текущая версия от 05:45, 16 июля 2022
 | |
| Баранья колбаса | |
|---|---|
| Тип | Варено-копченые колбасы |
| Состав | |
Специи на 100 кг сырья:
| |
| Тип оболочки | Говяжьи круга и пищеводы2 |
Баранья колбаса – это варено-копченая колбаса 1-го сорта, основным компонентом которой является баранина. Также в состав фарша входят говядина и бараний жир.
Общие сведения
Варено-копченая колбаса до сих пор выпускается в соответствии с ГОСТом 1938 года, разработанным на основе традиционных рецептов восточной кухни.
Современные исследования показали, что в бараньей колбасе находится высокое количество минеральных солей. По содержанию железа баранина и баранья колбаса превышает остальные виды мяса1.
Способ производства бараньей колбасы
Для приготовления варено-копченой бараньей колбасы употребляется говяжье и баранье мясо в остывшем, охлажденном или замороженном виде. Говядина и баранина освобождаются от сухожилий, хрящей и жил и режутся на куски весом не более 400-600 г.
Предварительное измельчение и посол
Жилованное мясо измельчается в мясорубке с решеткой в 16-25 мм и засаливается. Для засола на каждые 100 кг мяса употребляются 3 кг соли и 100 г селитры. Посоленное мясо выдерживается в течение 48-72 час. при 3-4°. При посолке мяса в кусках выдержка увеличивается до 5 суток.
Вторичное измельчение
Посоленное говяжье мясо и баранина измельчаются в мясорубке с решеткой в 2 мм. Бараний жир измельчается на скорорезке или волчке на кусочки в 5-6 мм.
Перемешивание
Измельченное мясо и жир смешиваются в смесительной машине с указанными в рецептуре специями до получения однообразного связанного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами (шприцами). Воздух, попавшей в батоны вместе с фаршем, удаляется путем прокола оболочки.
Вязка
Батоны вяжутся тонким шпагатом с двумя перевязками.
Осадка
После вязки батоны подвергаются осадке при 5-10° в течение до 2 суток.
Термическая обработка
После осадки производится копчение колбасы при температуре до 43° в течение не свыше 48 часов.
Обжаренные батоны варятся от 45 до 90 мин. паром или в воде при 68-73°. Превышение температуры может вызвать рыхловатость готового продукта и неудовлетворительность его консистенции.
Сваренная колбаса охлаждается под душем или в камерах при 10-12° в течение 3-5 часов.
Остывшая колбаса коптится от 12 до 24 час. горячим дымом при температуре от 24 до 32°.
Сушка
После вторичного копчения колбаса сушится при 12° и относительной влажности воздуха в 75% в течение 7-15 суток до приобретения продуктом плотной консистенции и стандартной влажности (не более 35%).
Контроль качества готовой продукции
Готовая колбаса тщательно проверяется органолептическим анализом на свежесть и для выявления и изъятия дефектных батонов. В случае надобности производится химико-бактериологический анализ.