Pitik (обсуждение | вклад) Нет описания правки |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «===Источники===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 4 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
'''Сосиски «Сытные»''' – вареное колбасное изделие категории В. | {{Infobox Продукция | ||
|Наименование = Сосиски Сытные | |||
|Image = Сосиски Сытные.jpg | |||
Сосисками производятся согласно ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. Настоящие технические условия распространяются на мясные и мясосодержащие продукты | |Тип = Вареные колбасы | ||
<sup>[https://agropit.ru/6477-2/]</sup> | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
|Жиры = | |||
|Белки = | |||
|Углеводы = | |||
|Энергетическая ценность = | |||
|Состав = [[говядина]], [[свинина]], [[Тушка|мясо птицы]], [[соль]], крупа манная, [[сахар]], специи, [[чеснок]] | |||
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Целлюлозная оболочка|целлюлозная]] | |||
|Калибр = | |||
|Вес = | |||
|Упаковка = вакуум, полиэтиленовый пакет | |||
|Срок хранения = | |||
|дистрибьютор = | |||
|Сайт = | |||
}} | |||
'''[[Сосиски]] «Сытные»''' – [[вареное колбасное изделие]] [[Мясной продукт категории В|категории В]]. | |||
== Общие сведения == | |||
Сосисками производятся согласно ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. Настоящие технические условия распространяются на мясные и мясосодержащие продукты – [[сосиски]], [[сардельки]], [[шпикачки]], выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее продукция). Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.<sup>[https://agropit.ru/6477-2/]</sup> | |||
===Способ производства=== | ===Способ производства=== | ||
====Подготовка сырья==== | ====Подготовка сырья==== | ||
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора | Изготовление сосисок аналогично технологии производства [[Вареное колбасное изделие|вареных колбас]]. | ||
Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно [[Зачистка туш|промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью [[Разделочный нож|ножей]] или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в [[мясо]] обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. | |||
[[Мясо]] подвергают [[Обвалка|обвалке]] и [[Жиловка|жиловке]]. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый. | |||
====Охлаждение==== | ====Первичное измельчение и [[Посол мяса|посол]]==== | ||
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]]. Для оптимизации процедуры посола используют [[мясомассажер]] – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов. | |||
====[[Охлаждение]]==== | |||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. | Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. | ||
====Вторичное измельчение==== | ====Вторичное измельчение==== | ||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут | [[Мясо]] повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут. | ||
'''[[Заполнение оболочек фаршем|Набивка]]''' – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – [[Перекрутчик|аппарата]], дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее. | |||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и [[Осадка колбас|выдерживают]] 2-3 часа перед [[Тепловая обработка|теплообработкой]] для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. | |||
==== | ====[[Обжарка]]==== | ||
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку. | |||
[[Варка]] сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. [[Тепловая обработка]] паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃. | |||
==== [[Охлаждение]] ==== | |||
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. | |||
=== | ====[[Замораживание мяса|Замораживание]]==== | ||
Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры –10-18℃ в течение 10-24 часов. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка – неповрежденной, цвет – равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃. | |||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski#p2 | ====[[Упаковка]]==== | ||
[[Категория: | Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщик, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski]</sup> | ||
== Источники == | |||
#[https://agropit.ru/6477-2/ agropit.ru] | |||
#[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski#p2 biznesplan-primer.ru] | |||
#[http://babino-meat.ru/shop/sausages-big/ babino-meat.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 04:02, 26 июля 2022
 | |
| Сосиски Сытные | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина, свинина, мясо птицы, соль, крупа манная, сахар, специи, чеснок | |
| Тип оболочки | натуральная или целлюлозная |
| Формат упаковки | вакуум, полиэтиленовый пакет |
Сосиски «Сытные» – вареное колбасное изделие категории В.
Общие сведения
Сосисками производятся согласно ТУ 10.13.14-036-37676459-2016. Настоящие технические условия распространяются на мясные и мясосодержащие продукты – сосиски, сардельки, шпикачки, выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (далее продукция). Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.[1]
Способ производства
Подготовка сырья
Изготовление сосисок аналогично технологии производства вареных колбас. Процесс делится на этапы. Сперва туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.
Мясо подвергают обвалке и жиловке. На этом этапе его делят на сорта – высший и первый.
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит. Для оптимизации процедуры посола используют мясомассажер – инструмент для перемешивания мяса с солью. Его применение способствует интенсивному проникновению посолочных веществ во все слои сырья. Посоленное мясо выдерживается двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃, после чего приобретает клейкость, влагопоглощающие свойства и устойчивость к воздействию микробов.
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный льдогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.
Набивка – наполнение фаршем колбасных оболочек. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием. Производительность данного процесса, экономия времени и трудозатрат значительно увеличивается при использовании автоматической сосисочной линии – аппарата, дозирующего порции фарша, наполняющего им оболочку и перекручивающего ее.
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.
Варка сосисок осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термодымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса.
Замораживание
Изделия, которые предназначенные для долгого хранения или транспортировки, обычно замораживают до температуры –10-18℃ в течение 10-24 часов. Качество сосисок контролируется методом органолептического анализа, для этого сосиски нагревают до 90-95℃. В некоторых случаях проводится и химический анализ состава изделий. Поверхность изделий должна быть чистой и гладкой, без жировых подтеков, оболочка – неповрежденной, цвет – равномерным. При накалывании готовых изделий на их поверхности должны выступать капли водно-жировой эмульсии. Продукция высокого качества имеет запах специй и копчения, в меру соленый, приятный вкус. Температура в центре каждого изделия, поступающего на реализацию, должна быть от 0 до 15℃.
Упаковка
Готовые изделия упаковывают с помощью вакуумного упаковщик, наклеивают на них этикетки и размещают в чистых сухих ящиках из картона, дерева или гофры.[2]