(Новая страница: « Сосиски любительские - это колбасное изделие высшего сорта в виде батончиков с нежной и...») |
Tim1mike (обсуждение | вклад) м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==») |
||
| (не показано 9 промежуточных версий 5 участников) | |||
| Строка 1: | Строка 1: | ||
{{Infobox Продукция | |||
|Наименование = Сосиски любительские | |||
Сосиски любительские | |Image = Сосиски любительские.jpg | ||
|Тип = Вареные колбасы | |||
Общие сведения | |Производитель = | ||
|Назначение = | |||
Фарш у любительских сосисок однородный и имеет розовый (светло-розовый цвет). Для них характерен аромат пряностей и приятный солоноватый вкус с оттенком чеснока.Срок годности 12 суток. Употребляются в пищу после термической обработки. 1 | |Жиры = | ||
|Белки = | |||
Способ производства | |Углеводы = | ||
|Энергетическая ценность = | |||
Подготовка сырья | |Состав = [[свинина]], [[говядина]], шпик, вода, [[соль]], [[сахар]], пряности | ||
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей. | |Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Целлюлозная оболочка|целлюлозная]] | ||
Обвалка | |Калибр = | ||
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора. | |Вес = | ||
Жиловка | |Упаковка = | ||
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта | |Срок хранения = | ||
Первичное измельчение и посол | |дистрибьютор = | ||
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃. | |Сайт = | ||
Охлаждение | }} | ||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки. | '''[[Сосиски]] любительские''' — это [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]] высшего сорта в виде батончиков с нежной и сочной консистенцией. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup> | ||
Вторичное измельчение | == Общие сведения == | ||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут. | [[Фарш]] у любительских сосисок однородный и имеет розовый (светло-розовый цвет). Для них характерен аромат пряностей и приятный солоноватый вкус с оттенком чеснока. Срок годности 12 суток. Употребляются в пищу после термической обработки. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup> | ||
Наполнение фаршем колбасных оболочек | === Способ производства === | ||
==== Подготовка сырья ==== | |||
Осадка | [[Зачистка туш|Туши тщательно промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | ||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги. | ==== [[Обвалка]] ==== | ||
Обжарка | Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные [[Разделочный нож|ножи]], или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | ||
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку. | ==== [[Жиловка]] ==== | ||
Варка | Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | ||
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃. | ==== Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ==== | ||
Охлаждение | Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и [[Посол мяса|засаливается]] (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]], а если сосиски готовят из смеси [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]], туда кладут и [[сахар]]. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | ||
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный [[Льдогенератор|ледогенератором]]. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | |||
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ==== | |||
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | |||
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем колбасных оболочек]] ==== | |||
Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга [[Перекрутчик|перекручиванием]].<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | |||
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ==== | |||
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | |||
==== [[Обжарка]] ==== | |||
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski .<sup>2</sup>] | |||
==== [[Варка]] ==== | |||
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При [[Варка|варке]] в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. [[Тепловая обработка]] паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | |||
Источники | ==== [[Охлаждение]] ==== | ||
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup> | |||
https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 | == Источники == | ||
https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski | # [https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 calorizator.ru] | ||
# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru] | |||
# [https://kozelki-m.ru/catalog/item621/ kozelki-m.ru] | |||
[[Категория:Вареные колбасы]] | |||
Текущая версия от 14:03, 4 февраля 2023
 | |
| Сосиски любительские | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| свинина, говядина, шпик, вода, соль, сахар, пряности | |
| Тип оболочки | натуральная или целлюлозная |
Сосиски любительские — это колбасное изделие высшего сорта в виде батончиков с нежной и сочной консистенцией. 1
Общие сведения
Фарш у любительских сосисок однородный и имеет розовый (светло-розовый цвет). Для них характерен аромат пряностей и приятный солоноватый вкус с оттенком чеснока. Срок годности 12 суток. Употребляются в пищу после термической обработки. 1
Способ производства
Подготовка сырья
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.2
Обвалка
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.2
Жиловка
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.2
Первичное измельчение и посол
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.2
Охлаждение
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.2
Вторичное измельчение
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.2
Наполнение фаршем колбасных оболочек
Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.2
Осадка
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.2
Обжарка
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.2
Варка
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.2
Охлаждение
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 2