Сосиски любительские: различия между версиями

Продукция категории Вареные колбасы
Нет описания правки
м (Замена текста — «=== Источники ===» на «== Источники ==»)
 
(не показано 8 промежуточных версий 4 участников)
Строка 1: Строка 1:
 
{{Infobox Продукция
Сосиски любительские —  это колбасное изделие высшего сорта в виде батончиков с нежной и сочной консистенцией. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup>
|Наименование = Сосиски любительские
 
|Image = Сосиски любительские.jpg
=== Общие сведения ===
|Тип = Вареные колбасы
Фарш у любительских сосисок однородный и имеет розовый (светло-розовый цвет). Для них характерен аромат пряностей и приятный солоноватый вкус с оттенком чеснока. Срок годности 12 суток. Употребляются в пищу после термической обработки. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup>
|Производитель =
 
|Назначение =
|Жиры =
|Белки =
|Углеводы =
|Энергетическая ценность =
|Состав = [[свинина]], [[говядина]], шпик, вода, [[соль]], [[сахар]], пряности
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Целлюлозная оболочка|целлюлозная]]
|Калибр =
|Вес =
|Упаковка =
|Срок хранения =
|дистрибьютор =
|Сайт =
}}
'''[[Сосиски]] любительские''' —  это [[Вареное колбасное изделие|колбасное изделие]] высшего сорта в виде батончиков с нежной и сочной консистенцией. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup>
== Общие сведения ==
[[Фарш]] у любительских сосисок однородный и имеет розовый (светло-розовый цвет). Для них характерен аромат пряностей и приятный солоноватый вкус с оттенком чеснока. Срок годности 12 суток. Употребляются в пищу после термической обработки. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup>
=== Способ производства ===
=== Способ производства ===
==== Подготовка сырья ====
==== Подготовка сырья ====
Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
[[Зачистка туш|Туши тщательно промываются]] и [[Разделка|разделываются]] на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== [[Обвалка]] ====
==== Обвалка ====
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные [[Разделочный нож|ножи]], или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
==== [[Жиловка]] ====
 
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
==== Жиловка ====
==== Первичное [[Измельчение мяса|измельчение]] и [[Посол мяса|посол]] ====
Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта высший и первый.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Сырье нарезается на куски с помощью [[Куттер|куттера]], измельчается в мясорубке и [[Посол мяса|засаливается]] (2-3 кг [[Соль|соли]] на 100 кг [[Мясо|мяса]]). На этом же этапе добавляют [[Нитритная соль|нитрит]], а если сосиски готовят из смеси [[Говядина|говядины]] и [[Свинина (термин)|свинины]], туда кладут и [[сахар]]. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== [[Охлаждение]] ====
==== Первичное измельчение и посол ====
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный [[Льдогенератор|ледогенератором]]. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
==== Вторичное [[Измельчение мяса|измельчение]] ====
 
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или [[Куттер|куттере]]. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
==== Охлаждение ====
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Наполнение фаршем колбасных оболочек]] ====
Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Для набивки используют вакуумные [[Шприц|шприцы]]. Сосиски отделяют друг от друга [[Перекрутчик|перекручиванием]].<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== [[Осадка колбас|Осадка]] ====
==== Вторичное измельчение ====
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе [[Шприцевание|шприцевания]]. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
==== [[Обжарка]] ====
 
Эту процедуру, как и [[Варка|варку]], производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski .<sup>2</sup>]
==== Наполнение фаршем колбасных оболочек ====
==== [[Варка]] ====
Они могут быть искусственными целлюлозными или сделанными из кишок. Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При [[Варка|варке]] в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. [[Тепловая обработка]] паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== [[Охлаждение]] ====
==== Осадка ====
После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== Обжарка ====
Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40 ℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski .<sup>2</sup>]
 
==== Варка ====
Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72 ℃.<sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
==== Охлаждение ====
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. <sup>[https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski 2]</sup>
 
== Источники ==
=== Ингредиенты ===
# [https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 calorizator.ru]
 
# [https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski biznesplan-primer.ru]
* свинина;
# [https://kozelki-m.ru/catalog/item621/ kozelki-m.ru]
* говядина;
* шпик;
* вода;
* соль;
* сахар-песок;
* пряности. <sup>[https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11 1]</sup>
 
=== Источники ===
 
# https://calorizator.ru/product/sausage/sausage-11
# https://biznesplan-primer.ru/proizvodstvo/kolbasy/sosiski
 
[[Категория:Колбасный продукт]]
[[Категория:Вареные колбасы]]
[[Категория:Вареные колбасы]]

Текущая версия от 14:03, 4 февраля 2023

Сосиски любительские.jpg
Сосиски любительские
ТипВареные колбасы
Состав
свинина, говядина, шпик, вода, соль, сахар, пряности
Тип оболочкинатуральная или целлюлозная

Сосиски любительские — это колбасное изделие высшего сорта в виде батончиков с нежной и сочной консистенцией. 1

Общие сведения

Фарш у любительских сосисок однородный и имеет розовый (светло-розовый цвет). Для них характерен аромат пряностей и приятный солоноватый вкус с оттенком чеснока. Срок годности 12 суток. Употребляются в пищу после термической обработки. 1

Способ производства

Подготовка сырья

Туши тщательно промываются и разделываются на анатомические части с помощью ножей или дисковых пил. Топоры для этого не используются, так как в этом случае велика вероятность попадания в мясо обломков костей.2

Обвалка

Мышечную, жировую и соединительную ткани можно отделять от костей вручную, используя специальные ножи, или с помощью мясокостного сепаратора.2

Жиловка

Удаление хрящей, сухожилий, мелких косточек, кровеносных сосудов, пленок. Все это плохо разваривается и с трудом усваивается организмом. Процедура осуществляется вручную с помощью специальных ножей, или автоматическим способом с применением шнекового пресса. На этом этапе мясо делят на сорта – высший и первый.2

Первичное измельчение и посол

Сырье нарезается на куски с помощью куттера, измельчается в мясорубке и засаливается (2-3 кг соли на 100 кг мяса). На этом же этапе добавляют нитрит, а если сосиски готовят из смеси говядины и свинины, туда кладут и сахар. Посоленное мясо выдерживают двое-трое суток в холодильной камере при температуре 3-4℃.2

Охлаждение

Для понижения температуры фарша используют лед, выработанный ледогенератором. В зависимости от рецептуры в сырье на этом этапе могут класть сыр, крупы, специи, животный жир и другие добавки.2

Вторичное измельчение

Мясо повторно измельчают до однородной массы в мясорубке или куттере. Применение вакуумного куттера предпочтительнее, чем обычного, так как при измельчении в нем в фарше содержится значительно меньше пузырьков воздуха. На вкусовые качества фарша влияет его температура во время измельчения. Чтобы фарш не перегревался, в него добавляют холодную воду и чешуйчатый лед. В зависимости от марки оборудования процесс занимает от 8 до 12 минут.2

Наполнение фаршем колбасных оболочек

Для набивки используют вакуумные шприцы. Сосиски отделяют друг от друга перекручиванием.2

Осадка

После формирования сосисок их навешивают на рамы и выдерживают 2-3 часа перед теплообработкой для уплотнения фарша и восстановления взаимодействия химических связей между разными частями фарша, нарушенных в процессе шприцевания. Продукт становится упругим и сочным, улучшается его консистенция, испаряется избыток влаги.2

Обжарка

Эту процедуру, как и варку, производят с целью стерилизации сырья и придания изделию нужного цвета. Сосиски, не соприкасаясь друг с другом, обрабатывают дымом из сухих дров или опилок в обжарочной камере. Чтобы сосиски не потеряли свои вкусовые качества, нужно постепенно нагревать камеру с находящимися в ней изделиями. Температура в центре каждой сосиски не должна превышать 40℃. Обработанные изделия имеют розовый цвет и сухую оболочку. После обжарки продукт сразу направляют на варку.2

Варка

Осуществляется в горячей воде, на пару или с помощью паровоздушной смеси. Процесс происходит в варочных котлах или термо дымовых камерах с системой автоконтроля температуры и влажности воздуха. При варке в воде изделия сохраняют равномерную окраску и гладкую оболочку. Тепловая обработка паром позволяет загружать сосиски прямо на рамах, что дает возможность организовать поточный метод тепловой обработки. Процесс зависит от размеров и сорта изделий и длится от 10 до 30 минут, до тех пор, пока температура в центре сосисок не достигнет 68-72℃.2

Охлаждение

Готовые изделия обработанные изделия отправляются под холодный душ на 15-20 минут, а затем в охлаждающую камеру на 4-6 часов. Это делается для окончательного уничтожения вредных микроорганизмов, содержащихся в сырье, сохранения его товарного вида и уменьшения потерь веса. 2

Источники

  1. calorizator.ru
  2. biznesplan-primer.ru
  3. kozelki-m.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта