 | |
| Брауншвейгская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| на 100 кг продукта: мясо говяжье высшего сорта – 45 кг, свинина нежирная – 25 кг, шпик хребтовый – 30 кг, соль – 3,5 кг, селитра – 50 г, сахар – 200 г, перец черный – 100 г, чеснок – 30 г | |
| Тип оболочки | натуральная |
Колбаса брауншвейгская – сырокопченая высшего сорта относится к элитной линейке мясных деликатесов. Производится из говядины и свинины высшего качества.
Общие сведения
Рецепт колбасы был разработан специалистами Московского мясоперерабатывающего комбината им. А. Микояна в 1934 году. При разработке рецептуры советские технологи опирались на опыт отечественных производителей колбас, а также знания потомков мастеров из Немецкой слободы, которых пригласил в Москву Петр I. Именно они и дали название колбасе в честь немецкого города Брауншвейг, расположенного в Северной Германии и издавна славящегося своими традициями колбасного производства.
Способ производства
Для брауншвейгской колбасы подходят только натуральные оболочки. Перед употреблением их обрабатывают: промывают от загрязнений, продувают сжатым воздухом, чтобы проверить целостность и чистоту, и нарезают на куски нужных размеров.
Качество сырья
В производстве брауншвейгской колбасы сырье имеет первостепенное значение. Для изготовления брауншвейгской употребляют:
- остывшую, охлажденную или мороженую говядину от взрослых быков, без жира;
- остывшую, охлажденную или мороженую свинину, полученную от животных в возрасте 1-2 года;
- свиной шпик берут с хребтовой части, обязательно лучшего качества от свиней хлебного откорма.
Шпик должен быть плотный, белого или розового цвета, свежесоленый. Употребление замороженного мясного сырья или свинины, которая хранилась в холодильнике больше 6 месяцев, для данного вида колбасы запрещено.
Обработка сырья
После обвалки туши разделывают и отделяют мякоть от костей. Процедуру выполняют вручную или с помощью специальных машин.
Далее мясо жилуют. Из него удаляют жилы, сухожилия, хрящи и загрязнения. Потом свиное и говяжье мясо нарезают на куски по 400 гр и засаливают отдельно:
- на 100 кг говядины берут 4 кг соли, 70 г селитры и 100 г сахара;
- на 100 кг свинины 3 кг соли, 30 г селитры и 100 г сахара.
Посоленное кусками мясо и выдерживают 5-7 суток в холоде при температуре 3-4 С°.
Измельчение и перемешивание
Подготовленное и просоленное мясо крошат на мясорубке с решеткой в 2 мм. Шпик режут кубиками по 4 мм. Измельченное мясо тщательно перемешивают. Делают это поэтапно: сначала в мешалку закладывают говяжий фарш и перемешивают 3-5 мин. Потом в него добавляют свинину, специи и шпик. Его вмешивают понемногу, ровно распределяя по поверхности до получения однородной массы (не допуская при этом излишнего ее перетирания). После перемешивания фарш укладывают плотным слоем и оставляют в холоде на сутки.
Набивка в оболочку
Затем фарш набивают в оболочку шприцами. Перед набивкой оболочки смазывают жиром, чтобы сырье к ним не прилипало, а во время шприцевания строго контролируют температуру фарша и удаляют лишний воздух проколами.
Вязка
Вяжут колбасу тонкой бечевкой, поперечно обвязывая через каждые 5 см. Длина батонов по ГОСТу может быть различной: 10, 20, 30, 40 и 50 см.
Осадка
Следующий этап приготовления – осадка: колбасные изделия размещают на рамах и оставляют на 7 суток в помещениях при температуре 2-4 С° и относительной влажности 85-90%. За это время фарш уплотняется.
Копчение
Батоны коптят 5-7 суток дымом от сгорания опилок или дров лиственных деревьев. От правильной подачи дыма зависит термическая обработка колбасы и её пригодность в пищу: если дыма много или он подается рано, изделие темнеет и приобретает неприятный вкус, а если его мало, он недостаточно прогревает колбасу и не уничтожает бактерии в мясе.
Сушка
Обезвоживание колбасы повышает ее стойкость к воздействию гнилостной микрофлоры и увеличивает сохранность во время транспортировки. Во время этого процесса важно соблюдать не только температурный режим, но и показатели относительной влажности воздуха, так как продукты могут собирать влагу из окружающей среды и изменяться под действием кислорода.
Брауншвейгскую колбасу сушат в специальных помещениях (сушилках) без сквозняков на полках при температуре 12-15 С° и относительной влажности воздуха 75% в течение 25-35 суток (сроки выставляют в зависимости от диаметра и размеров батонов).
Контроль качества
Высококачественная копченая колбаса по ГОСТу имеет:
- приятный пряный аромат;
- чистую и сухую поверхность без трещин, вздутий и плесени;
- ровный и однородный срез, с ровным распределением шпика;
- не оплавленные на срезе края шпика белого или розоватого цвета.