Колбаса Моравская

Продукция категории Полукопченые колбасы
Колбаса Моравская.jpg
Колбаса Моравская
ТипПолукопченые колбасы
Состав
говядина, перец черный молотый, перец белый молотый, кориандр, тмин, паприка, майоран, соль, чеснок
Тип оболочкинатуральная или искусственная
Срок хранения15 суток при температуре от +4°С до +8°С

Колбаса «Моравская»полукопчёная колбаса из парного мяса. Именно парное мясо сохраняет необходимые натуральные связующие качества колбасы, которые позволяют обходиться в производстве без консервантов, а также красителей, стабилизаторов и усилителей вкуса.

Общие сведения

«Моравская» особенно вкусна в сочетании с ржаным хлебом, а также станет отличной закуской к пиву. Опыт и знания немецких колбасоделов не оставят шансов не влюбиться в эту подкопчённую на ольховых стружках колбасу.

Способ производства

Подготовка сырья

Для производства полукопчёных колбас используют только качественное мясное сырье полученное от здоровых животных. Нежирное мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 или 16-28 мм или через подрезной нож. Измельченное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре 2-4°С.

После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Измельчение проводят на шпигорезке, куттере и т. д. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фаршемешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье, еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.

Наполнение оболочек

Следующей операцией является наполнение оболочек фаршем. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе. Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха 8-10°С.

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру и подвергают обжарке в течение 50-100 минут при температуре 80-100 °С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. После обжарки включается режим варки в течении 40-60 минут при температуре 80-85°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

Охлаждение

На следующем этапе колбасу охлаждают в течении 2-3 часов, затем коптят в течении 12-24 часов при температуре 35-50°С.

После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона 2-14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12°С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).

Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.[1][1]

Источники

  1. foodteh.ru
  2. delikateska.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта