 | |
| Паннонская колбаса | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| говядина, сахар, нитрит, соль, приправы | |
| Тип оболочки | тонкие кишки животных |
Паннонская колбаса – сырокопченое изделие, для которого используется свинина или говядина с незначительным количеством жира.
Общие сведения
Мясо для колбас может быть охлажденным, размороженным или парным. Для улучшения вкусовых качеств и повышения калорийности добавляют животные жиры, специи и пряности, придающие нужный вкус. Наибольшее количество специй вводится в сырокопченую колбасу.
Способ производства Паннонской колбасы
Изготовление колбасных изделий происходит по следующей схеме:
- Сортировка.
- Разделка.
- Обработка кишок. Для приготовления сырокопченых колбас применяют натуральные оболочки – тонкие кишки животных. Их очищают от содержимого и замачивают в соленой холодной воде на 2-4 недели, после чего оболочки промывают, выворачивают и скоблят ножом.
- Обвалка. Мякоть отделяют от костей.
- Жиловка. Удаляют хрящи, сухожилия, мелкие косточки.
- Измельчение. Мясо крупно нарезают, выдерживают сутки, затем сырье измельчают со специями.
- Посол. Заготовку наполняют солью, специями и пряностями, выдерживают 6-7 суток при 2-4℃.
- Вторичное измельчение. К фаршу добавляют воду или лед, равномерно распределяют кусочки.
- Созревание. Заготовку выдерживают сутки при -2℃ до +2℃.
- Шприцевание. Наполняют фаршем с помощью шприца оболочки, набивка идет плотная, без воздуха.
- Вязка. Готовые батоны обматывают шпагатом.
- Осадка. Заготовки держат 5-7 суток при 2-4℃ и влажности воздуха около 85%, чтобы фарш стал плотным и упругим.
- Копчение. Колбасу обрабатывают несколько суток дымом при 20-25℃.
- Сушка. Продукцию выдерживают при температуре 13-15℃ первые 5-7 дней и 10-12℃ – еще 20 суток.