 | |
| Сосиски классические с мясом птицы | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| говядина жилованная, свинина жилованная, мясо птицы, соль, нитрат натрия, сахар, перец белый молотый, перец душистый молотый, орех мускатный молотый | |
Сосиски «Классические с мясом птицы» – изделие колбасное варёное. ТУ 9213-005-73514497-07
Общие сведения
Сосиски – это колбасное изделие, для изготовления которых используется измельченное (молотое) вареное мясо животных или птиц, а также его заменители. Сосиски сразу готовы к употреблению, но, как правило, их предварительно отваривают, тушат или поджаривают.
Способ производства
Подготовка сырья
Подготавливают мясное сырье – размороженную говядину жилованную первого сорта и размороженную свинину жилованную жирную. На разделку направляют тушки или полутушки птицы потрошеные охлажденные с температурой в толще бедренных мышц от 2ºС до 4ºС или размороженные – с температурой не ниже 1ºС.
Тушки (полутушки) птицы замороженные развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один слой. Размораживание производят при температуре от 8ºС до 10ºС в течение 20-24 часов.
Переработку блоков из мяса птицы замороженных производят с предварительным отеплением до температуры -3 (± 2)ºС.
Измельчение
Далее проводят измельчение говядины и свинины на куски массой 1 кг. Мясо птицы замороженное направляют на переработку без предварительного размораживания. Его измельчают на дробилках, волчках-дробилках, блокорезках или других машинах, предназначенных для измельчения блоков из мяса замороженных в виде мелкой стружки, не допуская повышения температуры выше 0ºС, и направляют на приготовление фарша сосисок. Измельченное мясо перемешивают в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 минут и выдерживают на созревании при температуре + 2ºС в течение 2 суток.
Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной первого сорта. Для этого говядину жилованную охлажденную второго сорта с рН 6,3 измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, затем выпрессовывают через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм при механической дожиловке после ее ручной жиловки.
После обвалки и жиловки сырье мясное, в том числе мясо птицы, направляют на измельчение и посол, субпродукты куриные (желудки, сердце) – на варку, совмещенную с посолом.
Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Варка субпродуктов куриных
Варку сырья осуществляют при температуре рассола 85-90ºС в течение 1,5-2 часов. После варки субпродукты куриные раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем, охлаждают до температуры 10-12ºС и направляют на измельчение.
Посол мяса
Сырье выдерживают в посоле при температуре от 0º до 4ºС в мелком измельчении 12-24 часов, в шроте 24-48 часов, в кусках 48-72 часов (при посоле сухим способом). Допускается исключение процесса посола и выдержки мяса в посоле при использовании парного и охлажденного мясного сырья со значением pH 6,5 и выше, при использовании вакуумных куттеров и измельчителей, добавок «Премикс». В этом случае соль и нитрит натрия добавляют при составлении фарша в количествах, предусмотренных рецептурами.[1]
Приготовление фарша
Для приготовления фарша взвешивают мясное сырье и дополнительные материалы в соответствии с рецептурой, приведенной выше и с учетом добавленной соли при посоле мясного сырья.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в вакуум-куттере в три этапа.
На первом этапе в вакуум-куттер загружают мясное сырье из говядины – говядину и говяжью мясную массу, дополнительные материалы, указанные в рецептуре, половину рецептурного количества хладагента и куттеруют в течение 2 мин в режиме перемешивания при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 4 мм. На втором этапе продолжают куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей 1800 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между лезвием ножа и чашей 2 мм в течение 6 мин до температуры фарша 5ºС.
Затем в куттер загружают мясное сырье из свинины, оставшуюся часть хладагента, и проводят третий этап куттерования в режиме резания в течение 5 мин при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин и расстоянии между лезвиями ножа и чашей 2 мм, при этом глубину вакуума в чаше вакуум-куттера устанавливают 90%, а температуру фарша в конце процесса куттерования 12-18ºС.
Из готового фарша формуют сосиски. Для этого фарш подают на шприцевание, наполняют фаршем сосисочные оболочки, формуют батончики и направляют их на термическую обработку. Наполнение оболочек и форм фаршем производится в соответствии с приведенными в ТИ 9213-065-52924334-10 рекомендациями.
Термическая обработка
Термическую обработку сосисок ведут вначале путем прогрева сосисок при температуре 60ºС и относительной влажности воздуха 50% в течение 15 минут. Затем проводят подсушку при температуре 60ºС и относительной влажности воздуха 20% в течение 40 минут. Далее ведут копчение при температуре 60ºС в течение 10 минут. Потом сосисочные батончики варят при температуре 74ºС и относительной влажности воздуха 98% до достижения в центре батончиков сосисок температуры 68ºС. После термической обработки батончики охлаждают под душем, а затем в камере охлаждения. [2]