 | |
| Тюрингские колбаски | |
|---|---|
| Тип | Вареные колбасы |
| Состав | |
| фарш свиной, телятина, соль, сахар, перец черный, горчица | |
| Тип оболочки | Бараньи черева |
| Срок хранения | для охлажденной продукции: от 24 часов до 3-5 суток при температуре от +2ºС до +4ºС, для замороженной продукции: 90 суток при температуре не выше –18ºС |
Колбаски «Тюрингские» готовятся из нежирного свиного мяса. Допускается использование в небольших количествах говядины и телятины. После того, как в фарш будут добавлены специи, он укладывается в черева длиной 15 см.
Общие сведения
От большинства немецких колбасок, «Тюрингские» отличаются сравнительно невысоким содержанием жира. Изначально они были придуманы для жарки на древесных углях – это оптимальный способ их приготовления. Причем жар не должен быть слишком сильным, чтобы не лопнула натуральная оболочка. Баварцы в процессе приготовления поливают их пивом.
Способ производства
Подготовка сырья
Мясное сырье для производства колбасок дефростируют, жилуют, удаляя крупные кровеносные сосуды, лимфатические узлы, крупные сухожилия. Измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 16-25 мм и направляют на предпосол. При использовании современных технологий производства продукции допускается использовать при посоле специально разработанных технологических добавок (которые в составе имеют фосфаты, цитраты, и других пищевых добавок) которые обеспечивают небольшое увеличения выхода (10-15%) сырья за счет улучшения влагосвязывающей способности мяса. При этом некоторые из этих добавок позволяют улучшить консистенцию мясного сырья, размягчают жилки и сухожилия оставшиеся в мясном сырье.
Предпосол
Предпосол проводят при температуре 2-4 ºС в течении 6-12 часов, также если планируется реализовывать колбаски для жарки в охлажденном виде рекомендую использовать консерванты при предпосоле мяса.
Репчатый лук и чеснок очищают, промывают в проточной воде. Сушеный репчатый лук и чеснок предварительно гидратируют, за 30-40 минут до составления рецептуры.
Бараньи черева подготавливают согласно технологической инструкции по подготовке натуральных кишечных оболочек(промывают и замачивают в воде).
Для получения продукта с необходимыми потребительскими качествами можно добавить измельченное говяжье или свиное сердце (измельчать сырье лучше подмороженным на куттере на средней скорости ножей при этом необходимо отследить качество заточки ножей и зазор между чашей и режущей кромкой) в количестве до 10% от массы сырья, при этом колбаски приобретают красивую мраморную структуру. Также допускается использование усилителей вкуса и аромата.
Приготовление фарша
Все компоненты взвешивают согласно рецептуре, пропускают через волчок с диаметром отверстий в решетке 3-5 мм. Измельченное мясное сырье загружают в фаршемесильную машину, добавляют все предусмотренные технологией компоненты и пищевые добавки, технологическую влагу, соль, специи и пряности. Время приготовления фарша 5-10 минут.
Наполнение оболочек
Наполнение оболочек (бараньей черевы) происходит аналогично как у купат, диаметр цевки для наполнения оболочки рекомендуется взять меньше на 5 мм. Колбаски делают длиной 15 см формуют перекруткой оболочки.
Для получения продукта более высокого качества рекомендуется колбаски после формовки залить солевым раствором.
Хранение и реализация
Колбаски реализуют в охлажденном или замороженном состоянии.[1]