 | |
| Ферментированные полусухие колбасы | |
|---|---|
| Тип | Сырокопченые колбасы |
| Состав | |
| нежирное мясо со значением рH меньше 5,6, жир или жирное мясо, соево-белковый изолят, сахар, соль, нитрат и нитрит, аскорбиновая кислота, приправы и закваски | |
| Тип оболочки | натуральная |
Ферментированные полусухие колбасы – это деликатесные изделия, наиболее любимые из всего ассортимента колбас из-за высокого качества и органолептических свойств. Они отличаются плотной консистенцией, приятным ароматом и острым солоноватым вкусом. Срок хранения полусухих колбас меньше чем сухих.
Общие сведения
Изготовление этих колбас – одна из самых трудных областей производства мясных продуктов. Это связано с тем, что полусухие ферментированные колбасы, в отличие от всех других видов колбас, готовят из сырого мяса, не подвергая тепловой обработке, а используя исключительно биотехнологический прием – ферментацию1.
Для ускорения созревания в сырье для полусухих колбас добавляют стартовые культуры микроорганизмов. Стартовые бактериальные культуры, представляющие собой высококонцентрированную сублимированную смесь специально подобранных живых активных клеток, целенаправленно вытесняют нежелательную бактериальную флору, а благодаря образованию молочной кислоты и восстановлению нитрата обеспечивают контролируемый ход созревания, оптимальное образование стойкого красного цвета и аромата готового продукта. Уже в начале созревания они создают оптимальные микробиологические предпосылки для контролируемого процесса ферментации и, тем самым, обеспечивают стабильность и надежность производства. Это особенно, актуально при непостоянстве качества мясного сырья. Очень важно при этом неукоснительное соблюдение технологических регламентов производства2.
Способ производства ферментированной полусухой колбасы
Подготовку сырья производят аналогично подготовке сырья полукопченых и варено-копченых колбас.
Приготовление фарша
В зависимости от требуемой степени измельчения фарш ферментированных колбас с твердым срезом готовят двумя способами.
Первый способ заключается в том, что жилованное мясо солят в кусках в течение 5-7 суток с отделением влаги в емкостях с перфорированным дном. Мясо измельчают на волчке, перемешивают в мешалке и выдерживают в тазиках толщиной не более 25 см в течение 24 ч при температуре 2±2°С для созревания.
Когда применяют второй способ, который является более распространенным, предварительно замороженное до минус 2-3°С мясное сырье измельчают на блокорезках. Приготовление фарша осуществляют в куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Поваренную соль и все компоненты рецептуры вносят в куттер. Продолжительность обработки в куттере составляет 1,5-3,5 мин. Температура фарша после измельчения 0-2°С. Этот параметр должен строго контролироваться, так как влияет на дальнейшую операцию шприцевания и процессы созревания.
Наполнение оболочек фаршем должно быть плотным, что обеспечивает давление шприцевания не менее 13×105 Па. Плотность шприцевания фарша оказывает влияние на качество колбас (дефекты консистенции, полости и др.)
После наполнения фарша в оболочку начинается самая сложная часть производства сухих колбас – созревание. Из свежего, легко поддающегося порче фарша должна получиться твердая на разрезе, хорошо окрашенная и ароматная колбаса. Последовательность действия барьеров превращают ферментированную колбасу в безопасный для употребления и стабильный продукт.
Осадка производится при температуре 3±1°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,1 м/с в течение 5-7 суток.
Копчение производится при температуре 20±2°С, относительной влажности 87±3% и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 2-3 суток.
Сушка 5-7 суток при температуре 13±2°С, относительной влажности 82±2%.
После сушки производится контроль качества, упаковка, маркировка продукции3.
В производстве сухих ферментированных колбас иногда используется шкурка или эмульсия из нее, а также высококачественные отходы. Можно также вводить химические соединения, способствующие процессу ферментации, например, глюконо-дельта-лактон4.