Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
Нет описания правки Метка: редактор вики-текста 2017 |
||
| Строка 18: | Строка 18: | ||
|сайт = | |сайт = | ||
}} | }} | ||
'''Колбаски олимпийские''' – это высшего сорта [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая колбаса]]. Их выпускают согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html <sup>''1''</sup>] | '''Колбаски олимпийские''' – это высшего сорта [[Сыровяленая колбаса (колбаска)|сыровяленая колбаса]]. Их выпускают согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной [[Сушка колбас|сушки]] без использования [[Запекание|копчения]].[http://aromaros.ru/o-kompanii/ntd/kolbasy-syrovyalenye.html <sup>''1''</sup>] | ||
== Общие сведения == | == Общие сведения == | ||
[[Фарш]] обычно содержит много специй и пряностей. | [[Фарш]] обычно содержит много специй и пряностей. | ||
=== Способ производства колбасок олимпийских === | === Способ производства колбасок олимпийских === | ||
Технологический процесс включает несколько этапов. | Технологический процесс включает несколько этапов. | ||
# Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе. | # '''[[Замораживание мяса|Подмораживание сырья мясного]]'''. [[Говядина|Говядину]], [[Свинина (термин)|свинину]], [[Баранина (термин)|баранину]], [[Конина|конину]], [[Оленина|оленину]] [[Жилованное мясо|жилованные]] в кусках, полосы шпика свиного, куски [[Грудинка без кости|грудинки свиной]], [[Жир-сырец|жира-сырца]] [[Бараний жир|бараньего курдючного]], [[Говяжий жир|говяжьего]], конского '''[[Замораживание мяса|замораживают]]''' в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе. | ||
# Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями. | # Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и [[Колбасная оболочка|оболочку]] подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями. | ||
# Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого. | # '''[[Измельчение мяса|Приготовление фарша]]'''. Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в [[Куттер|куттерах]], предназначенных для [[Измельчение мяса|измельчения мяса]] [[Замороженное мясо|мороженого]]. | ||
# После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин. | # После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», [[Нитраты и нитриты натрия и калия|нитрит натрия]] (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), [[Мука пшеничная|муку пшеничную]] или [[крахмал]] (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют [[соль]] поваренную, шпик свиной, [[Грудинка без кости|грудинку свиную]], [[жир-сырец]] конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин. | ||
# Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. | # Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы. | ||
# Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС. | # Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС. | ||
# Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку. Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10. | # Приготовленный в куттере фарш загружают в [[Шприц|шприцы]] (гидравлические или вакуумные) и [[Шприцевание|шприцуют]] в [[Колбасная оболочка|оболочку]]. | ||
# После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. | |||
'''[[Вязка колбас|Вязку батонов]]''' производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10. | |||
# После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают '''[[Осадка колбас|осадке]]''' в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%. | |||
# Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС. | # Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС. | ||
# После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. | # После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую '''[[Сушка колбас|сушат]]''' в течение 3- 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. | ||
# Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. | # Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с. | ||
# Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. | # Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона. | ||
Версия от 04:43, 17 февраля 2022
 | |
| Колбаски олимпийские | |
|---|---|
| Пищевая ценность на 100 г продукта | |
| Жиры | 63,2 г |
| Белки | 9,9 г |
| Состав | |
| мясо всех видов убойных сельскохозяйственных животных, пищевые добавки разрешенные к применению на территории РФ, соль поваренная, нитрит натрия, натуральные специи и пряности, усилители вкуса | |
| Тип оболочки | натуральная, белковая или искусственная |
| Срок хранения | от 2ºС до 6ºС и относительной влажности воздуха от 75 до 78% - не более 1 месяца |
Колбаски олимпийские – это высшего сорта сыровяленая колбаса. Их выпускают согласно нормативу ТУ 9213-063-52924334-10. Производится с помощью длительной сушки без использования копчения.1
Общие сведения
Фарш обычно содержит много специй и пряностей.
Способ производства колбасок олимпийских
Технологический процесс включает несколько этапов.
- Подмораживание сырья мясного. Говядину, свинину, баранину, конину, оленину жилованные в кусках, полосы шпика свиного, куски грудинки свиной, жира-сырца бараньего курдючного, говяжьего, конского замораживают в тазиках или на противнях слоем не более 10 см в морозильной камере до температуры от минус 1º до минус 5ºС в толще слоя или блока в течение от 8 до 12 часов или на агрегате для подмораживания мяса и шпика (грудинки) с последующим выравниванием температуры по всему объему слоя или блока до температуры от минус 1º до минус 3ºС в камере-накопителе.
- Подготовка вспомогательных материалов. Материалы, добавки и оболочку подготавливают в соответствии с приведенными в ТИ 9213-063-52924334-10 рекомендациями.
- Приготовление фарша. Приготовление фарша может быть осуществлено на поточно-механизированных линиях типа Кремер-Гребе, ФАБ или в куттерах, предназначенных для измельчения мяса мороженого.
- После измельчения крупных кусков говядины, баранины, конины, оленины всех сортов (75% от рецептурной нормы), а также свинины нежирной, примерно через 0,5-1 мин добавляют комплексные пищевые добавки «Премикс 23», нитрит натрия (в количестве 10 г в виде раствора 5% концентрации), муку пшеничную или крахмал (если они используются), говядину, баранину, конину, оленину в кусках (25% от рецептурной нормы), свинину односортную или полужирную, жирную или колбасную в кусках и продолжают куттеровать в течение от 0,5 до 1,0 мин, затем добавляют соль поваренную, шпик свиной, грудинку свиную, жир-сырец конский, бараний курдючный или говяжий и измельчают еще от 0,5 до 1,5 мин.
- Окончание процесса куттерования определяют по рисунку фарша, рекомендуемого для каждого наименования колбасы.
- Общая продолжительность куттерования в зависимости от наименования колбасы, конструкции куттера и количества ножей составляет от 1,5 до 3,5 мин. Температура фарша после куттерования от -1º до -3ºС.
- Приготовленный в куттере фарш загружают в шприцы (гидравлические или вакуумные) и шприцуют в оболочку.
Вязку батонов производят в соответствии с требованиями ТИ 9213-063-52924334-10.
- После навешивания на палки и рамы батоны колбас сыровяленых подвергают осадке в течение от 2 до 3 суток (для колбасок – от 1 до 2 суток) при температуре от 2º до 6ºС и относительной влажности воздуха от 85 до 90%.
- Колбасы сыровяленые суджук любимый, суджук пикантный после прессования развешивают на вешала в сушильной камере на 2-3 суток при температуре от 11 до 15ºС и относительной влажности воздуха от 80 до 85%, затем их повторно прессуют в осадочной камере в течение от 2 до 3 суток при температуре от 2 до 4ºС.
- После окончания процесса осадки или осадки и прессования колбасу сыровяленую сушат в течение 3- 5 суток в сушилках при температуре от 11 до 15ºС, относительной влажности воздуха от 75 до 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.
- Дальнейшую сушку проводят в течение 3 суток при температуре от 9 до 13ºС, относительной влажности воздуха от 74 до 78%, скорости движения воздуха от 0,05 до 0,1 м/с.
- Общая продолжительность сушки составляет от 6 до 10 суток в зависимости от диаметра оболочки и формы батона.