Ленская: различия между версиями

Продукция
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Нет описания правки
Метка: редактор вики-текста 2017
Строка 10: Строка 10:
|Энергетическая ценность = 500
|Энергетическая ценность = 500
|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]
|Состав = [[оленина]], шпик, [[говядина]], [[свинина]], [[соль]], [[сахар]], [[Черный перец|перец черный]], [[чеснок]], [[кориандр]], [[нитритная соль]]
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]]  
|Оболочка = [[Натуральная колбасная оболочка|натуральная]] или [[Колбасная оболочка|искусственная]]  
|Калибр =  
|Калибр =  
|Вес =  
|Вес =  
Строка 18: Строка 18:
|сайт =  
|сайт =  
}}
}}
'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|мясной продукт полукопченый]] из мяса оленины. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
'''Ленская колбаса''' – это [[Полукопченая колбаса (колбаска)|мясной продукт полукопченый]] из [[Оленина|мяса оленины]]. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
== Общие сведения ==
== Общие сведения ==
Ленская колбаса относится к [[Мясной продукт категории А|колбасным продуктам категории «А»]], что означает наличие в составе [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|мясного рубленого]] или [[Кусковой полуфабрикат|кускового полуфабриката]] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
Ленская колбаса относится к [[Мясной продукт категории А|колбасным продуктам категории «А»]], что означает наличие в составе [[Мясной (мясосодержащий) полуфабрикат|мясного рубленого]] или [[Кусковой полуфабрикат|кускового полуфабриката]] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. <sup>[https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ 1]</sup>
Строка 24: Строка 24:


==== Подготовка сырья ====
==== Подготовка сырья ====
При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>
При изготовлении [[Полукопченая колбаса (колбаска)|колбас полукопченых]] с использованием [[Оленина|оленины]] допускается применять: [[Говядина 1-й сорт|говядину]] [[Жилованное мясо|жилованную]] односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. [[Мясо]] [[Обвалка|обваливают]] обычным способом и [[Жиловка|жилуют]] на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.<sup>[http://www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/retseptura-i-instruktsiya-po-proizvodstvu--kolbas-iz-olenego-myasa.html 2]</sup>


==== [[Посол мяса|Посол]] ====
==== [[Посол мяса|Посол]] ====
Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
Измельченное переработанное сырье отправляют на [[Посол мяса|предпосол]] с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. <sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>


==== Приготовление фарша ====
==== Приготовление [[Колбасный фарш|фарша]] ====
После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
После созревания мяса в виде [[Шрот мясной|шрота]] его [[Измельчение мяса|измельчают]] на [[Волчок|волчке]] с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий [[чеснок]] измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в [[Фаршемешалка|фарше мешалку]], добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят [[Грудинка без кости|грудинку]] и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся [[соль]]) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого [[Колбасный фарш|фарша]].<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>


==== Набивка оболочек ====
==== [[Заполнение оболочек фаршем|Набивка оболочек]] ====
При набивке полукопченых колбас применяют как натуральные так и искусственные колбасные оболочки. Для данного вида колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный [[шприц]], для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>


Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
[[Заполнение оболочек фаршем|Наполненные фаршем оболочки]] [[Клипсование колбас|клипсуют]], '''[[Вязка колбас|перевязывают]]''' шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на '''[[Осадка колбас|осадку]]''' которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>


==== [[Обжарка]] ====
==== [[Обжарка]] ====
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают [[Обжарка|обжарке]] в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>


==== [[Варка]] ====
==== [[Варка]] ====
После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
После обжарки включается режим [[Варка|варки]] в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>


==== [[Охлаждение]] и копчение ====
==== [[Охлаждение]] и копчение ====
Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию. Хранение и реализация полукопченой колбасы выработанной по классической технологии составляет порядка 15 суток при температуре +4°C +8°С.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
Колбасу '''[[Охлаждение|охлаждают]]''' в течение 2-3 часов, затем '''[[Запекание|коптят]]''' в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на '''[[Сушка колбас|сушку]]''' в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, [[Упаковка|упаковывается]] и отправляется на [[Хранение готовой продукции|хранение]] и реализацию.<sup>[https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aE0205akey 3]</sup>
=== Источники ===
=== Источники ===
# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]
# [https://xn---51-5cdaljdf0d0bg6ao4r.xn--p1ai/product/kolbasa-iz-oleniny-lenskaya-polukopchjonaya/ мастер-повар.рф]

Версия от 23:22, 19 февраля 2022

Ленская.png
Ленская
Энергетическая ценность500 кКал
Состав
оленина, шпик, говядина, свинина, соль, сахар, перец черный, чеснок, кориандр, нитритная соль
Тип оболочкинатуральная или искусственная
Срок храненияот -7°C до -9 ºC – 3 месяца, при температуре не выше +6ºC - от 7 до 15 суток с момента окончания технологического процесса

Ленская колбаса – это мясной продукт полукопченый из мяса оленины. 1

Общие сведения

Ленская колбаса относится к колбасным продуктам категории «А», что означает наличие в составе мясного рубленого или кускового полуфабриката с массовой долей мышечной ткани в рецептуре 80% и более. 1

Способ производства

Подготовка сырья

При изготовлении колбас полукопченых с использованием оленины допускается применять: говядину жилованную односортную или первого сорта в количестве до 30% взамен оленины жилованной односортной или первого сорта, предусмотренной рецептурами для колбас полукопченых. Мясо обваливают обычным способом и жилуют на один сорт, удаляя сухожилия, становые жилы, хрящи и косточки.2

Посол

Измельченное переработанное сырье отправляют на предпосол с использованием поваренной соли, сахара и нитрита натрия согласно технологической инструкции. Посоленое мясо выдерживают в течении 18-72 часов при температуре +2 +4°С. 3

Приготовление фарша

После созревания мяса в виде шрота его измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм. Свежий чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Все нежирное мясное сырье загружают в фарше мешалку, добавляют специи и пряности и перемешивают в течении 2-3 минут, потом вносят полужирное сырье еще перемешивают в течении 2-3 минут, затем вносят грудинку и шпик или другое жирное сырье (вносят если необходимо оставшуюся соль) и перемешивают 5-10 минут до получения равномерно перемешанного вязкого фарша.3

Набивка оболочек

При набивке полукопченых колбас рекомендуется использовать роторный вакуумный шприц, для получения качественного готового продукта с красивым рисунком и отсутствием воздушных пор в колбасе.3

Наполненные фаршем оболочки клипсуют, перевязывают шпагатом согласно рекомендациям ГОСТ Р 53588-2009 «Колбасы полукопченые. Технические условия» и навешивают на рамы. Рамы с колбасой направляются на осадку которая длится 2-4 часа при температуре окружающего воздуха +8 +10°С.3

Обжарка

После осадки рамы загружают в универсальную термокамеру. И подвергают обжарке в течении 50-100 минут при температуре +80 +100°С. Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности.3

Варка

После обжарки включается режим варки в течение 40-60 минут при температуре +80 +85°C до достижения температуры в центре батона 72°С.3

Охлаждение и копчение

Колбасу охлаждают в течение 2-3 часов, затем коптят в течение 12-24 часов при температуре +35°C +50°С. После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2°C +14°С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижения полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%). Далее колбаса маркируется, упаковывается и отправляется на хранение и реализацию.3

Источники

  1. мастер-повар.рф
  2. foodteh.ru
  3. openbig.ru
🍪 Наш веб-сайт использует файлы cookie для того, чтобы сделать ваш опыт использования сайта лучше и анализа использования сайта